In natura gli acidi grassi non si presentano quasi mai liberi, ma legati ad un alcool, il glicerolo. Il glicerolo può legare da uno a tre acidi grassi: avremo quindi mono, di, e trigliceridi degli acidi grassi.
In natura gli acidi grassi che si legano al glicerolo non sono quasi mai uguali, quindi i trigliceridi di origine naturale hanno sempre una certa percentuale di saturi, monoinsaturi e polinsaturi.
Nei trigliceridi naturali, inoltre, la disposizione degli acidi grassi non avviene casualmente: la posizione 2 (centrale) è preferibilmente occupata da acidi grassi insaturi. Fanno eccezione lo strutto e il latte materno, che presentano una disposizione opposta; trovare più del 2% di acidi grassi saturi in questa posizione denota l'origine sintetica del grasso.
Il grado di insaturazione degli acidi grassi contenuti nei trigliceridi influenza lo stato fisico, chimico, e la funzione biologica dei trigliceridi, come spiegato quando abbiamo parlato degli acidi grassi.
In base al diverso stato fisico, i trigliceridi si distinguono in:
I monogliceridi e i digliceridi sono molecole polari (elettricamente non neutre) e se immerse in acqua hanno la capacità di aggregarsi in micelle. Le micelle sono raggruppamenti sferici formati da un numero variabile di molecole. Questa caratteristica conferisce ai mono e digliceridi degli acidi grassi proprietà tensioattive ed emulsionanti: infatti vengono utilizzati come additivi alimentari nel gelato, nelle creme, nelle salse, ecc.