Tiramisù light con la ricotta

Il tiramisù alla ricotta è una delle varianti "light" del dolce italiano più conosciuto al mondo, e anche per questo uno dei più soggetti ad essere declinato in varianti di ogni genere.

 

 

C'è da dire, tuttavia, che la particolarità dell'abbinamento di base tra gli ingredienti del tiramisù, ovvero il caffè e la base cremosa di mascarpone, lo rendono difficilmente adatto a modifiche o interpretazioni. Se vogliamo mantenere l'ingrediente fondamentale, ovvero il caffè, non possiamo modificare più di tanto il tiramisù, almeno non dal punto di vista degli aromi utilizzati, e questo semplicemente perché il caffè ha un aroma talmente forte e caratterizzante da rendere molto difficile l'aggiunta di altri ingredienti. Al più si può giocare sulle spezie, andando a cercare quelle che si sposano bene con il caffè... Ma per esempio usare la frutta mi parre un tantino azzardato, con rare eccezioni (mi viene in mente solo la banana, da abbinare al caffè).

Dunque, se si vuole preparare una variante del tiramisù avendo mano libera sugli ingredienti da utilizzare, bisogna giocoforza abbandonare il caffè, stravolgendo il gusto della ricetta e mantenendo solo la struttura del dolce (a strati), ed eventualmente la crema al mascarpone.

 

 

Come alleggerire il tiramisù?

Il fatto che il caffè caratterizzi in modo così forte il gusto del tiramisù ci dà ha un vantaggio notevole qualora il nostro obiettivo sia quello di alleggerire il dolce, rendendolo meno calorico. Se ci pensiamo, tutto sommato l'aroma della base cremosa del tiramisù viene abbastanza coperta dall'aroma del caffè. Il gusto del mascarpone in molti tiramisù non si sente molto, viene sovrastato dal caffè e spesso anche dai tuorli. E se il tiramisù viene preparato in modo tradizionale, con lo zabaione, avvertire il gusto del mascarpone è ancor più arduo. Dunque, cosa rimane del mascarpone, nel tiramisù? Molto semplice: la grassezza. Il mascarpone ha ben 450 kcal/hg, che sono tantissime (più della panna), dunque sostituendo questo ingrediente con uno più leggero si riuscirebbe ad ottenere una forte riduzione delle calorie, ma senza stravolgere il gusto del tiramisù. In altre parole: qualunque dolce preparato con biscotti (o pan di spagna) inzuppati nel caffè, abbinati ad una base cremosa, hanno il gusto del tiramisù. Ho mangiato dei tiramisù vegani che, tutto sommato, mantenevano il gusto del tiramisù, e questo grazie ai biscotti inzuppati nel caffè.

Con cosa sostituire il mascarpone? La risposta la conoscerete tutti: con la ricotta. Lo scopo di questo articolo è quello di indicare il modo giusto per farlo, perché se è vero che mascarpone e ricotta si presentano in modo abbastanza simile come aspetto, non sono esattamente la stessa cosa.

Tiramisù alla ricotta

Il mascarpone light con la ricotta... e l'aria!

La ricotta ha mediamente 150 kcal/hg (ne esistono da 100 e da 200, ma la maggioranza di quelle in commercio ne ha circa 150), dunque vale assolutamente la pena di utilizzarla per alleggerire il dolce, perché il risparmio calorico è enorme: la densità calorica è ridotta a un terzo, rispetto al mascarpone.

Tuttavia, bisogna considerare anche che nei dolci non è importante solo la densità calorica, ma anche la densità vera e propria. A parità di volume della porzione, un dolce può pesare molto poco, se è ricco di aria, o molto, se non contiene aria al suo interno. Questo stratagemma non vale per i piatti principali, che ci devono saziare e quindi ingannare l'organismo con un piatto ricco di volume, ma che pesa poco, non funziona. Ma un dolce in genere non deve saziare la pancia, ma il cervello, dunque è sufficiente avere una porzione abbastanza voluminosa e gustosa, il peso in grammi di ciò che mangiamo ha un'importanza relativa. Il fatto che il dolce pesi poco, perché ricco di aria, è secondario dal punto di vista della piacevolezza, ma è fondamentale da quello delle calorie (l'aria ha zero calorie!). Per questo motivo, non ha alcun senso sostituire i savoiardi con i pavesini, un'operazione gettonatissima allo scopo di alleggerire il tiramisù: questi due biscotti hanno (circa) le stesse calorie per 100 g, ma i savoiardi contengono molta più aria rispetto ai pavesini! Con i pavesini si rende il dolce più denso e quindi più pesante, paradossalmente! Inoltre, i savoiardi assorbono molto più caffè, a parità di peso, e il caffè, se non zuccherato, ha sempre zero calorie, come l'aria.

 

 

Il video che propongo di seguito utilizza il mascarpone, tuttavia la ricetta è identica, basta sostituire il mascarpone con la ricotta.


In soldoni, è inutile sostituire il mascarpone con la ricotta e poi preparare un mattone con poca aria al suo interno. L'aria nel tiramisù la si incorpora utilizzando una parte di albumi, e non solo i tuorli. Non dimentichiamoci che il tuorlo ha 325 kcal/hg, come la panna. Dunque non è solo sul mascarpone che si può giocare per ridurre le calorie del tiramisù, ma anche sui tuorli. Per ottenere il massimo dell'alleggerimento si possono eliminare tutti i tuorli ed utilizzare solo gli albumi.

La ricetta del tiramisù light alla ricotta

In questa ricetta utilizzerò uova intere per la parte montata, e ricotta al posto del mascarpone. Per compensare il fatto che la ricotta è molto meno densa del mascarpone, aggiungerò della gelatina, per dare struttura alla crema e per evitare che l'aria incorporata con le uova venga persa una volta montato il dolce. Il risparmio calorico, rispetto a quella già non molto pesante proposta nella ricetta del tiramisù con crema mascarpone, è notevole: 190 kcal per porzione contro le 380 di quello tradizionale. Una spettacolare riduzione del 50%! Queste sono riduzioni che vale la pena fare, non ha senso rinunciare ad una parte del gusto a fronte di risparmi calorici non sostanziali.

Per la ricotta, in questo caso consiglio di utilizzarne una industriale, per non avere sorprese (quelle artigianali sono molto variabili, potrebbero avere aromi inadatti per la preparazione di un dolce e spesso sono molto salate). Comunque, se conoscete una ricotta artigianale in particolare, adatta per i dolci, potete usarla, considerate che potrebbe avere molte più calorie per 100 g rispetto a quella da me proposta, ma tutto sommato nel complesso la differenza in termini di calorie totali non sarebbe così diversa.

Tra quelle industriali, reperibili ovunque, io di solito preferisco la Santa Lucia di Galbani.

Autore:

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti

  • 500 g di ricotta
  • 3 uova intere
  • 200 g di zucchero
  • 200 g di savoiardi
  • 300 g di caffè fatto con la moka
  • 2 fogli di gelatina
  • 1 bacca di vaniglia

Preparazione

Mettere le uova e 100 g di zucchero in una casseruola di acciaio con fondo spesso, portarle a 70 gradi mescolando in continuazione con una frusta, quindi trasferirle immediatamente nella ciotola della planetaria e montarle finché non raggiungono il massimo del volume e si stabilizzano. Ammollare la gelatina in acqua fredda. Mettere in una ciotola 100 g di ricotta e scaldarla al microonde finché non raggiunge gli 80 gradi circa, sciogliervi la gelatina mescolando bene, quindi unire il resto dello zucchero e farlo sciogliere mescolando con la frusta, unire il resto della ricotta e la polpa della bacca di vaniglia, e mescolare bene. Incoporare le uova alla ricotta mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Montare il dolce in modo tradizionale, inzuppando i biscotti da ambo i lati nel caffè, e componendo il dolce a strati iniziando con i biscotti e finendo con la crema. Far riposare almeno 4 ore in frigorifero e finire il dolce con cioccolato tritato in superficie.

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

193 kcal - 807 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

2 g

Proteine

5 g - 9%

Carboidrati

33 g - 65%

Grassi

6 g - 26%

di cui

 

saturi

2.7 g

monoinsaturi

1.6 g

polinsaturi

0.6 g

Fibre

0 g

Colesterolo

46 mg

Sodio

30 mg

 

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