Il pecorino crotonese è un formaggio calabrese di latte ovino prodotto in tutta la provincia di Crotone e che ha ottenuto la denominazione DOP nel novembre del 2014. Il disciplinare prevede che il pecorino crotonese possa essere prodotto anche nelle provincie di Cosenza e Catanzaro (praticamente, quindi, in quasi tutta la Calabria).
Il crotonese viene prodotto in 3 tipologie, a seconda della stagionatura: fresco, semiduro e stagionato, quest'ultimo viene spesso usato come formaggio grattugiato nelle ricette tipiche della cucina calabrese.
Il crotonese è un formaggio a pasta dura, semicotta, che viene ottenuto a partire da latte intero, il quale può essere lavorato crudo oppure sottoposto a termizzazione o a pastorizzazione (il disciplinare, come si può notare è parecchio elastico... Purtroppo).
Come caglio è utilizato quello animale, di capretto.
Una forma di pecorino crotonese può pesare da 0,5 ai 5 kg, esistono in commercio anche forme più grandi che non superano mai, però i 10 kg.
Secondo il disciplinare del pecorino crotonese DOP il latte utilizzato può essere anche inoculato di fermenti lattici autoctoni, può subire termizzazione o pastorizzazione prima di essere fatto coagulare con caglio di capretto.
La cagliata deve essere prodotta portando a temperature di 36-38°C il latte per almeno 45 minuti.
La cagliata viene rotta e di nuovo riscaldata a 42°C circa per altri 5 minuti.
La massa viene travasata negli stampi e sottoposta a pressatura per favorire lo spurgo del siero.
C'è una successiva cottura delle forme, a 55°C immerse nel siero caldo.
Questo procedimento permette la perfetta compattazione del formaggio, eliminando i grumi.
La salatura può essere effettuata a secco o in salamoia.
Il periodo della stagionatura varia a seconda del tipo di pecorino che si vuole ottenere, si distinguono 3 tipologie:
La stagionatura deve avvenire in grotte di arenaria o in locali freschi e ben ventilati.
La produzione del pecorino crotonese DOP può essere svolta tutto l'anno.
Il pecorino crotonese ha un inconfondibile odore di latte di pecora mescolato a quelli di fieno, di erbe aromatiche, di nocciola, di burro.
La pasta è compatta con pochissime occhiature. In bocca ha una consistenza dura, non elastica nè gommosa.
Negli esemplari più stagionati si avverte anche una nota piccante.
Per riconoscere gli ingredienti più autentici della nostra cucina sono stati messi a punto dei marchi: DOC, IGT, IGP e STG.
Dolcissima, croccante e rossa, sono queste le caratteristiche che rendono tanto desiderata e appetibile la "Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP".
Con il termine branding si fa riferimento adattività che permettono di definire un marchio, rendendo il prodotto differente da quello dei competitor.
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La normativa sull’etichettatura dei salumi ha subito una modifica temporanea, prevista dalla normativa italiana fino al 31 dicembre 2021 come periodo di prova.
L’etichetta dei surgelati deve avere le stesse indicazioni valide per gli altri alimenti, con alcune informazioni specifiche valide per il pesce surgelato.
L’etichetta per gli alimenti destinati all’infanzia è diversa a seconda che si tratti di prodotti per lattanti o per la prima infanzia.
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