La composizione del frutto dipende da diversi fattori come il tipo
di pianta e la maturazione. Mediamente ogni oliva è composta
dal 40-50% di acqua, il 15-36% di olio, il 5-8%
di fibra e l'1-2% di proteine. L'estrazione dell'olio
necessita di varie fasi, dalla raccolta all'estrazione vera e propria,
la cui corretta esecuzione influenza la qualità dell'olio
estratto.
Classificazione dell'olio di oliva
La classificazione dell'olio di oliva,
regolamentata dal DM 509/87, viene effettuata a seconda del metodo
di estrazione e dell'acidità libera, espressa come acido
oleico. Questo valore esprime la quantità di acidi grassi
idrolizzati (e quindi liberi, non legati sottoforma di trigliceridi),
che sono soggetti con molta facilità ad alterazione e sono
tanto maggiori quanto più l'olio è scadente.
Denominazioni per le vendita all'ingrosso
dell'olio di oliva
Le seguenti denominazioni si trovano solo nella vendita all'ingrosso.
- olio di oliva vergine: è
ottenuto dall'oliva esclusivamente con processi meccanici, in
condizioni termiche tali da non alterare il prodotto. Si suddivide
in:
1- olio di oliva extra vergine: ha una acidità non superiore
all'1%.
2- olio di oliva vergine: oli con acidità non superiore al
2%.
3- olio di oliva vergine corrente: acidità non superiore
al 3.3%
3- olio di oliva vergine lampante: acidità superiore al 3.3%
- olio di oliva raffinato: ottenuto
dalla raffinazione di oli di oliva vergini con acidità
non superiore allo 0.5%;
- olio di oliva: ottenuto mescolando
olio di oliva raffinato e oli di oliva vergini, diversi dal lampante,
con acidità non superiore all'1.5%
- olio sansa di oliva greggio: ottenuto
mediante estrazione con il solvente dalla sansa di oliva, esclusi
quelli ottenuti per riesterificazione, e qualunque miscela con
oli di altra natura;
- olio sansa di oliva raffinato: ottenuto
dalla raffinazione di olio greggio di sansa di oliva, con acidità
non superiore allo 0.5%;
- olio di sansa di oliva: ottenuto
dalla raffinazione di olio di oliva raffinato con oli di oliva
vergini diversi dall'olio lampante, con acidità superiore
all'1.5%. Denominazioni per le vendita al dettaglio
dell'olio di oliva
Gli oli ammessi alla vendita al dettaglio sono solamente i seguenti
quattro. Di questi, i prodotti più diffusi sono l'olio extravergine
e l'olio di oliva, mentre gli altri due sono molto difficili da
trovare.
- olio di oliva extra vergine;
- olio di oliva vergine (praticamente
impossibile da trovare);
- olio di oliva: miscela di olio vergine
con olio di oliva raffinato, la percentuale di olio vergine, la
cui entità è a discrezione del produttore, serve
per dare un minimo di sapore all'olio raffinato, che di suo sarebbe
insapore;
- olio di sansa di oliva: miscela
di sansa di oliva raffinato con olio di oliva vergine, per le
stesse ragioni descritte per l'olio di oliva.
|
A cura di Andrea
Tibaldi
Copyright © 2004
|
||||||||||
