Beacon Fell Traditional Lancashire DOP

Il Beacon Fell è un formaggio inglese di latte vaccino, a pasta dura o semi-molle in base alla stagionatura, che viene prodotto nella zona del Lancashire, nella regione Fylde a nord dell'Inghilterra.

La produzione del Beacon Fell viene effettuata da più di due secoli secondo la ricetta tradizionale, tanto da avere ottenuto la denominazione PDO (Protected denomination of Origin, l'analogo del DOP europeo) nel 1992 con il nome di Beacon Fell Traditional Lancashire Cheese DOP.

Viene commercializzato in forme cilindriche con facce piane e scalzo dritto.

Tipologie di Beacon Fell DOP

Esistono 3 differenti varietà di Beacon Fell:

• Young Creamy Lancashire: è il più antico e il più conosciuto. Veniva prodotto dai piccoli fattori che non avevano a disposizione latte a sufficienza per produrre formaggio ogni giorno, quindi lo accumulavano per fabbricarlo ogni 2-3 giorni. Questo metodo garantiva che il formaggio ogni volta avesse caratteristiche peculiari diverse e fu codificato e brevettato nel 1890 da Joseph Gornall con il nome di "Gornall's method", usato ancora oggi.
  La stagionatura della tipologia Creamy è molto breve, di poche settimane (da 4 a 12) e il formaggio così ottenuto ha un colore giallo paglierino, consistenza cremosa e pasta semi-molle;
• Mature Tasty Lancashire: il metodo di produzione è lo stesso ma il Tasty viene fatto maturare più a lungo, per un periodo che va da 12 settimane a 2 anni. Si ottiene così un formaggio a pasta dura di color avorio con crosta dura di colore giallo. Ha un sapore più deciso, che ricorda la nocciola.
  Di questa versione viene commercializzata anche la Lancashire Bomb, ovvero la bomba di Lancashire, di forma sferica e ricoperta da uno strato di cera nera;
• Crumbly Lancashire: è una variante nata negli anni Cinquanta, un po' a tavolino, prodotta anche al di fuori della zona delimitata dal disciplinare. Viene prodotta con il latte di giornata, fatta maturare solamente 6-8 settimane così da ottenere un formaggio friabile (crumbly significa, appunto, friabile), fresco e dalla spiccata acidità. 
  Questa versione, però, non rientra nella denominazione d'origine.

Produzione e caratteristiche

Il latte deve provenire dagli allevamenti della zona delimitata dal disciplinare (Lancashire, Preston e Blackpool attorno al fiume Ribble) che è un territorio di roccia arenaria, caratterizzato da un clima temperato ed abbondanti precipitazioni che garantiscono dei pascoli fiorenti.

Il latte vaccino, accumulato per 2 o 3 giorni, viene inoculato con fermenti lattici e addizionato di caglio.

Dopo la rottura, la cagliata viene estratta e travasata in contenitori per la pressatura, successivamente viene sminuzzata, rimescolata e salata.

Le forme vengono avvolte con panni di tela, pressate ulteriormente per altri 2 giorni e posti a maturare per minimo 1 mese.

Il formaggio del Lancashire è ddecisamente grasso, burroso, quando è giovane è ideale per cucinare, per esempio per preparare toast, verdure gratinate o torte salate.
Interessante questa ricetta di un risotto con asparagi e Beacon Fell.

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