Grassi trans e grassi vegetali idrogenati

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Gli acidi grassi insaturi sono tali in quanto presentano almeno un doppio legame tra atomi di carbonio. Ogni acido grasso polinsaturo può esistere sotto forma di due isomeri, cioè due molecole che hanno la stessa formula, ma si differenziano tra loro a causa della posizione nello spazio degli atomi di idrogeno adiacenti al doppio legame C e H, come mostrato in Figura 1.

Figura 1 - La differenza tra la forma cis e trans è solo nella forma spaziale della molecola

Il grasso che si ottiene ha caratteristiche fisiche simili ai grassi saturi e quindi han un punto di fusione più elevato rispetto ai grassi "cis" con pari grado di insaturazione. Infatti a causa della disposizione "trans", le molecole sono lineari e possono "impacchettarsi" efficientemente tra loro. La forma "cis", invece presenta un angolo (gli atomi di H sullo stesso lato provocano una distorsione della molecola) e le molecole non interagiscono tra loro altrettanto bene.

In natura, la stragrande maggioranza degli acidi grassi sono nella forma

cis, gli isomeri trans sono presenti in piccola percentuale soprattutto nei latticini e nelle carni grasse, nella misura del 5 - 8% rispetto al quantitativo totale di grassi.

Alcuni processi industriali possono aumentare notevolmente la quantità di questi grassi negli alimenti. Vediamo quali sono i più importanti:

Il processo di idrogenazione dei grassi polinsaturi

 

 

Gli acidi grassi polinsaturi, contenuti negli oli di origine vegetale, sono particolarmente instabili, e quindi vanno incontro rapidamente ad ossidazione e irrancidimento. Il processo di idrogenazione, messo a punto all'inizio del XX secolo, consente di aggiungere atomi di idrogeno alla molecola di grasso, saturandolo parzialmente o totalmente.

L'olio viene riscaldato a una temperatura variabile da 120 a 210 gradi (di solito 170-180 gradi) in presenza di un catalizzatore (il nichel è il più usato, ma anche il rame e il platino) e di idrogeno. Dopo che la reazione è avvenuta, avviene una deodorazione, in modo identico al processo di raffinazione. L'acido grasso diventa "meno insaturo", e quindi meno soggetto a irrancidimento, cosa molto gradita alle industrie alimentari che possono allungare di molto la vita dei prodotti. Grazie al punto di fusione più elevato la margarina si presenta solida a temperatura ambiente.

Il processo di idrogenazione produce i "grassi (o oli) vegetali parzialmente idrogenati", che sono presenti in grandi quantità nella margarina, ma anche nei prodotti da forno confezionati, nelle basi per dolci, negli oli per friggere, nelle patatine fritte, negli snack, in molti di prodotti del Mc Donald's, ecc.

Provate a prendere un panetto di margarina e appoggiatelo sul tavolo della cucina: rimarrà inalterato per giorni, senza essere attaccato da microorganismi, grazie ai grassi parzialmente idrogenati!

I grassi così ottenuti, a causa dell'elevata temperatura che si raggiunge durante il trattamento, sono di tipo trans, nella misura del 25% - 45% rispetto al quantitativo totale di grassi.

Il processo di raffinazione degli oli vegetali

Il processo di raffinazione è utilizzato per ottenere tutti gli oli di semi non spremuti a freddo (e quindi la stragrande maggioranza degli oli di semi), e l'olio d'oliva non vergine (il comune olio di oliva).

L'olio viene estratto con l'utilizzo di soventi chimici, che vengono poi eliminati per distillazione.

Esso viene successivamente reso commestibile con l'utilizzo di sostanze alcaline che ne abbassano l'acidità, riportandola a valori accettabili.

Questo processo produce una piccola quantità di acidi grassi insaturi di tipo trans, nella misura del 5% rispetto al quantitativo totale di grassi (quindi in una bottiglia di olio di semi da un litro ci sono circa 5 grammi di grassi trans).

Effetti sulla salute dei grassi trans

Come dovrebbe essere noto a tutti i grassi che assumiamo hanno un effetto positivo o negativo sul livello di colesterolo nel sangue, a seconda che essi siano saturi o insaturi. Ci si può chiedere quale sia l'effetto degli acidi grassi trans.

Gli studi scientifici riguardo gli effetti di questi grassi sui fattori di rischio delle malattie cardiovascolari sono iniziati negli anni '60, e tutt'ora non sono stati raggiunti risultati definitivi.

I risultati ottenuti dagli studi epidemiologici effettuati su un grande numero di persone appartenenti a diverse popolazioni, dal 1960 ad oggi, sono riassunti nei seguenti punti.

  1. L'assunzione di un'elevata quantità di acidi grassi trans fa diminuire il rapporto tra colesterolo buono (HDL) e quello cattivo (LDL) in modo maggiore rispetto a qualsiasi altro tipo di grasso. In pratica si abbassa quello buono e aumenta quello cattivo, mentre i grassi saturi fanno aumentare anche la quota del colesterolo buono.
  2. L'assunzione di moderate quantità di acidi grassi trans, soprattutto se assunti in associazione a grassi polinsaturi naturali (di tipo cis), aumenta il rischio di contrarre malatie cardiovascolari in maniera minore rispetto ai grassi saturi.
  3. C'è una notevole differenza nelle quantità di acidi grassi trans assunte da popolazioni diverse. Fortunatamente, le popolazioni dei paesi del bacino del mediterraneo (tra cui l'Italia) presentano livelli di assunzione piuttosto bassi.

Come comportarsi con i grassi idrogenati

Gli studi effettuati fin'ora dimostrano inequivocabilmente che gli acidi grassi di tipo trans sono da considerarsi più dannosi di quelli saturi, poichè alzano il livello del colesterolo LDL e non quello HDL, aumentando il rischio caerdiovascolare.

Ma le malattie cardiovascolari non sono l'unico fattore da considerare.

Infatti questo tipo di grassi non sono riconosciuti dal nostro organismo, che cerca di utilizzarli per proteggere le membrane cellulari come se fossero "cis".

In realtà la protezione fallisce e la cellula si trova con minor difese. Inoltre, la membrana cellulare non funziona correttamente nella gestione dei micronutrienti attraverso ad essa.

Inoltre il processo di idrogenazione utilizza il nichel (un prodotto potenzialmente nocivo) come catalizzatore, che in teoria dovrebbe essere rimosso ma non è escluso che ne rimanga una certa quantità.

Concludendo, possiamo dire che è opportuno eliminare dalla propria alimentazione i grassi idrogenati.

Per farlo, basta eliminare i prodotti contenenti margarina e grassi e oli (parzialmente) idrogenati: da tenere sotto controllo biscotti, dolci, merendine, gelati, prodotti di pasticceria, prodotti surgelati e liofilizzati.

Fonte: "Trans Fatty Acid in Human Nutrition", J. L. Sébédio e W. W. Christie, The oily press, 1998.

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