Mostarda di Bologna
La mostarda bolognese, così come quella romagnola prodotta nel forlivese, è più simile ad una confettura a base di frutta mista.
Ha origini contadine, veniva preparata dalle massaie con tutta la frutta che era in procinto di andare a male, che, prima che marcisse, veniva cotta con l'aggiunta di zucchero, limone, senape e mosto cotto.
La mostarda bolognese è un ingrediente base dei tipici dolci felsinei come la pinza, la crostata o le raviole, oppure per accompagnare taglieri di formaggi.
In Romagna un abbinamento tipico è quello della mostarda romagnola con lo squacquerone.
Preparazione della mostarda di Bologna
Mentre in passato qualsiasi tipo di frutta andava a finire nel calderone, per fare la mostarda bolognese oggi si utilizzano per lo più le prugne, le pere e le mele cotogne.
La frutta viene cotta con lo zucchero, l'acqua e il succo di limone, e frullata come se si dovesse preparare una marmellata, poi vengono aggiunte le noci e l'uva sultanina e infine la senape.
La mostarda bolognese ha un sapore dolce e aspro al tempo stesso, con sentori caramellati dovuti alla lunga cottura che sviluppa reazioni di Maillard piuttosto pronunciate, e per questo assume anche un colore molto scuro.
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