Il pecorino delle Balze Volterrane è un formaggio di latte ovino prodotto nella zona delle Balze Volterrane in provincia di Pisa, Toscana.
Questo pecorino ha ottenuto la denominazione DOP nel febbraio del 2015 e ha la particolarità di essere un formaggio ottenuto a partire da latte crudo e da caglio vegetale, quindi è indicato anche per chi segue una dieta vegetariana.
Il Pecorino delle Balze Volterrane è strettamente legato al suo territorio, quello delle balze, appunto, che sono incanalatura scavate dall'acqua nella roccia simili ai calanchi.
In queste zone crescono spontaneamente sia il cardo che il carciofo selvatici, ingredienti fondamentali durante la cagliata di questo formaggio.
Il fiore del cardo è anche presente sul logo che viene inserito in etichettatura (vedi foto più in basso).
Secondo il disciplinare il pecorino delle Balze Volterrane deve essere ottenuto solo ed esclusivamente con latte crudo di pecore della razza Sarda, allevate localmente con sistema semi-brado (almeno i 2/3 dell'alimentazione devono provenire dal pascolamento, per questo motivo il pecorino è prodotto in primavera e in estate).
Il caglio, come abbiamo già detto, deve derivare dalle infiorescenze del cardo o del carciofo selvatici. Il sale viene aggiunto a secco.
Il latte, crudo e utilizzato entro 48 ore dalla mungitura, viene riscaldato a circa 38-40°C, fatto coagulare e poi la cagliata viene rotta e versata in forme cilindriche dove viene pressata.
Il periodo della stagionatura varia a seconda del tipo di pecorino che si vuole ottenere, fermo restando che avviene in locali con temperature comprese tra 6 e 16°C.
Si distinguono così 4 tipologie:
Il pecorino delle Balze Volterrane DOP ha forma cilindrica con facce piane, la crosta è di colore giallo via via più intenso man mano che aumenta la stagionatura.
La pasta, semidura, ha una struttura compatta con una leggerissima occhiatura e un colore che varia dal bianco al giallo paglierino.
L'odore è erbaceo e floreale ed anche in bocca si percepiscono note vegetali.
Nel caso dello stagionato e dell'asserbo è evidente anche l'aroma piccante.
Dolcissima, croccante e rossa, sono queste le caratteristiche che rendono tanto desiderata e appetibile la "Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP".
Con il termine branding si fa riferimento adattività che permettono di definire un marchio, rendendo il prodotto differente da quello dei competitor.
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Il latte (intero, parzialmente scremato o a lunga conservazione): guida ad una scelta di qualità.
La normativa sull’etichettatura dei salumi ha subito una modifica temporanea, prevista dalla normativa italiana fino al 31 dicembre 2021 come periodo di prova.
L’etichetta dei surgelati deve avere le stesse indicazioni valide per gli altri alimenti, con alcune informazioni specifiche valide per il pesce surgelato.
L’etichetta per gli alimenti destinati all’infanzia è diversa a seconda che si tratti di prodotti per lattanti o per la prima infanzia.
L’etichetta delle uova si compone sia della stampigliatura impressa sull’uovo stesso, sia dell’etichetta dell’imballaggio.
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