Dorset Blue IGP

Il formaggio blu di Dorset è uno dei formaggi inglesi più antichi, per alcuni secoli caduto nel dimenticatoio e negli anni Ottanta riesumato grazie alla volontà di un fattore, Mike Davies, attualmente l'unico produttore tutelato da Slow Food.

Il Dorset è una contea inglese che si affaccia sulla Manica, a sud ovest di Londra, una zona che fu conquistata dai Romani e dove iniziò già nel 1800 a.C. l'attività casearia. Il formaggio blu di Dorset, però, venne inventato solo nel XVIII secolo e la sua produzione si basava sul latte avanzato e scartato dalla fabbricazione del burro, all'epoca molto più richiesto e prezioso.

Oggi si continua ancora ad usare latte scremato per ottenere il Dorset Blue, o al limite una combinazione di latte intero e scremato per fare in modo che il formaggio risulti più umido e più morbido dell'originale a pasta dura, ma realmente molto duro e difficile da masticare, tanto che nella zona del Dorset viene comunemente chiamato Vinny o Vinney, che è la parola dialettale per dire affettuosamente "vecchio", "ammuffito", il Dorset Blue cheese è infatti un erborinato.

Recentemente ha ottenuto la denominazione IGP (PGI in inglese) con il nome di Dorset Blue Vinny.

Produzione del Dorset Blue cheese IGP

Dorset Blue IGP

Per prima cosa il latte vaccino viene parzialmente scremato, cioè la sua percentuale di grassi viene ridotta fino a un tenore del 3%. Al latte riscaldato si aggiungono fermenti lattici, batteri del genere Roqueforti e caglio così da ottenere la cagliata che viene tagliata, agitata e posta a riscaldare per una notte intera.

Il giorno dopo alla cagliata viene prelevato il siero e si formano dei pezzi di formaggio che verranno rivoltati di tanto in tanto fino al raggiungimento del giusto grado di acidità, quindi si passa alla operazione di asciugatura e pressatura per 4 giorni.

 

 

La salatura avviene a secco e solo superficialmente per favorire lo sviluppo della crosta, quindi il formaggio viene lasciato a maturare per 4 settimane, dopo le quali si attua la foratura per favorire l'entrata di aria e batteri che svilupperanno le caratteristiche venature blu.

La stagionatura varia dalle 6 alle 18 settimane.

Caratteristiche del Dorset Blue cheese IGP

Il Dorset Blue Vinny è un formaggio semigrasso (40-46% di grassi), erborinato e a pasta dura. La crosta è di un colore grigio scuro con macchie marroni e bianche, molto ruvida, l'interno è di color giallo paglierino con venature blu e verdi irregolari.

Il gusto è forte, piccante, con sentori erbacei.

Si abbina bene alla frutta fresca, come fichi o pere, e ai biscotti secchi burrosi tipici inglesi, ma può anche essere usato a pezzetti per condire pasta o insalate. 

Da provare da solo a fine pasto con un sidro o con un bicchiere di Porto rosso.

 

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