Acidi grassi

Gli acidi grassi sono i componenti comuni e fondamentali dei lipidi. Chimicamente, i più diffusi in natura sono costituiti da un gruppo carbossile seguito da una catena di atomi di carbonio lineare legata ad atomi di idrogeno.

Gli acidi grassi sono saturi quando presentano tutti legami semplici (-C-C-), monoinsaturi quando hanno un doppio legame (-C=C-) e polinsaturi quando hanno più doppi legami.

Questa suddivisione è molto importante poiché a seconda del grado di insaturazione gli acidi grassi cambiano le loro proprietà fisiche, chimiche e soprattutto biologiche.

Gli acidi grassi in natura non si presentano quasi mai in forma libera, ma sono sempre legati per formare lipidi semplici o composti. La fonte di acidi grassi di gran lunga più importante negli alimenti si presenta sottoforma di trigliceridi.

Nomenclatura

Gli acidi grassi hanno diversi tipi di nomenclature.

Una delle più semplici e diffuse è quella che si può vedere in figura:

Come si può ben vedere dalle figure, un acido grasso è definito dal numero di atomi di carbonio (C), dal numero di doppi legami che ne determina il grado di insaturazione, e dalla posizione di questi ultimi che ne definisce la classe omega (W).

Proprietà fisiche

Gli acidi grassi saturi hanno una configurazione spaziale lineare che gli consente di disporsi in modo ordinato: questa disposizione facilita le interazioni molecolari (ponti di idrogeno) e di conseguenza essi hanno un punto di fusione elevato.

Gli acidi grassi mono e polinsaturi, invece, hanno le molecole "piegate" (a causa del doppio legame che crea uno squilibrio elettrostatico): non riuscendo a disporsi in modo ordinato, i legami tra le molecole sono inferiori e quindi la temperatura di fusione è più bassa. Maggiore è il numero di doppi legami, minore è la temperatura di fusione.

Questa caratteristica ci consente di distinguere facilmente i diversi tipi di acidi grassi: i saturi sono solidi a temperatura ambiente (pensiamo al burro o al grasso della carne), i monoinsaturi e i polinsaturi sono liquidi. Se raffreddiamo un alimento grasso allo stato liquido, il primo a solidificare sarà costituito da monoinsaturi. Infatti se mettiamo in frigorifero l'olio di oliva solidifica (è costituito principalmente da monoinsaturi), mentre l'olio di girasole (costituito principalmente da polinsaturi) rimane liquido.

Ovviamente non mancano le eccezioni: esistono grassi saturi liquidi a temperatura ambiente e grassi polinsaturi solidi.

Proprietà chimiche

La stabilità degli acidi grassi, ovvero la loro tendenza a subire alterazioni chimiche, varia di molto a seconda del grado di insaturazione. La presenza dei doppi legami rende un acido grasso molto più soggetto ad alterazione (soprattutto ossidazione), se soggetto a luce, ossigeno (aria), calore. Un acido grasso è tanto più stabile quanto più è saturo. Questa caratteristica, in pratica, ha due implicazioni.

1. Conservazione: maggiore è la percentuale di grassi insaturi di un alimento, più delicata è la sua conservazione. Tutti gli oli, di oliva o di semi, andrebbero conservati al riparo dalla luce e dal calore, ben chiusi per evitare il contatto con l'aria. A tal proposito, l'olio di semi andrebbe conservato in frigorifero mentre l'olio di oliva no. Chi consuma abitualmente l'olio di semi dovrebbe conoscere l'odore pungente di olio racido che si sviluppa vicino al tappo dopo qualche settimana dall'acquisto.
2. Utilizzo in cucina: un alimento contenente acidi grassi polinsaturi non andrebbe utilizzato ad alte temperature (oltre i 100 gradi). Per questo motivo non bisogna friggere con olio di semi di girasole ma è opportuno utilizzare quello di arachidi o di palma, oppure con lo strutto o l'olio di oliva.

Proprietà biologiche

Gli acidi grassi saturi hanno due caratteristiche negative: tendono a depositarsi con più facilità sulle pareti delle arterie e tendono ad innalzare il livello di colesterolo nel sangue.

Gli acidi grassi polinsaturi, se ben conservati ovvero se non hanno subito ossidazione a causa di una conservazione o a una preparazione errata, tendono ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue e a fluidificare lo stesso.

Di contro, un consumo eccessivo di grassi polinsaturi è associato a immunosoppressione e insorgenza di neoplasie.

Il consumo ideale di grassi nella dieta prevede una ripartizione in proporzioni uguali di grassi monoinsaturi, polinsaturi e saturi ottenibile con un consumo frequente di pesce grasso e un consumo alternato di grassi animali e vegetali.