La soia è una pianta erbacea
della famiglia delle leguminose, originaria dell'Asia Centrale.
Il frutto ha, come molti altri legumi, la forma di un piccolo
bacello che racchiude alcuni semi simili a fagioli, dai colori
molto diversi a seconda della specie di appartenenza.
La soia è stata introdotta in Francia nel Settecento
e in Italia nell'Ottocento, oggi è uno dei cereali
più coltivati al mondo, suprattutto negli Stati Uniti
e in brasile.
Qualità nutrizionali della soia
La soia è uno dei legumi
più ricco di proteine (il 36%, in media),
ma contiene anche parecchi grassi (18%) e carboidrati (23%).
Le proteine della soia hanno un valore biologico medio, e quindi non garantiscono, da sole, un apporto adeguato di amminoacidi essenziali. La soia viene spesso considerata un alimento particolarmente salutare grazie alla presenza di fitosteroli, sostanze in grado di abbassare il colesterolo nel sangue; e di isoflavoni, sostanze in grado di regolare la produzione ormonale. Gli studi in questo campo non sono ancora definitivi, quindi non si può ancora affermare con certezza che il consumo regolare di soia aiuti a prevenire le malattie cardiovascolari. In realtà il problema non si pone più di tanto, in quanto i prodotti a base di soia sono ben poco appetibili e difficilmente possono essere resi compatibili con il gusto occidentale. Infatti non ha senso mangiare qualcosa che non piace sperando che ci faccia bene: il pregiudizio nei confronti dei regimi alimentari attenti alla salute nasce anche dalla convinzione che per mangiare in modo corretto bisogna rinunciare al gusto. I grassi della soia contengono una buona percentuale di grassi essenziali, sia omega 3 che omega 6, e quindi l'olio di soia può rappresentare un buon prodotto per integrare questi nutrienti essenziali, abbastanza difficili da reperire negli alimenti di uso comune. Varietà di soia
Esistono moltissime varietà di soia,
le più diffuse in Italia sono le seguenti.
Soia gialla: è la soia vera e propria (Glicine Max) dalla quale si ottengono tutti i derivati. Soia rossa: semi di color rosso scuro della specie dei Phaseolus angularis, detti anche fagioli azuki. Soia verde: semi chiamati anche fagioli mung o green gram appartenenti alla specie Vigna radiata, che decorticati e spaccati si presentano gialli, sono impiegati soprattutto per i germogli e per produrre gli spaghetti di soia. Disponibilità dei prodotti a base di
soia
La soia e i prodotti
derivati sono disponibili tutto l'anno, di solito presso i negozi
di alimentazione biologica e naturale.
I semi di soia sono disponibili già cotti, conservati in lattine come i fagioli e gli altri legumi, oppure secchi, da cuocere dopo un ammollo di 6-8 ore. Valori nutrizionali soia secca Valori nutrizionali isolato proteico della soia |
A cura di Andrea
Tibaldi
Copyright © 2004
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