La frittura

Nella frittura l'alimento viene immerso in una sostanza grassa posta a una temperatura di 150-190 gradi finché non è completamente cotto e l'esterno non diviene dorato.

La frittura è una cottura per concentrazione in quanto il vapore presente nell'alimento evapora producendo le classiche bolle nell'olio che frigge.

La trasmissione del calore nella frittura avviene per convezione, si tratta di un metodo di trasmissione molto efficace e quindi il tempo di cottura è in genere piuttosto breve. La frittura è uno dei sistemi di cottura più complessi in quanto non è facile individuare il giusto tempo di cottura, che dipende dalla natura e dallo spessore del cibo da cuocere.

Tranne alcune eccezioni come le patate, i cibi da friggere vanno ricoperti con una pastella o con la semplice farina, in modo tale da formare una crosta croccante superficiale.

Esistono vari tipi di pastella, per esempio a base di uova, farina e pangrattato; o solo farina e acqua ghiacciata (tempura); o ancora con acqua, farina e lievito chimico, che favorisce il rigonfiamento durante la cottura.

Lo strato superficiale, croccante, dei cibi fritti tende ad ammorbidirsi rapidamente a causa dell'assorbimento del vapore che dall'interno migra verso l'esterno dell'alimento. Quindi, il fritto andrebbe mangiato immediatamente dopo la cottura. La necessità di mangiarlo immediatamente e la velocità di preparazione hanno reso il fritto il cibo da strada ideale: in tutto il mondo esistono friggitorie fast food che preparano i fritti tipici del luogo.

Frittura e salute

I cibi fritti diventano molto appetibili a causa dello strato superficiale ricco di grassi e di sostanze aromatiche prodotte grazie alle reazioni di Maillard che si formano sullo strato superficiale o sulla pastella. Infatti una parte del grasso di frittura viene assorbito dall'alimento, tale assorbimento è tanto più elevato quanto più lunga è la durata della frittura. Purtroppo questo innalza di molto la densità calorica dei cibi, a un livello il più delle volte inaccettabile in un'alimentazione ipocalorica. Inoltre, i grassi portati a temperature così elevate si degradano perdendo gran parte dei microelementi benefici per salute e con la formazione di sostanze indigeribili e tossiche.

Per questi motivi il fritto andrebbe limitato ad occasioni particolari, e mai mangiato abitualmente.

Se preparato a casa, bisogna seguire alcune regole fondamentali:

• scegliere olio di arachidi, o strutto raffinato, che hanno un punto di fumo molto alto;
• friggere in almeno 1 litro di olio, meglio se 2, in pentole in cui poter immergere completamente il cibo da friggere;
• controllare la temperatura con un termometro e non andare mai oltre i 180 gradi;
• non far venire in contatto l'olio con il sale o con l'acqua;
• non riutilizzare l'olio per altre fritture.