Il termine francese carré designa un taglio di carne: il carré corrisponde alla lombata alla quale non sono state asportate le costole, in pratica comprende la lombata e la pancetta, con le costole attaccate. Si utilizza il nome carrè per indicare quella stessa parte di vari tipi di animali quali maiale e agnello. In pratica corrisponde a tutto ciò che rimane della carcassa dell'animale, una volta asportate la spalla e la coscia. Nel vitellone adulto questo taglio non viene utilizzato intero perché sarebbe troppo grande, anche nel vitello viene utilizzato solamente per preparazioni sontuose, da presentare solo in occasione di importanti ricevimenti (un intero carrè di vitello costa svariate centinaia di euro). In genere si parla di carrè di maiale (o maialino da latte), e soprattutto di carrè di agnello.

Il carrè è uno dei tagli più pregiati perché comprende la lombata e il filetto, le parti più pregiate dell'animale. Inoltre la sua preparazione è abbastanza complicata, sia per quanto riguarda il disosso, che per quanto riguarda la legatura.

Il "french rack" è una particolare preparazione riservata al carrè di agnello: in pratica si tratta della lombata scalzata, ovvero della lombata alla quale vengono lasciate le costole attaccate, ma scalzate della carne. In questo modo rimane da mangiare solo la parte più pregiata, il lombo, con le costole che rendono molto scenografica la presentazione. Il french rack è il taglio certamente più caro in assoluto, dell'agnello. È una preparazione che non si vede molto in Italia, ma all'estero è piuttosto comune. Si può fare anche di maiale (l'arista), anche se non è altrettanto scenografica e soprattutto il lombo di maiale non è di certo paragonabile, come qualità delle carni (gusto e tenerezza), a quello di agnello.

Tra tutti i vari tipi di carré quello di agnello gode di una sua fama e valorizzazione. Sono tantissimi i modi in cui si può preparare il carré di agnello: arrosto, alla griglia, alla senape, stufato, ai piselli, al vino.

In questo articolo tratteremo una ricetta tipica del Centro Italia e soprattutto dell'Abruzzo: il carré di agnello in umido, da abbinare ad un vino rosso locale, il Montepulciano d'Abruzzo.

Ricetta del carré di agnello in umido

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di carrè di agnello
• 100 g di lardo o pancetta
• 2 cipollotti
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 2 acciughe sott'olio
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1 limone non trattato
• 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
• un mix di erbe aromatiche (timo, maggiorana...)
• sale e pepe q.b.

Procedimento:

Lavare l'agnello, quindi asciugarlo e metterlo in ammollo nel vino bianco per almeno un paio d'ore. Rosolare la carne in un tegame con l'olio, quindi toglierla. Nello stesso tegame preparare un soffritto con il lardo sminuzzato e i cipollotti tritati, poi aggiungere la carne precedentemente rosolata.

A questo punto unire anche il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere d'acqua calda e il vino della marinatura quindi lasciare cuocere a fuoco moderato con coperchio. A cottura quasi ultimata aggiungere anche le erbe aromatiche.

A parte preparare una salsina con il succo di limone, la scorza grattugiata e le acciughe sminuzzate.
Quando l'agnello è cotto, prima di servirlo a tavola, versargli sopra la salsina di acciughe.