Queso Camerano DOP

Conosciuto anche come La Aulaga Camerano, il queso Camerano è un formaggio spagnolo prodotto con latte di capra al 100% nella regione de La Rioja. Il formaggio Camerano ha una storia secolare, i primi riferimenti risalgono, infatti, al XIII secolo quando appare in un'opera di Gonzalo de Berceo, ma più recentemente è merito dell'ingegno di Monica Figueroa se questo formaggio è entrato di diritto tra i formaggi spagnoli di qualità più rinomati (è DOP dal 2009).

Attualmente il caseificio di Monica Figueroa (chiamato appunto Queseria La Aulaga) è l'unico a mantenere viva la tradizione e a produrre il queso Camerano DOP in maniera ancora artigianale.

Il nome deriva dalla zona di produzione, la Sierra de los Cameros, una zona montuosa al nord della Spagna, dove ci sono scarse precipitazioni e temperature estreme sia in estate che in inverno, quando il gelo costringe gli allevatori a scendere a valle. Il Camerano DOP viene, quindi, prodotto solo durante il periodo dell'alpeggio, in primavera e in estate.

Produzione del queso Camerano DOP

Stime del 2010 hanno quantificato che il formaggio Camerano viene ottenuto da circa 4000 capi di capre, le quali producono 750 mila litri di latte all'anno per una produzione annua di 20 mila kg di formaggio (una produzione davvero esigua!).

Le razze di capre ammesse dal disciplinare sono: Granadina, Serrana, Murciana, Alpina e Malaguena, alimentate per almeno l'80% solo con la pastorizia.

Ogni fase della filiera viene svolta nei 30 comuni stabiliti dal disciplinare.

Il latte può essere lavorato sia a crudo sia pastorizzato, dopo la coagulazione la cagliata viene travasata in canestri di vimini detti cillas, oggi molto spesso sostituiti da canestri di plastica alimentare.

La stagionatura può durare fino a 2 mesi.

Tipologie e caratteristiche del queso Camerano DOP

A seconda della lavorazione esistono 4 tipi di formaggio Camerano DOP:

1. Queso Camerano Fresco: non ha nessuna stagionatura, dopo essere stato sottoposto alla salatura e all'asciugatura viene messo in commercio refrigerato ad una temperatura di 4°C, ha pasta morbida, dal sapore acidulo e a tendenza dolce, pesa tra i 200 e gli 800 g;
2. Queso Camerano Tierno: subisce una maturazione di 15 giorni, ha pasta semidura e una crosta sottile ma sviluppata di colore verde scuro, il sapore è acidulo e intenso, pesa tra i 200 g e il 1,2 kg;
3. Queso Camerano Semicurado: viene stagionato per 30 giorni, ha pasta dura e crosta sviluppata di colore verde-bruno, la struttura è compatta e senza occhiatura, in bocca rimanda sempre un gusto acidulo, pesa tra 200 e 1200 grammi;
4. Queso Camerano Curado: il più stagionato, per più di 2 mesi (75 giorni), ha pasta dura, crosta marrone con macchie di muffa bianca, struttura compatta e sentori di sottobosco, funghi ed erbe di montagna, pesa tra 200 e 1200 grammi.

Il queso Camerano DOP si può consumare come un pudding quando è giovane e fresco, abbinato a miele o marmellata (come il membrillo spagnolo fatto con mele cotogne), oppure quando è più stagionato si abbina bene alla frutta secca e al pane tostato. Si sposa egregiamente con i vini rossi della zona Rioja.

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