Queso Majorero DOP

Il formaggio Majorero Dop di Fuerteventura è un'eccezione nel panorama mondiale dei formaggi: il Majorero, infatti, viene ottenuto con latte di capre che si nutrono con piccoli e bassi arbusti su un terreno desertico e vulcanico.

La capra detta Majorera è un animale rustico, molto resistente e anche molto produttivo (circa 2,5 litri di latte al giorno per ogni capo).

Il nome, Majorero, deriva dalla parola Maxorata che era il termine con il quale si indicava la isola di Fuerteventura prima della conquista spagnola, e sembra che le origini di questo formaggio affondino già nei secoli precedenti alla colonizzazione spagnola, quando veniva prodotto dalle popolazioni aborigene locali.

Il riconoscimento di qualità come DOP a livello europeo è arrivato nel 1996, i produttori di queso Majorero sia industriali che artigianali sono riuniti in un ente di tutela: il CRDOP.

Produzione del queso Majorero DOP

Il latte caprino viene lavorato crudo e fatto coagulare con caglio animale ottenuto dallo stomaco di capretto a 28-32°C per un'ora. La cagliata viene rotta più volte fino ad ottenere pezzi di 5-15 mm di diametro quindi pressata per far fuoriuscire il siero.

Anticamente la cagliata veniva avvolta in foglie di palma, che oggi molto spesso sono sostituite da stampi in plastica alimentare con impresso il disegno intrecciato tipico delle foglie.

La salatura può essere effettuata o a secco o in salamoia, in quest'ultimo caso i formaggi vengono immersi in una soluzione salina per 24 ore massimo.

Seguono il processo di maturazione e di "untado" (ossia di pennellatura con olio) in base ai quali il queso Majorero DOP si suddivide in:

• Majorero Tierno: giovane e fresco, rimane a stagionare tra gli 8 e i 20 giorni;
• Majorero Semicurado: semistagionato, matura per un periodo compreso tra 20 e 60 giorni;
• Majorero Curado: il più stagionato, matura per più di 60 giorni ed è l'unico caso in cui è ammesso un massimo del 15% di latte ovino della pecora autoctona locale detta Majorera;
• Majorero untado con gofio: il gofio è un alimento tradizionale canario, si tratta di una miscela ridotta in polvere e poi tostata di cereali, legumi e sale con la quale il formaggio viene strofinato;
• Majorero untado con pimenton: in questo caso il formaggio viene pennellato con olio e peperoncino in polvere assumendo una colorazione rossiccia (vedi foto in alto).

Caratteristiche del queso Majorero DOP

Le dimensioni del queso Majorero possono variare tra 1 e 6 kg, 15-35 cm di diametro e 6-9 cm di scalzo.

La crosta varia da sottile a dura e spessa in base alla stagionatura, così come cambia la sua colorazione e quella della pasta, tenera e cremosa quando è giovane, più compatta e dura quando è stagionato.

Il sapore del Majorero giovane ha una nota di arancia, mentre quello stagionato risulta piccante e molto persistente, viene per tradizione consumato grattugiato sopra le minestre, le zuppe o le insalate.

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