Crostacei

I crostacei sono animali appartenente ad un'enorme classe biologica che comprende circa 30 mila specie conosciute al mondo.

Forse non tutti sanno che i crostacei fanno parte dello stesso Phylum degli insetti e dei ragni, quello degli Artropodi, con i quali hanno in comune la suddivisione metamerica dei muscoli, lo scheletro di chitina esterno e le appendici articolate (le zampe composte da più segmenti).

Da un punto di vista commerciale e alimentare i crostacei sono tra i prodotti ittici più consumati e pregiati al mondo, e vengono anche allevati, non in Italia, né in Europa, ma sì in Sudamerica e in Asia (l'Ecuador è il primo esportatore di crostacei a livello mondiale).

I crostacei sono per lo più animali che vivono nel mondo acquatico, sia in acque salate che dolci, apparte un'unica eccezione, il porcellino di Sant'Antonio, che è terrestre.

Il mondo dei crostacei è immenso, ci si perde tra tutte le sottoclassi e i sottordini, ma in questo articolo cercheremo di fare un po' di chiarezza e di semplificare le cose.

Caratteristiche dei crostacei

Crostacei

Uno dei tratti distintivi dei crostacei è il carapace, ossia la corazza, lo scheletro esterno composto da chitina che può essere più o meno duro e resistente a seconda delle abitudini dell'animale. Ad esempio i granchi o le granseole hanno un carapace calcificato molto pesante, poiché vivono sul fondo, mentre i gamberi hanno un carapace mediamente calcificato, più leggero, dato che sono organismi nectonici, nuotatori.

Il carapace non è commestibile, dato che l'uomo non riesce a digerire la chitina, un polisaccaride simile alla cellulosa, anch'essa impossibile da digerire per noi umani, eppure molto spesso mi capita di vedere persone che mangiano i crostacei interamente, soprattutto se di piccole dimensioni e se fritti, senza accusare particolari disturbi.

 

 

Un'altra interessante peculiarità dei crostacei è che periodicamente fanno la muta, cioè perdono il rivestimento esterno per qualche giorno, si accrescono e il nuovo scheletro si riforma sopra le nuove dimensioni dell'animale. In particolare il periodo della muta dei granchi è aspettato con trepidazione dei buongustai, poiché due volte l'anno, durante la muta appunto, in primavera e in autunno, i granchi possono essere mangiati così senza carapace, con il corpo morbido e carnoso. In questo caso prendono il nome di moleche e sono dolcissimi, davvero ottimi, anche se, ovviamente, il prezzo aumenta.

Generalmente i crostacei sono animali predatori e respirano attraverso le branchie.

Il corpo dei crostacei è suddiviso in metameri, che sono segmenti muscolari che si ripetono lungo tutto il corpo, l'ultimo metamero è la coda, chiamata scientificamente telson, e possono essere dotati di chele oppure no. Per esempio un modo per distinguere l'astice dall'aragosta (i due crostacei più costosi al mondo) è proprio quello di osservare la presenza o meno delle chele: l'astice ha le chele, mentre l'aragosta no.

L'astice, l'aragosta e, a volte, gli scampi sono anche gli unici crostacei ad essere venduti vivi, dato che le carni di questi animali deperiscono in fretta, anche più di quelle del pesce in generale e ancor meno di quelle dei molluschi cefalopodi, cosa che giustifica il loro prezzo elevato.

Da anni è aperto il dibattito sul se cucinare i crostacei da vivi, buttandoli in una pentola di acqua bollente, sia una pratica etica oppure no. Tutti conoscono l'opinione degli animalisti, ma a livello di normativa ancora i crostacei non sono entrati di diritto nell'elenco degli animali di cui bisogna tutelare il benessere, quindi per il momento (maggio 2017) questa pratica è ancora consentita.

La classificazione dei crostacei

Di seguito proponiamo la classificazione dei crostacei con riferimento a quelli presenti sul nostro database, ossia quelli più importanti a livello alimentare:

Malacostraci Decapodi Reptanti Brachiuri:

Granchi e moleche

Granseola

Malacostraci Decapodi Rectanti Macruri:

Astice

Aragosta

Scampo

Magnosa

In questo gruppo ricordiamo anche la presenza del gambero della Lousiana, di acqua dolce, una specie ormai diventata infestante nei fiumi italiani.

Malacostraci Decapodi Natanti:

Gambero

Mazzancolla

Malacostraci Stomatopodi:

Canocchia o cicala di mare

Maxillopodi Peduncolati:

Percebes

Ricette con crostacei

Di seguito elenchiamo anche alcune ricette che vedono protagonisti i crostacei:

Catalana di crostacei

Insalata di gamberi

Risotto con i gamberi

Pasta gamberi e zucchine

Linguine con i gamberi

Bisque o fumetto di crostacei

 

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