Il pesce

Il pesce è un alimento utilizzato da sempre nell'alimentazione umana, soprattutto dagli abitanti delle zone costiere. Tutt'ora la dieta di intere popolazioni è basata sui prodotti della pesca.

Tuttavia le risorse degli oceani, che rappresentano il 70% della superficie del pianeta, sono malsfruttate. La quantità totale di pescato non è eccessiva, bensì troppo selettiva. Si consumano poche varietà, mentre moltissime altre sono ignorate: per queste varietà l'attività di pesca è spesso maggiore di quanto l'ambiente riesce a offrire.

Il consumo di pesce in Italia è molto variabile in funzione della regione e della vicinanza dal mare, e ammonta mediamente a 18 kg pro capite all'anno. Il mercato italiano non riesce a soddisfare interamente la domanda, i paesi da cui importiamo le maggiori quantità di pesce sono la Grecia, la Turchia, l'USA, il Marocco, l'Argentina.

Classificazione del pesce

In tutto il mondo si consumano oltre 1000 varietà di pesce, di cui 250 circa in Europa. Essi possono essere classificati in vari modi: secondo la classificazione ISSCAP (international standard statistical classification of acquatic animals and plants) i prodotti ittici si suddividono in:

• pesce di acqua dolce: carpa, luccio, pesce persico, trota, tinca;
• pesci diadromi: salmone, anguilla;
• pesci di acqua salata: aringa, dentice, merluzzo, orata, spigola (o branzino), sarago, sogliola, sardina, tonno, sgombro, ecc.
• molluschi: calamaro, seppia, polpo, dattero di mare, mitilo (cozza), ostrica, vongola;
• crostacei: aragosta, gamberetto, granchio, cannocchia, scampo.

Articoli sul pesce

Acciughe e alici

Le acciughe o alici sono piccoli pesci pelagici (15-18 cm) che si muovono in branchi molto numerosi. Le acciughe sono tra i rappresentanti più importanti del cosiddetto pesce azzurro, grazie al pigmento che ricopre il corpo, che fa assumere al branco una luce azzurra con riflessi argentei. Le acciughe vivono in profondità per la maggior ...

Aguglia

L'aguglia, o belone belone, è un pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia delle Belonidae. Ha una forma affusolata, molto simile a quella dell'anguilla, di una lunghezza che varia da un minimo di 30 cm ad un massimo di 90 cm. L'aguglia possiede un becco molto lungo e caratteristico ed ha denti molto robusti tipici dei pesci predatori. ...

Anguilla e capitone

Valori nutrizionali dell'anguilla di fiume Valori nutrizionali dell'anguilla di mare Valori nutrizionali dell'anguilla marinata L'anguilla è un pesce teleosteo, possiede cioè uno scheletro osseo vero e proprio a differenza degli altri pesci selaci che sono formati da uno scheletro di sola cartilagine, appartenente alla famiglia delle ...

Aragosta - Cucinare l'aragosta

L'aragosta (Palinurus elephas) è probabilmente il prodotto della pesca più famoso ed apprezzato dal punto di vista alimentare, se non altro perché uno dei più costosi sul mercato. L'aragosta è un crostaceo che può raggiungere dimensioni attorno ai 50 cm ed un peso di 8 kg. Possiede tredici paia di appendici ...

Aringa

Valori nutrizionali delle aringhe fresche Valori nutrizionali delle aringhe marinate Valori nutrizionali delle aringhe affumicate L'aringa è un pesce d'acqua salata il cui nome scientifico è Clupea Arengus, diffuso prevalentemente nell'oceano Atlantico settentrionale. Vive nei mari freddi dell'Europa settentrionale, della Groenlandia, del Canada ...

Astice

L'astice (Homarus gammarus) è il crostaceo più grosso presente nel mediterraneo e, dopo l'aragosta, il più pregiato e costoso sul mercato. Caratteristica peculiare, che lo differenzia nettamente dall'aragosta, sono le due grosse chele anteriori, di dimensioni diverse fra loro, che vengono usate soprattutto per difesa e per la cattura ...

Baccalà

Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale. Il nome pare derivi dal fiammingo kabeljaw, che significa bastone di pesce. Il merluzzo ha rappresentato per secoli una importante risorsa per i popoli del Nord: economico e abbondante (ogni femmina depone tre milioni di uova per volta), nutriente, non deperibile, facilmente trasportabile. ...

Barracuda

Il barracuda o grande barracuda è un pesce d'acqua salata della famiglia degli Sphyraenidae, famiglia che comprende ben 26 specie di pesci carnivori, comunemente conosciuti come barracuda. Ha un corpo fusiforme e sottile, molto allungato, con dorso e ventre orizzontali e pinne corte ma appuntite. La caratteristica più peculiare del barracuda ...

Boga

La boga o boba è un pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia delle Sparidae, come i saraghi e il dentice. Il suo nome etimologicamente significa "occhio di bue", dato il suo occhio molto grande rispetto al muso, ed il termine scientifico usato per indicarla è boops boops. La boga ha un corpo allungato e una colorazione che va dal ...

Bottarga di muggine e tonno

La bottarga è un alimento costituito dalle uova di pesce salate ed essicate. Quelle più pregiate si producono con le uova di cefalo muggine e di tonno, le prime sono le più apprezzate e costose La bottarga di tonno o di muggine si trova sottoforma di "baffe" intere, più costose, costituite dalle sacche ovariche ...

Brusti e barbusti

I brusti e i barbusti sono prodotti a base di carne di maiale tipici delle zone montane del Trentino Alto-Adige. Assomigliano in tutto e per tutto a dei wurstel e di fatto i loro nomi derivano dalla pronuncia italianizzata delle parole tedesche "wustel" (brusti) e "schwarzwurstel" (barbusti)...

Calamaro e calamaro gigante

Il calamaro (Loligo vulgaris) è un mollusco cefalopode molto diffuso nel Mediterraneo, soprattutto in Alto Adriatico, e molto apprezzato dal mercato. Il calamaro ha il corpo allungato, a forma di cono, sul dorso in posizione laterale si trovano due grandi pinne, mentre la testa sporge dal mantello e gli occhi sono in posizione laterale. Attorno ...

Capesante

Il Pecten jacobaeus, comunemente chiamato capasanta, cappasanta, conchiglia di San Giacomo (coquille Saint Jacques in francese), o conchiglia del pellegrino, e per finire "scallop" in inglese, è un mollusco bivalve appartenente alla famiglia delle Pectinidae. Le due valve della capasanta hanno una struttura differente: quella inferiore, con ...

Carne salada, fumada e salmistrata

La carne salada, così come le sue varianti, la carne fumada e la carne salmistrata, è un prodotto, solitamente a base di manzo, tipico del Trentino Alto Adige, in particolare della parte meridionale, Alto Garda, Tennese e Basso Sarca...

Carpa

Valori nutrizionali della carpa La carpa è un pesce d'acqua dolce appartenente alla famiglia dei Ciprinidi. È un pesce di media grandezza che si riconosce per la sua bocca molto particolare, caratterizzata da grosse labbra fornite di quattro barbigli. Ha una lunghezza variabile tra i 30 e i 60 cm e il suo peso solitamente varia tra i ...

Caviale

Il caviale è un prodotto alimentare che si ottiene dalle uova di pesci appartenenti alla famiglia delle Acipenseridae, cioè degli storioni. Lo storione è il più grande pesce di acqua dolce e salmastra diffuso in tutta Europa, specialmente nel Mar Caspio, nel Mar Nero e nel Mar Mediterraneo. Esistono una trentina di specie ...

Cefalo o muggine

Il cefalo o muggine (Mugil cephalus) è uno dei pesci che gode, a torto o a ragione, della peggior reputazione tra i consumatori. Il cefalo è un pesce dal corpo fusiforme, il dorso è di colore grigio scuro, a volte tendente all'azzurro o al verde, con strisce longitudinali dello stessa colore che decorrono spesso sui fianchi di ...

Composizione chimica del pesce

La composizione del pesce è abbastanza simile a quella della carne, soprattutto per quanto riguarda la ripartizione dei macronutrienti. Le principali differenze riguardano: - le caratteristiche delle proteine, responsabili della diversa consistenza delle carni; - la diversa qualità dei grassi, in particolare la presenza degli acidi grassi ...

Conservazione del pesce

Il pesce fresco che acquistiamo al mercato o al supermercato è dato soprattutto da pesce conservato per refrigerazione. Il pesce freschissimo, appena pescato, si trova solo nelle città di mare. Il pesce mantenuto ad una temperatura di 0 gradi si mantiene bene per 4-5 giorni, fino a un massimo di 10-15. A queste temperature la moltiplicazione ...

Cozze - Ricette

La cozza è un mollusco lamellibranco filtratore, cioè possiede branchie a lamelle che utilizza per la respirazione e per trattenere il cibo, costituito da plancton e da particelle organiche. Le cozze sono composte da una valva di colore nero o violacea, composta da carbonato di calcio, il colore interno è madreperla ed è ...

Dentice

Il dentice è un pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia degli Sparidae. È un pesce conosciuto fin dall'antichità e deve il suo nome al latino dentex dentex, dovuto per i suoi quattro grossi denti canini ben evidenti e sporgenti. Le sue pinne sono di colore rosato e la livrea cambia di colore, dal rosa dei giovani esemplari ...

Fasolari

I fasolari sono dei molluschi bivalve appartenenti alla famiglia delle Veneridae, la stessa delle vongole. Al singolare possono essere chiamati indifferentemente fasolara o fasolaro e il loro nome scientifico è Callista chione. I fasolari sono formati da una conchiglia grande e ovale, composta da due valve di dimensioni identiche, interamente ...

Freschezza del pesce

La freschezza del pesce è un fattore particolarmente critico. Uno dei problemi principali della commercializzazione del pesce è la facilità con la quale i prodotti ittici vanno incontro a deterioramento. Dopo la morte, il pesce sia altera molto facilmente a causa della delicata struttura dei suoi tessuti, e di alcune particolari ...

Gallinella

Sono tanti i nomi volgari per indicare il Chelidonichthys lucernus: gallinella, coccio, gavotta, lucerna, mazzola ed anche "cappone di mare", nome che gli deriva dal verso simile ad un grugnito che emette quando viene catturato. In questa sede ci limiteremo a chiamarlo gallinella, riferendoci a quel pesce teleosteo della famiglia delle Triglidae, che ...

Gambero e gambero rosso

Gamberi e aragoste appartengono al tipo dei crostacei, classe malacostraci, ordine decapodi. Come tutti gli animali del genere i gamberi hanno una corazza rigida detta esoscheletro che ricopre tutto il corpo, e 5 paia principali di arti, di cui 4 usati per la deambulazione e uno, di solito il primo, trasformato in chele utili per afferrare, tagliare, ...

Granseola o grancevola

La grancevola (maja squinado) è un crostaceo decapode della famiglia dei Majidae, e viene comunemente chiamata granseola, nome che deriva dall'unione dei due termini di lingua veneta "granso" (granchio) e "seola" (cipolla), per la forma del suo carapace simile ad una cipolla o ad un cuore rovesciato. Tutto il dorso è ricoperto di spini ...

Grongo

Il grongo (nome scientifico conger conger) è un pesce osseo di mare appartenente alla famiglia delle Congridae. Ha l'aspetto simile a quello dell'anguilla, ma più massiccio e dalla quale si distingue per avere un muso molto più grande, una mascella inferiore non protratta in avanti e per l'assenza di scaglie. La sua pelle è ...

Halibut

Halibut è il nome anglosassone di alcune specie di pesci d'acqua salata appartenenti alle famiglie Paralichthyidae, Pleuronectidae e Psettodidae. Il più conosciuto comunemente come halibut è l'Hippoglossus hippoglossus, o halibut atlantico, ma esistono altre specie sotto lo stesso nome: halibut nano, halibut lingua di freccia, ...

Trota

La trota è un pesce di acqu dolce molto comune in Italia. Esistono molte specie di trota. Purtroppo quelle autoctone europee, il cui habitat sono i torrenti di montagna con acque correnti, sono state soppiantate nell'allevamento, ma ormai anche negli stessi torrenti, dalla più adattabili trota di origine americana, la trota iridea. La ...

Leccia

La leccia (lichia amia) è un pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia delle Carangidae. Ha un corpo allungato, ovaliforme e appiattito, tanto che visto lateralmente sembra molto più grande. Il suo muso è appuntito con una bocca ampia ed occhi piccoli. La sua caratteristica più peculiare è la pinna caudale biforcuta ...

Luccio

Il luccio (esox lucius) è un pesce di acqua dolce appartenente alla famiglia delle Esocidae. È un pesce di grandi dimensioni, può raggiungere 1,30 m di lunghezza e superare i 20 kg di peso, gli esemplari più grandi di solito sono le femmine. Le sue particolarità sono una bocca a forma di becco, in Italia per questo ...

Merluzzo

Valori nutrizionali del merluzzo Dato che il termine merluzzo è molto generico e comunemente con esso si indicano diverse specie di pesci, occorre fare una premessa. Il merluzzo di cui parlerò in questa sezione è il comune merluzzo bianco, quello appartenente alla famiglia dei Gadidae (Gadus morhua), un pesce d'acqua salata che ...

Mormora o marmora

Il lithognathus mormyrus, conosciuto comunemente come mormora o marmora, è un pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia delle Sparidae, come il dentice ed il sarago. Ha un corpo ovale ed il muso allungato con labbra spesse che usa come aspirapolvere per cibarsi degli invertebrati sui fondali. La livrea della mormora è argentea con ...

Moscardino

Il moscardino (Eledone moschata) è un mollusco cefalopode che appartiene agli ottopodi, possiede cioè otto tentacoli muniti di ventose, che utilizza per cacciare e per riprodursi, uno di questi tentacoli, infatti, svolge nel maschio la funzione di organo copulatore e viene chiamato ectocotile. Il moscardino ha un corpo ovale a forma di ...

Murena

Lamurena appartiene alla famiglia delle Muraenidae, che comprende svariate specie di pesci conosciuti in italiano con il nome di murene e appartenenti all'ordine degli anguilliformi. Le caratteristiche che accomunano tutti i tipi di murena sono un corpo serpentiforme e robusto, una pelle liscia non ricoperta da scaglie, l'assenza di pinne pettorali ...

Nasello

Valori nutrizionali del nasello Il nasello è un pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia delle Merlucciidae, il cui nome scientifico è Merluccius merluccius. Quest'assonanza di nomi ha portato spesso, erroneamente, a confondere il nasello con il merluzzo, ma si tratta di due pesci diversi. Il merluzzo, infatti, appartiene alla ...

Occhiata

L'occhiata (Oblada melanura) è un pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia degli Sparidi, molto simile al sarago, dal quale si distingue per l'evidente macchia nera bordata di bianco all'attaccatura della pinna caudale e per l'occhio di grandi dimensioni, circa la metà dell'intero muso, al quale deve il suo nome. La sua forma è ...

Ombrina

L'ombrina (umbrina cirrosa) è un pesce d'acqua salata della famiglia Sciaenidae. Ha il ventre piatto e il dorso arcuato in una specie di gobba, la testa massiccia, la bocca piccola con il labbro superiore sporgente ed un caratteristico barbiglio sotto il mento. La livrea dell'ombrina è argentea con striature blu e gialle e le pinne sono ...

Orata

L’orata (Sparus aurata) è uno sparide che si distingue per la fascia dorata che presenta sul capo, da cui prende il nome. Altra caratteristica peculiare è la grande macchia bruna che l'orata ha sul mergine superiore dell’opercolo. L’orata vive isolata o in branchi non molto numerosi, in particolare i giovani vivono in ...

Pagello o pagello fragolino

I pagellus sono dei pesci di mare appartenenti alla famiglia degli Sparidi. Ne esistono numerose specie (pagellus acarne, pagellus affinis, pagellus bellottii, pagellus bogaraveo o besugo, pagellus natalensis e pagellus erythrinus). La specie di cui andrò a trattare in questo articolo è l'ultima, il pagellus erythrinus, chiamato comunemente ...

Palombo

Valori nutrizionali del palombo Il palombo è un pesce d'acqua salata che appartiene alla famiglia dei Triachidi, il cui nome scientifico è Mustelus mustelus. Il palombo assomiglia ad uno squalo, anche se di dimensioni molto inferiori, può raggiungere, infatti, una lunghezza massima di 160 cm, mentre lo squalo raggiunge anche i ...

Pesce azzurro

La definizione di "pesce azzurro" non è scientifica, ma piuttosto generica e non risponde in pieno nemmeno ad una caratterizzazione del colore delle specie normalmente accomunate sotto questo nome. In linea di massima con il termine pesce azzurro vengono indicati quei pesci che (salvo alcune eccezioni) presentano una colorazione dorsale ...

Pesce crudo: il rischio anisakis

Il consumo di pesce crudo è una pratica non molto diffusa nella cultura italiana (i frutti di mare, abitualmente mangiati crudi dagli abitanti dell'Adriatico meridionale, non sono pesci ma molluschi), ma in forte crescita grazie al fatto che la cucina giapponese è sempre più di moda. Mangiare pesce crudo comporta sicuramente un ...

Pesce palla

La famiglia Tetraodontidae comprende 185 specie di pesci d'acqua dolce e salata, appartenenti all'ordine Tetraodontiformes, conosciuti comunemente come pesci palla. Il pesce palla vive prevalentemente in acqua marine, in acque poco profonde (salvo alcune specie più piccole che si possono trovare nelle acque dolci o salmastri di fiumi), è ...

Pesce persico

Il pesce persico o persico reale è un pesce d'acqua dolce originario dell'Europa centro-settentrionale e diffuso anche in Asia del Nord, in Siberia, in Australia e in Sudafrica. In Italia lo si incontra soprattutto nelle zone del centro-sud, nei laghi di Bolsena, di Vico e di Bracciano, ma la sua presenza è ormai consolidata anche nei ...

Pesce san pietro o sampietro

Il pesce San Pietro ( nome scientifico Zeus faber) è un pesce d'acqua salata, appartenente alla famiglia delle Zeidae. È un pesce dalle sembianze molto bizzarre, ha un corpo ovale, con una pinna dorsale formata da lunghi filamenti simili ad aculei, una pinna caudale ampia e trasparente con raggi bianchi, e le pinne ventrali molto grandi ...

Pesce spada

Il pesce spada è una specie pelagica che compie grandi migrazioni in mare aperto; è diffuso in tutti i mari temperato-caldi, in tutto il Mediterraneo, l'Adriatico e il Mar Nero. In Italia il pesce spada è diffuso in Sicilia, in Calabria e nello Stretto di Messina, zone che costituiscono anche le principali aree di riproduzione. ...

Platessa

La pleuronectes platessa è un pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia delle Pleuronectidae conosciuto comunemente come platessa. Come la sogliola, ha un corpo di forma romboidale e vive sdraiata su un fianco mimetizzata tra la sabbia, con entrambi gli occhi sullo stesso lato, quello rivolto verso l'alto. La parte rivolta verso il fondale ...

Polpo (non polipo!)

Il polpo (Octopus vulgaris) è un mollusco cefalopode, che appartiene agli ottopodi, cioè possiede otto appendici chiamate tentacoli, muniti di ventose, che utilizza per predare e per riprodursi (una di queste braccia assolve alla funzione di organo copulatore nel maschio e viene chiamata ectocotile). Il polpo è una specie bentonica, ...

Rana pescatrice o coda di rospo

Il Lofio, (dal greco lòphion = piccola cresta), fa parte del genere degli Osteitti Loliformi, ascritto alla famiglia Lofidi e diffuso con diverse specie in quasi tutti i mari. Nel mar Mediterraneo, comprese le acque italiane, sono presenti 2 specie, delle quali la più nota è la rana pescatrice (L. piscatorius). È un pesce ...

Razza

La razza appartiene alla classe dei pesci cartilaginei, così come gli squali, le pastinache, le mante e i pesci sega. Le cosiddette razze elettriche, invece, formano un ordine a parte, quello dei Torpediniformi. La razza, più nello specifico, appartiene alla famiglia dei Raiformi, la quale comprende circa 600 specie di razze diverse, ...

Ricciola

La Seriola dumerili, conosciuta comunemente come ricciola, è un pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia delle Carangidae. È il più grande pesce di questa famiglia visto che può raggiungere una lunghezza massima di due metri e mezzo e un peso di 50-60 chili, anche se nei nostri mari è più comune dai ...

Rombo

Il nome comune di rombo viene dato, nel parlato quotidiano italiano, ad alcune specie di pesci piatti, appartenenti ad alcune famiglie dell'ordine Pleuronectiformes, quali: rombo quattrocchi, rombo giallo, rombo peloso, rombo liscio, rombo chiodato, rombo camaso. Le due specie più comuni e più pregiate a livello commerciale in Italia ...

Salmone

Il salmone è tra i pesci più consumati, fresco, in scatola, affumicato a caldo o a freddo. Con il nome salmone vengono indicate diverse specie della famiglia dei salmonidi, diffusi in tutto il mondo. Di questi, il più diffuso e consumato è il Salmo salar o salmone atlantico. Il salmone atlantico (Salmo salar) vive solo nei ...

Salpa o sarpa

La sarpa salpa, più comunemente conosciuta come salpa, è un pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia delle Sparidae, come il sarago o il dentice. Ha il corpo e la forma tipica degli sparidi: allungato, ovale, con dorso e ventre convessi, peduncolo caudale sottile, coda bilobata e livrea argentata. Le sue particolarità sono ...

Sarago

I saraghi sono un genere di pesci di acqua salata appartenenti alla famiglia delle Sparidae, racchiusi sotto il nome scientifico di Diplodus, categoria che comprende 13 specie e 11 sottospecie di saraghi tra cui le più conosciute sono il sarago sparaglione, il sarago faraone, il sarago pizzuto, il sarago reale e il sarago testanera. Tutti gli ...

Sardina o sarda

La sardina (Sardina pilchardus) è un pesce di mare della famiglia dei Clupeidi, la stessa dell'aringa, fra i più diffusi nel mar Mediterraneo. La sardina ha un corpo ovale e affusolato ricoperto di squame ventrali appuntite, una bocca rivolta verso l'alto, una mascella inferiore leggermente più sporgente di quella superiore e un ...

Scampo

Il Nephrops norvegicus, conosciuto come scampo, è un crostaceo decapode della famiglia delle Nephropidae, molto simile all'astice, anche se di dimensioni notevolmente inferiori e di diverso colore. Ha un corpo allungato e tubolare ricoperto da una robusta corazza calcificata, il carapace. Ha 13 appendici che utilizza per camminare sul fondale ...

Scorfano

La Scorpaena scrofa, o più volgarmente scorfano rosso, è un pesce di mare appartenente alla famiglia delle Scorpaenidae, famiglia che comprende circa 200 specie di pesci, tra i quali lo scorfano rosso è la specie sicuramente più grande e commercialmente più pregiata. Lo scorfano rosso si distingue dallo scorfanotto ...

Seppia

La seppia (Sepia officinalis) è un mollusco cefalopode (dotato solo di testa e piedi) con il corpo è ovale, schiacciato circondato da una pinna; e da un capo con dieci braccia. Di queste, due sono più lunghe, retrattili e con la parte terminale ricca di ventose, e sono dette tentacoli. La seppia è dotata di eccezionali capacità ...

Smeriglio

Lo smeriglio, scientificamente conosciuto come Lamna nasus, è uno dei pesci più piccoli della famiglia dei Lamnidi, un ordine di squali, molto simile allo squalo bianco. Ha un corpo fusiforme più ingrossato al centro e molto massiccio tanto che viene anche chiamato "vitello di mare", un muso appuntito e una grande bocca posizionata ...

Sogliola

La solea solea, conosciuta comunemente come sogliola comune, è un pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia delle Soleidae. La sogliola è un pesce piatto dal corpo ovale, con una piccola pinna pettorale, che ha vissuto un'evidente evoluzione dovuta alla necessità di mimetizzarsi sul fondale dove rimane infossata per tutto ...

Spigola o branzino

La spigola, anche detta branzino, (Dicentrarchus labrax), è uno dei pesci più apprezzati dal mercato e uno dei più allevati, insieme all'orata. Molti sono i termini dialettali (oltre a branzino) che si utilizzano nelle varie regioni d'Italia: pesce lupo, loasso, baicolo, ragno, spinola, spinarolo, lupo, lupu, sperittu, serra, varolo, ...

Stoccafisso

Lo stoccafisso (dal tedesco Stock fisch - pesce bastone) è merluzzo essicato, il fratello del baccalà, che invece è conservato sotto sale. L'essicazione naturale è uno dei metodi di conservazione del cibo più antichi, in uso soprattutto presso i paesi dei mari del Nord. Il pesce secco ottenuto in questo modo può ...

Storione

Gli storioni sono pesci molto antichi, il cui aspetto deve essere molto simile a quello dei primi pesci ossei primitivi, attualmente sono talmente rari da essere considerati dei veri e propri fossili viventi. Esistono numerose specie di storione: lo storione beluga, lo storione bianco, lo storione cobice, lo storione pallido, lo storione russo, lo ...

Surimi

Il surimi è un prodotto di origine giapponese, derivato dalla tradizione di questo popolo nella conservazione dei prodotti ittici. Il pesce fresco, soprattutto della specie Alaska pollack e merluzzo del Pacifico, viene pulito, lavato, triturato, addizionato con sostanze quali stabilizzanti, polifosfati e zuccheri e congelato a -20 gradi. Il ...

Tonno

Il tonno è un pesce della famiglia Scombridae , genere Thunnus, conosciuto comunemente come Tonno, si suddivide ulteriormente in 8 specie (alalunga, albacares, atlanticus, maccoyii, obesus, orientalis, thynnus, tonggol). Il tonno è un pesce pelagico predatore con caratteristiche uniche, tra cui quella di essere l'unico pesce a sangue ...

Tonno in scatola

Il tonno in scatola è un prodotto comodo e di facile reperibilità: in questo articolo ne sveleremo tutti i segreti per capire quale sia la reale valenza nutrizionale di questo prodotto e le differenze tra i vari prodotti sul mercato. Il tonno è un pesce di notevoli dimensioni e quindi presenta tagli anatomici ben definiti con differenti ...

Tossicità del pesce: mercurio e altre sostanze tossiche

I prodotti ittici vanno incontro più di altri alimenti allo sviluppo di microorganismi e quindi possono costituire un veicolo di malattie infettive, parassitosi, intossicazioni. La presenza di sostanze tossiche può avere diverse origini: Il mercurio è un metallo che si presenta allo stato liquido a temperatura ambiente. In tale ...

Totano o todaro

Il totano o todaro è un mollusco cefalopode della famiglia delle Ommastrephidae, conosciuto scientificamente con il nome di Todarodes sagittatus. Assomiglia molto al calamaro, con il quale spesso viene confuso, ma molte sono le differenze tra i due molluschi: il totano è caratterizzato da un corpo allungato con pinne laterali più ...

Triglia

La famiglia dei Mullidae comprende numerose specie di pesci di mare diffusi in tutti gli oceani nelle acque calde e temperate, che in italiano prendono il nome di triglie. La triglia ha un aspetto caratteristico: un corpo allungato ed affusolato, una fronte ripida, gli occhi grandi, due pinne dorsali ben separate e pinna caudale forcuta e soprattutto ...

Valutare la freschezza del pesce

La freschezza del pesce può essere valutata con analisi chimiche e batteriologiche, ma il metodo più immediato e di più facile esecuzione è l'analisi sensoriale. Essendo un criterio soggettivo, esistono delle tabelle di valutazione che vengono utilizzate per determinare il grado di freschezza del pesce e quindi il suo valore ...

Verdesca

La Prionace glauca, volgarmente chiamata verdesca o squalo blu, è un grosso squalo appartenente alla famiglia delle Carcharhinidae, praticamente il più diffuso e il più cacciato in tutto il mondo. La verdesca ha un corpo allungato, idrodinamico, con testa appuntita e muso aguzzo, la bocca è grande e provvista di denti robusti ...

Vongola

La vongola è un mollusco bivalve, cioè costituito da due valve identiche a forma di ventaglio, della famiglia dei Veneridae. Il nome è di origine latina e significa semplicemente «conchiglia». La vongola è un mollusco filtratore, dunque si nutre di tutto ciò che è presente nell'acqua dove vive (piccoli ...