Grappa e acquavite d'uva

La grappa è un distillato di vinacce italiane prodotto solo ed esclusivamente in Italia. Un altro tipo di distillato simile alla grappa e che viene prodotto sia in Italia che in altri Paesi Europei è l'acquavite d'uva, che si differenzia dalla grappa per la materia prima impiegata, l'acino d'uva intero. In Francia questo distillato prende il nome di Marc e ne esiste praticamente uno per ogni regione.

Le origini della grappa e dell'acquavite d'uva

In Italia si ha testimonianza di una prima forma di distillazione di vinacce già dal I secolo d.C., durante l'epoca romana, in un vigneto del Friuli. Ma la codificazione della distillazione della grappa risale all'anno Mille per merito della Scuola Salernitana, anche se la maggior produzione di grappa avveniva, e tuttora avviene, nel Nord Italia dove questo distillato viene chiamato "branda" in Piemonte, "sgnapa" in Lombardia e "graspa" in Veneto. L'acquavite d'uva, invece, è un distillato più recente, che è stato formalmente autorizzato in Italia con un decreto del 1984. 

La produzione e la distillazione della grappa a partire dalle vinacce

La vinaccia, la materia prima impiegata nella distillazione della grappa è la buccia dell'uva comprensiva dei vinaccioli, ottenuta eliminando il raspo e la polpa. La vinaccia può essere vergine oppure fermentata:

• Le vinacce vergini, non fermentate, sono quelle ottenute dalla vinificazione in bianco, separate subito dalla polpa e poste in una vasca sterile d'acciaio sottovuoto per evitare alterazioni, nella quale si avvia il processo di fermentazione (trasformazione di zuccheri in alcol)
• Le vinacce fermentate, invece, sono quelle ottenute dalla vinificazione in rosso, lasciate a macerare con la polpa per poche ore e poi separate dal resto del mosto e poste subito in un alambicco per la distillazione, dato che esse hanno già subito il processo di fermentazione

Il passaggio deve essere immediato, se le vinacce rimangono a lungo a macerare o non vengono conservate adeguatamente prima di essere distillate, il risultato finale può essere alterato dall'alta concentrazione di alcol metilico, dallo sviluppo di una sgradevole volatile, o semplicemente da sostanze odorose peggiorative. In questi casi, occorre procedere con una distillazione preventiva in colonne di demetilazione, che eliminano l'alcol metilico ed eventuali odori sgradevoli. Gli alambicchi usati per produrre la grappa sono quelli continui, i più comuni, ma vengono utilizzati anche quelli discontinui, a vapore o a bagnomaria. Il distillato ottenuto, a circa 70-75% alcolici, viene refrigerato e filtrato per limitarne il grado alcolico ad un minimo di 37,50% e poi lasciato riposare per alcuni mesi. Il 90% delle grappe consumate sono quelle giovani, bianche, anche se alcune possono subire invecchiamenti più o meno lunghi in botte. 

La produzione e distillazione dell'acquavite a partire dall'uva

La materia prima usata per distillare l'acquavite sono le uve aromatiche, come il moscato, la malvasia, il clinton, molto delicate, e il cui maggior nemico è il calore che rischia di "bruciare" i loro profumi primari. L'uva viene raccolta al giusto grado di maturazione, quando la sua concentrazione aromatica è al massimo, quindi viene rapidamente trasferita nella distilleria, dove è diraspata e pigiata senza però spappolare la buccia e fatta fermentare in cisterne di acciaio inox preferibilmente sottovuoto con l'aggiunta di lieviti selezionati in base al vitigno. Il fermentato viene subito passato in alambicco, di solito discontinuo, a vapore o a bagnomaria, tenendo sempre sotto controllo la temperatura affinchè si mantengano intatti gli aromi dell'uva. Un tipo di alambicco, detto "a boule", è stato realizzato appositamente per questi distillati ed il cui obiettivo primario è mantenere una temperatura costante relativamente  bassa (18-22°C) per preservare gli aromi e per garantire un prodotto finale di qualità. Il distillato viene in seguito filtrato e refrigerato per abbassare il suo grado alcolico ai 40-45% previsti dal disciplinare e poi riposa per un periodo di alcuni mesi in cisterne di acciaio. In alcuni casi l'acquavite d'uva può subire anche un passaggio in botte di legno, di solito in piccole barrique che hanno contenuto vini liquorosi come lo Sherry, acquisendo così sapori e profumi molto raffinati. Una menzione particolare spetta alla distilleria Capovilla di Vicenza, produttrice di acquaviti d'uva, tra gli altri prodotti, davvero impeccabili e di qualità.

Classificazione della grappa

La grappa viene classificata in base a svariati parametri:

• in base al vitigno, l'elemento più significativo, che permette di distinguere su tutte le grappe monovitigno, quelle ottenute, cioè, con almeno un 85% della stessa varietà di vinacce, distillate in purezza
• in base all'invecchiamento, secondo il quale si distinguono le grappe invecchiate (almeno 1 anno di maturazione in legno) e le grappe riserva o stravecchia (almeno 18 mesi in botte)
• in base alla zone di origine, per la quale il DPR 297/97 ha riconosciuto 6 IGT: Piemonte, Lombardia, Trentino, Alto Adige, Friuli e Veneto (per queste grappe il titolo alcolometrico minimo è 40%)

In commercio si trovano anche grappe aromatiche, ottenute da vinacce di uve aromatiche quali il moscato o la malvasia, ma in questi casi consiglio di comprare un'acquavite d'uva, anche se più costosa, oppure le grappe aromatizzate, quelle addizionate con erbe aromatiche, spezie, frutta o fiori, elementi che però ne snaturano le qualità organolettiche.

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