Polialcoli

Cosa sono i polialcoli

I polialcoli (o polioli) sono sostanze simili ai glucidi, ma che contengono uno o più gruppi ossidrilici al posto dei gruppi aldeidi o chetonici.

 

 

Sono composti normalmente presenti in natura in alcuni alimenti, vengono utilizzati come additivi sostituti dello zucchero per le loro particolari proprietà. Sono sostanze meno caloriche dello zucchero: ad esse viene attribuito un potere calorico pari a 2,4 kcal/g, contro le 4 kcal/g degli altri zuccheri, dunque stiamo parlando di una riduzione teorica significativa, pari al 40% circa. Purtroppo, tuttavia, a questo risparmio calorico si associa molto spesso un potere dolcificante inferiore, che lo rende di fatto abbastanza trascurabile. Non a caso nei prodotti che contengono polialcoli, spesso vengono utilizzati anche altri dolcificanti.

Allora perché vengono utilizzati? Sostanzialmente per due motivi:

  • primo, non causano picchi glicemici, particolare molto importante per i diabetici;
  • secondo, molti di essi non sono cariogeni, a differenza dello zucchero.

 

 

Polialcoli e glicemia

I principali polialcoli utilizzati negli alimenti hanno indici glicemici molto inferiori rispetto a quelli del glucosio e del saccarosio. Si parla di valori che variano da zero (eritrolo e mannitolo) a 40 (maltitolo e poliglicitolo) per l'indice glicemico, e anche per quanto riguarda l'indice insulinico i valori sono molto bassi (da 0 a 30). Dunque, i polialcoli alzano la glicemia (mediamente) in misura molto inferiore rispetto alle normali fonti di carboidrati. Questa proprietà può essere potenzialmente utile per i diabetici: è stato dimostrato che il consumo di almeno 15-20 g di polialcoli al giorno comportata una riduzione significativa del carico glicemico.

Effetti collaterali

Il più importante effetto collaterale che riguarda il consumo di polialcoli è l'effetto lassativo che essi hanno, dovuto principalmente al fatto che non vengono assimilati completamente dall'intestino, questo fenomeno può essere positivo in chi cerca l'effetto lassativo, per esempio perché soffre di stitichezza, ma può anche essere negativo perché può causare problemi di diarrea e altri disturbi intestinali.

L'effetto lassativo dei polialcoli si verifica per quantità variabili a seconda del tipo di sostanza: in genere quantitativi inferiori a 20 g al giorno sono ben tollerati a prescindere dal tipo di polialcoli. Alcune sostanze, come il maltitolo, sono ben tollerate (fino a 100 g al giorno), altre come il mannitolo molto meno (20 g al giorno), altre ancora come il sorbitolo hanno un livello di tolleranza intermedio (50 g al giorno).

Principali polialcoli negli alimenti

 

 

Vediamo quali sono i principali polialcoli utilizzati come additivi alimentari, soprattutto nei prodotti dietetici.

Sorbitolo: anche chiamato zucchero dei diabetici, prende il nome dal sorbo dell'uccellatore, un frutto che ne contiene grandi quantità. È contenuto anche nela nespola, nelle mele e nelle pere. Si trova negli alimenti sottoforma di additivo (E420), è dolce la metà del saccarosio e oltre alla dolcezza dà una sensazione di freschezza dovuta al calore di soluzione negativo. L'assunzione non crea problemi fino a 30 g al giorno, l'effetto collaterale è quello di tutti i polialcoli e cioè l'effetto lassativo.

Polialcoli

Sciroppo di glucosio idrogenato: si tratta di miscele di polimeri di glucosio, dimeri o tetrameri. In pratica sono miscele di polialcoli, hanno gli stessi effetti collaterali anche se la DGA (Dose Giornaliera Raccomandata) non è specificata.

Mannitolo: è un polialcol conosciuto fin dall'antichità come principale costituente della manna, la linfa del Fraxinus ornus, l'ornello allevato principalmente in Sicilia. Incidendo il tronco si ottiene una linfa densa, contenente dal 20 al 60% di mannitolo, che viene poi essiccata. La manna era utilizzata come blando lassativo e venduta tutt'ora sottoforma di tavolette. Industrialmente il mannitolo (E421) viene prodotto partendo dal saccarosio. Oggi viene utilizzato a dosi basse negli edulcoranti, a causa del suo effetto lassativo (si consiglia di non superare i 10 g al giorno), e in alcuni dentifrici o creme.

Isomalto: E 953, è costituito da una miscela di polialcoli, ha un potere dolcificante di circa la metà rispetto al saccarosio ed è utilizzato per gli stessi prodotti nei quali sono utilizzati gli altri polialcoli. I suoi maggiori impieghi sono il cioccolato senza zucchero, le caramelle e i canditi. Le ricerche effettuate hanno escluso, nelle dosi utilizzate nei prodotti alimentari, effetti tossici sull'organismo umano. L'isomalto viene utilizzato in alcune preparazione di cucina molecolare, quando occorre sfruttare alcune caratteristiche dello zucchero, ma con una dolcezza ridotta. Vedi articolo sull'isomalto per approfondire.

Maltitolo: dal punto di vista chimico, si tratta di alfa-(1--4)glucosil-sorbitolo (E965). Viene utilizzato come dolcificante negli stessi prodotti in cui vengono utilizzati gli altri polioli. Non produce effetti negativi sullo smalto dentario ed ha un potere dolcificante pari a 0,9 volte rispetto al saccarosio. Viene commercializzato anche come Malbit, e trova impiego, come gli altri polioli, nei prodotti senza zucchero, nel cioccolato, nella confetteria, nell'industria dolciaria senza zucchero in genere. La DGA non è specificata e alle dosi di impiego non crea problemi.

Lactitolo: chiamato anche lactite o lactobiosite (E 966), viene ottenuto per idrogenazione del lattosio. Ha un potere calorico di 200 kcal/hg, non presenta rischi alle dosi normali di utilizzo e potrebbe avere un'azione anticarie. È meno dolce rispetto al glucosio.

Xilitolo: E 967, è stato il primo polialcol proposto come protettivo nei confronti della carie. Viene prodotto per idrogenazione catalitica dello zucchero del legno, lo xilosio: è dolce come il saccarosio ed è presente in natura in alcuni vegetali come lamponi, prugne, melanzane e cavolfiori, alcuni funghi. Alle dosi normalmente utilizzate non presenta rischi per i consumatori, gli effetti collaterali sono, come tutti i polialcoli, quelli lassativi.

Eritrolo, arabitolo e iditiolo: sono polialcoli meno studiati dal punto di vista tossicologico e poco utilizzati negli alimenti.

 

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