Porceddu (o porcetto?) sardo

Tra le specialità della cucina sarda un posto d'onore lo merita, sicuramente, il porchetto, il maialino da latte cotto allo spiedo. A seconda delle zone e dei dialetti il porchetto può prendere vari nomi: poscheddu o porcheddu in provincia di Sassari, polceddupolcheddu nella zona di Olbia, procceddu nel Campidano, coppieddu in provincia di Nuoro.

 

 

Fuori dalla Sardegna possiamo sentirlo chiamare con altri nomi italianizzati come maialetto, maialinoporcetto o porchetto. Alcuni lo definiscono porceddu, ma non sempre è un termine gradito ai sardi.

Al di là dei tanti appellattivi, però, la tradizione culinaria è unica: il maialino da latte viene infilzato in uno spiedo (detto schironi o schiroi) e cotto vicino al fuoco, alla giusta distanza dalle braci ardenti.

Questo modo di cucinare il porcetto affonda le sue origini nella tradizione rurale e pastorale sarda e l'isola è piena di sagre e manifestazioni paesane dedicate a questa specilaità. Ricordiamo, per esempio, la sagra del maiale di Genoni a giugno, la sagra del maialetto a Baunei a luglio, la sagra del porcetto allo spiedo di Uri a luglio, la sagra del maialetto di Palmadula ad agosto e la sagra del porcino e del porcetto a Putifigari a novembre.

Per quanto nei decenni passati il porcetto sardo era il piatto delle grandi occasioni, consumato per lo più durante le festività pasquali, ormai lo troviamo tutto l'anno nei ristoranti.

 

 

La preparazione e la cottura del porchetto sardo

Porceddu porcheddu sardo

Innanzitutto la materia prima: il maialino da latte deve avere un peso compreso tra i 4 e i 7 kg e un'età tra i 40 e i 60 giorni di vita e deve essere stato alimentato esclusivamente con latte materno.

Prima della cottura, il maialino viene aperto a metà, a mo' di libro, eviscerato ma lasciato intero, comprese la coda, la testa e la cotenna (che durante la cottura diventerà croccante e sarà poi la parte più appetitosa da mangiare...) che viene bucata prima della cottura. Quindi il maialino viene insaporito con le erbe aromatiche tipiche della Sardegna, immancabile è il mirto ma troviamo anche alloro, rosmarino, timo, finocchio selvatico, con le quali viene fatto marinare per alcune ore.

Successivamente il porcetto viene infilzato su uno spiedo di metallo e può essere lasciato aperto (vedi foto in alto) oppure ripiegato su se stesso e legato con lo spago. Molto dipende anche da quanto spazio si ha a disposizione.
La tradizione vuole che venga cotto all'aria aperta, ma può anche succedere che venga cotto in forno nei ristoranti dove occorre risparmiare spazio.

Le tre tecniche di cottura: in verticale, in orizzontale o interrata

 

 

La cottura tradizionale è quella in verticale, come ci illustra bene la foto, ossia i porcetti vengono messi uno di fianco all'altro davanti alle braci ardenti per avviare una cottura indiretta e molto, molto lunga, di almeno 4 ore. Durante questo lasso di tempo, il bravo arrostitore deve girare di tanto in tanto gli spiedi e controllare che la carne non si secchi. La cottura in verticale è indicata soprattutto per i maialini di grande pezzatura, quelli che superano i 10 kg di peso.

Esiste, però, anche la cottura allo spiedo orizzontale, ossia come quella dei polli nel girarrosto, dove il calore arriva dal basso, ma viene consigliata per i maialetti di piccole dimensioni, al massimo 6 kg.

Il sale può essere aggiunto prima della fine della cottura oppure a cottura ultimata.

Questo video spiega molto bene la tradizione del porcetto sardo allo spiedo e del ruolo degli arrostitori.

Un'altra tecnica di cottura è quella della sepoltura o cottura interrata, usata principalmente nella zona della Barbagia (Nuoro) e che sta via via scomparendo. In questo caso si crea una sorta di forno naturale scavato nella terra. Si fa una fossa, si bruciano i rami di mirto, si aggiungono le erbe aromatiche, quindi si appoggia sopra questo strato il maialino da latte eviscerato e salato, si ricopre con altre erbe aromatiche e si lascia cuocere lentamente per almeno 7 ore. La cottura interrata deriva dall'abitudine che avevano i banditi di cucinare sotto terra per evitare di farsi scoprire.

Ricreare il porcetto sardo in casa, con un forno casalingo, è molto difficile. Rimandiamo, però, alla nostra ricetta dell'arrosto di maiale dove indichiamo quali tagli preferire, quali modalità di cottura, quali sono le tempistiche, insomma quello che si può realizzare con la carne di maiale con un forno casalingo.

 

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