Mostarda di Cremona
La mostarda di Cremona è la mostarda di frutta più consumata in Italia, ed è anche quella più conosciuta all'estero, fa parte dell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Lombardi.
La mostarda di Cremona ha un sapore forte, dove il dolce della frutta si mescola al piccante della senape, e viene tradizionalmente abbinata a formaggi freschi, al carrello dei bolliti o degli arrosti, ma anche a salumi quali il cotechino e il prosciutto cotto.
Storia e origini della mostarda di Cremona
La mostarda di Cremona nasce nelle cucine medievali, quando frutta e verdura venivano fatte conservare nel mosto cotto e nella farina di senape per impedirne il deterioramento il più a lungo possibile. Con questo espediente si garantiva una riserva di frutta e verdura per tutto l'inverno.
Da fine Ottocento la ricetta della mostarda cambiò, dato che vennero inventati dei nuovi metodi di conservazione dei cibi (basti pensare al frigorifero, brevettato nel 1851) e divenne poi quella che conosciamo oggi.
Fondamentalmente il mosto cotto venne sostituito dallo sciroppo di glucosio, e la senape rimase più per una questione di gusto (è la senape infatti a conferire la nota piccante tipica della mostarda di Cremona), che per una questione di conservazione della frutta.
Preparazione della mostarda di Cremona
La mostarda di Cremona è composta da frutta mista, solitamente ciliegie, pere, mandarini, fichi, zucca, cocomero, pesche, albicocche, prugne e cedri, lasciati interi oppure spezzetati grossolanamente.
La frutta viene candita tramite cottura per almeno 2 ore in una soluzione di acqua e zucchero (sciroppo) alla quale vengono aggiunte alcune goccie di olio di senape, e poi viene travasata con tutto lo sciroppo in contenitori di vetro chiusi ermeticamente.
Simile alla mostarda cremonese c'è anche la mostarda di Voghera, tipica del comune omonimo in provincia di Pavia, nella bassa Lombardia, sempre preparata con frutta mista e intera; e la cugnà, o cougna, piemontese: tipica delle Langhe è una salsa preparata con mele, pere, mele cotogne, fichi, frutta secca e spezie e che viene usata in cucina per accompagnare il bollito, i formaggi oppure la polenta.
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