Pecorino delle Balze Volterrane DOP

Il pecorino delle Balze Volterrane è un formaggio di latte ovino prodotto nella zona delle Balze Volterrane in provincia di Pisa, Toscana.

Questo pecorino ha ottenuto la denominazione DOP nel febbraio del 2015 e ha la particolarità di essere un formaggio ottenuto a partire da latte crudo e da caglio vegetale, quindi è indicato anche per chi segue una dieta vegetariana.

Il Pecorino delle Balze Volterrane è strettamente legato al suo territorio, quello delle balze, appunto, che sono incanalatura scavate dall'acqua nella roccia simili ai calanchi.

In queste zone crescono spontaneamente sia il cardo che il carciofo selvatici, ingredienti fondamentali durante la cagliata di questo formaggio.

Il fiore del cardo è anche presente sul logo che viene inserito in etichettatura (vedi foto più in basso).

Materie prime e produzione

Secondo il disciplinare il pecorino delle Balze Volterrane deve essere ottenuto solo ed esclusivamente con latte crudo di pecore della razza Sarda, allevate localmente con sistema semi-brado (almeno i 2/3 dell'alimentazione devono provenire dal pascolamento, per questo motivo il pecorino è prodotto in primavera e in estate).

Il caglio, come abbiamo già detto, deve derivare dalle infiorescenze del cardo o del carciofo selvatici. Il sale viene aggiunto a secco.

Il latte, crudo e utilizzato entro 48 ore dalla mungitura, viene riscaldato a circa 38-40°C, fatto coagulare e poi la cagliata viene rotta e versata in forme cilindriche dove viene pressata.

Il periodo della stagionatura varia a seconda del tipo di pecorino che si vuole ottenere, fermo restando che avviene in locali con temperature comprese tra 6 e 16°C.

Si distinguono così 4 tipologie:

• Fresco: da 7 a 44 giorni di stagionatura.
• Semi stagionato: da 45 giorni a 6 mesi di stagionatura.
• Stagionato: da 6 a 12 mesi.
• Da Asserbo: oltre i 12 mesi, con un peso che arriva fino ai 7 kg e, solo in questo caso, la crosta viene lavorata con olio e cenere quindi assume una colorazione grigia.

Caratteristiche organolettiche

Il pecorino delle Balze Volterrane DOP ha forma cilindrica con facce piane, la crosta è di colore giallo via via più intenso man mano che aumenta la stagionatura.

La pasta, semidura, ha una struttura compatta con una leggerissima occhiatura e un colore che varia dal bianco al giallo paglierino.

L'odore è erbaceo e floreale ed anche in bocca si percepiscono note vegetali.

Nel caso dello stagionato e dell'asserbo è evidente anche l'aroma piccante. 

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