Le pentole: generalità

Le pentole sono gli strumenti che cuociono il cibo e di conseguenza assumono una importanza fondamentale in cucina. Esistono centinaia di pentole diverse: per non perdersi è importante conoscere le caratteristiche di base, che ne determinano le funzionalità più importanti in relazione al tipo di alimento e della modalità di cottura.

 

 

Queste caratteristiche sono la forma e il materiale.

Forma delle pentole

Le pentole base si suddividono in casseruole o tegami e padelle.

Pentole

Le prime hanno bordi alti e servono per cuocere alimenti liquidi e/o vluminosi che non possono essere contenuti in una pentola a bordo basso. Vengono usate per mille preparazioni: cuocere la pasta, fare il brodo, preparare sughi e ragù, stufati, bollire o cuocere al vapore le verdure, ecc.

Le padelle hanno il bordo basso, più o meno verticale a seconda degli utilizzi, e servono per cuocere tutti gli alimenti che non necessitano o che sarebbero addirittura ostacolati dall'utilizzo di una casseruola: frittate, crepes, carne, ma anche sughi per la pasta, verdure saltate, o per condire la pasta con il sugo prima di servire.

 

 

Materiale

I materiali più utilizzati per produrre le pentole sono l'acciaio inossidabile, l'alluminio e il rame.

Le caratteristiche del materiale delle pentole sono i seguenti.

Conducibilità

Materiali per pentole

Un buon conduttore di calore si scalda e si raffredda in fretta, consentendo una maggior precisione nella cottura di alimenti che possono bruciarsi facilmente. Inoltre il calore viene distribuito in modo uniforme su tutta la superficie della pentola evitando che il cibo si bruci in alcune zone e non si cuocia in altre, a seconda della lontananza della fiamma. Un simile materiale è indicato per tutte le cotture veloci (soffritti, carni in padella, frittate, ecc.), e in tutti i casi dove la precisione è d'obbligo (per esempio, nella cottura del risotto, per non scuocerlo con il calore mantenuto dalla pentola).

Altre preparazioni necessitano di un materiale che si scaldi lentamente e uniformemente e che mantenga a lungo il calore, come nelle zuppe e nella carne in umido, per cotture lunghe come quelle dei legumi, ecc.

Un buon materiale non deve alterare i cibi: a tal scopo, ad alcuni materiali vengono applicati rivestimenti particolari.

 

 

Da ultimo, deve essere resistente: per durare più a lungo e non deformarsi in caso di urti e cadute.

Acciaio inossidabile

L'acciaio inossidabile (inox) è un acciaio speciale, addizionato con Nichel, Cromo e altri metalli come il Molibdeno (la sigla 18/10 sta a indicare la quantità percentuale di Cromo e Nichel).

PRO

L'acciaio inossidabile è un materiale molto durevole in quanto solido e resistente alla corrosione. È il materiale più igienico poiché si lava con facilità, per questa caratteristica viene di norma utilizzato nelle mense.

CONTRO

L'acciaio è un cattivo conduttore di calore: la pentola tende a distibuire il calore in modo non uniforme. Questo problema si riduce aumentando lo spessore della pentola, ma in questo modo aumenta notevolmente il peso, l'altro problema dell'acciaio: una padella in acciaio è molto meno maneggevole di una in alluminio.

Le pentole di particolare pregio possiedono un fondo costituito da strati di acciaio e altri materiali che conducono meglio il calore, per aumentarne la conducibilità.

L'acciaio non è perfettamente inossidabile, con il tempo può scolorire e chiazzarsi ed è bene asciugarlo sempre con cura e non lasciarlo a contatto a lungo con come succo di limone, acqua salata, aceto.

Alluminio

L'alluminio per alimenti deve essere puro al 99.5%.

PRO

L'alluminio rappresenta il miglior compromesso tra qualità di cottura e costo. Infatti è un materiale economico e un buon conduttore di calore (purché il fondo sia abbastanza spesso).

CONTRO

L'alluminio è un materiale poco resistente: una caduta sul pavimento è in grado di ammaccarlo. Può reagire con alcuni alimenti, per cui è consigliabile acquistarlo anodizzato o rivestito di materiale antiaderente.

L'alluminio anodizzato subisce un processo elettrochimico che aumenta la resistenza meccanica e alla corrosione.

Rame

Una pentola in rame è la Ferrari delle pentole. Di norma, è rivestita internamente di stagno (rame stagnato), argento o acciaio inox poiché il rame rilascia sostanze tossiche negli alimenti.

PRO

È il materiale migliore poiché abbina resistenza meccanica a una ottima conduzione del calore.

CONTRO

È molto costoso (si va dagli 80 Euro in su per pezzo), e delicato. Infatti non va surriscaldato, altrimenti si rischia di danneggiare il rivestimento di stagno, che va comunque periodicamente sostituito.

Titanio

Questo materiale (che in realtà è una lega di titanio) è usato solo da qualche anno nella produzione di pentole.

PRO

È molto duro e resistente, conduce abbastanza bene il calore ed è naturalmente antiaderente. Può essere utilizzato con strumenti metallici senza danneggiarsi.

CONTRO

È molto costoso (quasi come il rame), e non può essere utilizzato su piastre elettriche.

Ghisa

PRO

La ghisa è un materiale resistente e durevole, distribuisce il calore in modo uniforme e lo trattiene a lungo.

CONTRO

È molto pesante, non può essere manovrata a lungo. Si scalda molto lentamente. Può arrugginirsi e quindi è bene che sia rivestita con stagno o con altro rivestimento.

 

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