Monte Veronese DOP
Il Monte Veronese è un formaggio a base di latte di vacca derivante dai pascoli dei Monti Lessini, ai confini con il Trentino e la provincia di Verona. Le origini di questo formaggio si fanno risalire al Medioevo, ma è solo dai primi anni del XVIII secolo che il Monte Veronese ha assunto questo nome, che deriva dalla zona in cui viene prodotto.
Il Monte Veronese ha acquisito la certificazione DO nel 1993 e la DOP nel 1996. L’etichetta, con il marchio del consorzio, si trova sulla faccia superiore, oltre alla tipologia di formaggio, al nome del produttore e al numero di caseificio.
Le tre tipologie di formaggio sono differenziate dal colore dell'etichetta: verde chiaro"a latte intero", azzurro per "d’allevo mezzano" e nera per "d’allevo vecchio". Sullo scalzo, verticalmente tutt'attorno, si legge Monte Veronese impresso nella crosta.
Caratteristiche
Il Monte Veronese è un formaggio di latte vaccino, a pasta semi cotta, prodotto in tre tipologie, fresco (a latte intero) e d'allevo (a latte parzialmente scremato). Quest'ultimo può essere mezzano o vecchio a seconda della stagionatura.
Il Monte Veronese fresco è prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, proveniente da una o due mungiture consecutive.
La cottura avviene a una temperatura di 43-45°C e si protrae per circa 10 minuti. Segue la sosta della cagliata per circa 25-30 minuti e la salatura a secco o in salamoia dopo uno spurgo di circa 24 ore. La maturazione si compie in circa trenta giorni.
Il Monte Veronese d'allevo è prodotto esclusivamente con latte di vacca parzialmente scremato, crudo o pastorizzato, proveniente da una o due mungiture consecutive. II coagulo si ottiene usando caglio di vitello e la rottura della cagliata si protrae per pochi minuti fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di riso.
La cottura si ottiene a 46-48°C e si protrae per circa 15 minuti.
La salatura avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di circa 24 ore. La stagionatura si protrae da un minimo di 90 giorni fino ad oltre 2 anni.
Il Monte Veronese è un formaggio prealpino "fratello" dell'Asiago, vista la vicinanza delle zone di produzione e la similitudine della tecnologia di produzione, in genere si presenta più salato di quest'ultimo.
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