Pecorino crotonese DOP
Il pecorino crotonese è un formaggio calabrese di latte ovino prodotto in tutta la provincia di Crotone e che ha ottenuto la denominazione DOP nel novembre del 2014. Il disciplinare prevede che il pecorino crotonese possa essere prodotto anche nelle provincie di Cosenza e Catanzaro (praticamente, quindi, in quasi tutta la Calabria).
Il crotonese viene prodotto in 3 tipologie, a seconda della stagionatura: fresco, semiduro e stagionato, quest'ultimo viene spesso usato come formaggio grattugiato nelle ricette tipiche della cucina calabrese.
Il crotonese è un formaggio a pasta dura, semicotta, che viene ottenuto a partire da latte intero, il quale può essere lavorato crudo oppure sottoposto a termizzazione o a pastorizzazione (il disciplinare, come si può notare è parecchio elastico... Purtroppo).
Come caglio è utilizato quello animale, di capretto.
Una forma di pecorino crotonese può pesare da 0,5 ai 5 kg, esistono in commercio anche forme più grandi che non superano mai, però i 10 kg.
Produzione
Secondo il disciplinare del pecorino crotonese DOP il latte utilizzato può essere anche inoculato di fermenti lattici autoctoni, può subire termizzazione o pastorizzazione prima di essere fatto coagulare con caglio di capretto.
La cagliata deve essere prodotta portando a temperature di 36-38°C il latte per almeno 45 minuti.
La cagliata viene rotta e di nuovo riscaldata a 42°C circa per altri 5 minuti.
La massa viene travasata negli stampi e sottoposta a pressatura per favorire lo spurgo del siero.
C'è una successiva cottura delle forme, a 55°C immerse nel siero caldo.
Questo procedimento permette la perfetta compattazione del formaggio, eliminando i grumi.
La salatura può essere effettuata a secco o in salamoia.
Il periodo della stagionatura varia a seconda del tipo di pecorino che si vuole ottenere, si distinguono 3 tipologie:
- Fresco: per un periodo non superiore ai 60 giorni.
- Semi duro: per u periodo compreso tra 60 e 90 giorni.
- Stagionato: oltre i 90 giorni (si arriva anche a 6 mesi di stagionatura).
La stagionatura deve avvenire in grotte di arenaria o in locali freschi e ben ventilati.
La produzione del pecorino crotonese DOP può essere svolta tutto l'anno.
Caratteristiche organolettiche
Il pecorino crotonese ha un inconfondibile odore di latte di pecora mescolato a quelli di fieno, di erbe aromatiche, di nocciola, di burro.
La pasta è compatta con pochissime occhiature. In bocca ha una consistenza dura, non elastica nè gommosa.
Negli esemplari più stagionati si avverte anche una nota piccante.
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