Isomalto

L'isomalto è un sostituto dello zucchero della famiglia dei polialcoli, che presenta la particolare caratteristica di essere ricavato dalla barbabietola.

 

 

L'isomalto si presenta sottoforma di sostanza cristallina, molto simile allo zucchero, la formula chimica è C12.H24.O11 (1-o-alfa-d-glucopiranosio-d-mannitolo).

Caratteristiche dell'isomalto

L'isomalto ha la metà delle calorie dello zucchero (200 kcal/hg) e la circa la metà del potere dolcificante, dunque il suo utilizzo come prodotto dietetico è abbastanza inutile, soprattutto come dolcificante per bevande. Non a caso i dolcificanti a base di isomalto vengono potenziati con altri dolcificanti (sucralosio, acesulfame K o aspartame) per riportare il potere dolcificante alla pari di quello dello zucchero.

L'isomalto ha anche caratteristiche fisiche leggermente diverse da quelle dello zucchero (saccarosio), come quella di assorbire meno l'umidità e quella di ricristallizzare meno velocemente.

Isomalto

Come tutti i polialcoli, l'isomalto presenta effetti collaterali, come flatulenza e diarrea, per questo il consumo deve essere limitato a 50 g al giorno per gli adulti e 25 g per i bambini, quantità peraltro piuttosto elevate nel contesto di una normale alimentazione. Si tratta comunque di un dolcificante sicuro, accettato in Italia, negli USA e nella maggior parte degli altri paesi.

Utilizzi dell'isomalto

L'isomalto è interessante dal punto di vista dietetico come dolcificante, ma solo per chi ha problemi specifici, come il diabete, per un soggetto sano vale la nostra posizione riguardo i dolcificanti in genere, a nostro parere abbastanza inutili nel contesto di un'alimentazione sana in un soggetto attivo.

 

 

In pasticceria l'isomalto è molto utilizzato per le sue caratteristiche fisiche. I decoratori lo utilizzano al posto dello zucchero per realizzare sculture, sfruttando la tendenza ad assorbire meno umidità e soprattutto la tendenza a ricristallizzare più lentamente dello zucchero.

Nella preparazione dei dolci si può utilizzare l'isomalto per limitare la quantità di zuccheri senza dover limitare la massa di zucchero utilizzato della ricetta (visto che 100 g di isomalto apportano le calorie e la dolcezza di 50 g di zucchero). In questo modo si possono continuare a sfruttare le caratteristiche che lo zucchero conferisce agli impasti, limitando la dolcezza e le calorie.

Anche nella pasticceria salata l'isomalto può essere importante, sempre per sfruttare le caratteristiche strutturali che lo zucchero conferisce agli impasti, ma senza che la dolcezza inquini il sapore del prodotto.

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

Polli allevati a terra o all'aperto: quali sono le differenze?

L'allevamento dei polli a terra o all'aperto presenta notevoli differenze, sia per quanto riguarda le modalità, sia per la salubrità degli alimenti prodotti.

Meduse in cucina

Le meduse in cucina: una novità per noi Occidentali, entrate a far parte dell'elenco dei "novel foods", ma una tradizione in Asia.

Fitoplancton come alimento

Il fitoplancton marino: l'alimento del futuro, il cibo che più sta destando curiosità tra i grandi chef.

Dieta per le gengive infiammate

La dieta per le gengive infiammate consiste in cibi e nutrienti che possono prevenire e rallentare l'infiammazione, bisogna inoltre evitare alcuni alimenti.

 

Caffè espresso

Caffè espresso: la preparazione del classico caffè italiano con la macchina da caffè espresso

Storia del caffè in Italia: tra leggenda e reali innovazioni

Il caffè è diventato simbolo di un'abitudine tutta italiana ma la sua origine è in Oriente. Nel corso del tempo è diventato simbolo di socialità ma la sua diffusione ha avuto ostacoli.

Riso

Il riso è il cereale più diffuso al mondo e originario dell'Asia.

Mindful eating: alimentarsi in ottica mindfulness

Negli ultimi anni si è assistito a un crescente interesse per mindfulness, una pratica che sarebbe alquanto riduttivo definire in poche parole.