Isomalto

L'isomalto è un sostituto dello zucchero della famiglia dei polialcoli, che presenta la particolare caratteristica di essere ricavato dalla barbabietola.

 

 

L'isomalto si presenta sottoforma di sostanza cristallina, molto simile allo zucchero, la formula chimica è C12.H24.O11 (1-o-alfa-d-glucopiranosio-d-mannitolo).

Caratteristiche dell'isomalto

L'isomalto ha la metà delle calorie dello zucchero (200 kcal/hg) e la circa la metà del potere dolcificante, dunque il suo utilizzo come prodotto dietetico è abbastanza inutile, soprattutto come dolcificante per bevande. Non a caso i dolcificanti a base di isomalto vengono potenziati con altri dolcificanti (sucralosio, acesulfame K o aspartame) per riportare il potere dolcificante alla pari di quello dello zucchero.

L'isomalto ha anche caratteristiche fisiche leggermente diverse da quelle dello zucchero (saccarosio), come quella di assorbire meno l'umidità e quella di ricristallizzare meno velocemente.

Isomalto

Come tutti i polialcoli, l'isomalto presenta effetti collaterali, come flatulenza e diarrea, per questo il consumo deve essere limitato a 50 g al giorno per gli adulti e 25 g per i bambini, quantità peraltro piuttosto elevate nel contesto di una normale alimentazione. Si tratta comunque di un dolcificante sicuro, accettato in Italia, negli USA e nella maggior parte degli altri paesi.

Utilizzi dell'isomalto

L'isomalto è interessante dal punto di vista dietetico come dolcificante, ma solo per chi ha problemi specifici, come il diabete, per un soggetto sano vale la nostra posizione riguardo i dolcificanti in genere, a nostro parere abbastanza inutili nel contesto di un'alimentazione sana in un soggetto attivo.

 

 

In pasticceria l'isomalto è molto utilizzato per le sue caratteristiche fisiche. I decoratori lo utilizzano al posto dello zucchero per realizzare sculture, sfruttando la tendenza ad assorbire meno umidità e soprattutto la tendenza a ricristallizzare più lentamente dello zucchero.

Nella preparazione dei dolci si può utilizzare l'isomalto per limitare la quantità di zuccheri senza dover limitare la massa di zucchero utilizzato della ricetta (visto che 100 g di isomalto apportano le calorie e la dolcezza di 50 g di zucchero). In questo modo si possono continuare a sfruttare le caratteristiche che lo zucchero conferisce agli impasti, limitando la dolcezza e le calorie.

Anche nella pasticceria salata l'isomalto può essere importante, sempre per sfruttare le caratteristiche strutturali che lo zucchero conferisce agli impasti, ma senza che la dolcezza inquini il sapore del prodotto.

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione


Cookie dough: l'impasto per biscotti goloso e crudo

Il cookie dough è un impasto per biscotti che si consuma crudo. Per questo motivo si prepara in genere senza uova. Ne esistono di diverse versioni con diversi gusti.


Acqua riciclata: come, perché e usi pratici

L'acqua riciclata può essere realizzata a partire dall'acqua piovana anche a livello casalingo attraverso impianti specifici; essi non hanno costi elevati.


Pizza con kiwi: l'erede della pizza hawaiana

La pizza con i kiwi è stata di recente proposta da uno chef svedese, che ha ricevuto per questo anche diversi insulti per aver fatto un'offesa alla tradizione culinaria italiana.


Pizza con ananas: gusto, ricetta e variante gourmet

La pizza all'ananas è una variante nata in Canada ma molto diffusa in America. Il gusto è soggettivo: molti la apprezzano, altri la ritengono inaccettabile.

 


Kombucha: benifici e come si prepara

Il kombicha è una coltura simbionte di lieviti e batteri che viene usato per la preparazione di un tè che i microrganismi fermentano. I suoi benefici sono ancora in dubbio.


Cannucce commestibili: alternativa amica dell'ambiente

Le cannucce commestibili sono una valida alternativa a quelle di plastica, di cui consentono di ridurne l'uso. Sono state realizzate con diversi alimenti fra cui mais, zucchero e alghe.


Amido resistente

L'amido resistente è composto da quella parte di amido che resiste al processo di digestione (idrolisi) da parte degli enzimi digestivi dell'intestino tenue.


Carne vegetale: sembra carne ma non lo è

La carne vegetale, poco nota in Italia, è un preparato di origine vegetale che ha sapore, gusto e consistenza simili a quello della carne da allevamento.