Isomalto

L'isomalto è un sostituto dello zucchero della famiglia dei polialcoli, che presenta la particolare caratteristica di essere ricavato dalla barbabietola.

L'isomalto si presenta sottoforma di sostanza cristallina, molto simile allo zucchero, la formula chimica è C12.H24.O11 (1-o-alfa-d-glucopiranosio-d-mannitolo).

Caratteristiche dell'isomalto

L'isomalto ha la metà delle calorie dello zucchero (200 kcal/hg) e la circa la metà del potere dolcificante, dunque il suo utilizzo come prodotto dietetico è abbastanza inutile, soprattutto come dolcificante per bevande. Non a caso i dolcificanti a base di isomalto vengono potenziati con altri dolcificanti (sucralosio, acesulfame K o aspartame) per riportare il potere dolcificante alla pari di quello dello zucchero.

L'isomalto ha anche caratteristiche fisiche leggermente diverse da quelle dello zucchero (saccarosio), come quella di assorbire meno l'umidità e quella di ricristallizzare meno velocemente.

Come tutti i polialcoli, l'isomalto presenta effetti collaterali, come flatulenza e diarrea, per questo il consumo deve essere limitato a 50 g al giorno per gli adulti e 25 g per i bambini, quantità peraltro piuttosto elevate nel contesto di una normale alimentazione. Si tratta comunque di un dolcificante sicuro, accettato in Italia, negli USA e nella maggior parte degli altri paesi.

Utilizzi dell'isomalto

L'isomalto è interessante dal punto di vista dietetico come dolcificante, ma solo per chi ha problemi specifici, come il diabete, per un soggetto sano vale la nostra posizione riguardo i dolcificanti in genere, a nostro parere abbastanza inutili nel contesto di un'alimentazione sana in un soggetto attivo.

In pasticceria l'isomalto è molto utilizzato per le sue caratteristiche fisiche. I decoratori lo utilizzano al posto dello zucchero per realizzare sculture, sfruttando la tendenza ad assorbire meno umidità e soprattutto la tendenza a ricristallizzare più lentamente dello zucchero.

Nella preparazione dei dolci si può utilizzare l'isomalto per limitare la quantità di zuccheri senza dover limitare la massa di zucchero utilizzato della ricetta (visto che 100 g di isomalto apportano le calorie e la dolcezza di 50 g di zucchero). In questo modo si possono continuare a sfruttare le caratteristiche che lo zucchero conferisce agli impasti, limitando la dolcezza e le calorie.

Anche nella pasticceria salata l'isomalto può essere importante, sempre per sfruttare le caratteristiche strutturali che lo zucchero conferisce agli impasti, ma senza che la dolcezza inquini il sapore del prodotto.

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

Semi di canapa: cosa sono, effetti e valori nutrizionali

I semi di canapa sono prodotti dalla Cannabis sativa ma che non hanno il principio attivo a livello cognitivo. Hanno invece molti nutrienti e diversi potenziali effetti benefici.

Miele - Liquido o cristallizzato?

Il miele cristallizzato: quando il miele da liquido può andare incontro ad un processo di cristallizzazione?

Miele: il percorso dal nettare al vaso

Il miele: il dolcificante più antico, purtroppo poco consumato in Italia. Scopriamone tutti i segreti e le proprietà.

Quinoa: superfood o prodotto INUTILE?

La quinoa: uno pseudocereale considerato da molti un superfood per la qualità delle sue proteine, a nostro parere un cibo esotico inutile.

La dieta fast 5:2 (digiuno intermittente)

La dieta fast 5:2 (digiuno intermittente): è davvero possibile dimagrire con una forte restrizione calorica di soli due giorni la settimana?

Ionoforesi: definizione, applicazioni, vantaggi e svantaggi

La ionoforesi è una tecnica usata per la somministrazione dei farmaci attraverso la veicolazione di una corrente continua.

Smetana: la panna acida dell'Est Europa

La smetana è una panna acida prodotta in alcuni paesi dell'Europa centrale ed orientale. Accompagna diversi piatti, sia di carne che di verdure.

La dieta per unghie sane: esiste?

La dieta per unghie sane in realtà non esiste, ma una dieta equilibrata che fornisca il giusto apporto di nutrienti aiuta nel mantenimento della salute delle unghie.