Miele - Liquido o cristallizzato?

La maggior parte del miele prodotto in Europa è composto da soluzioni soprassature di zucchero, ovvero la quantità di zucchero contenuta nel miele è superiore alla quantità che può rimanere allo stato liquido stabilmente.

 

 

Dunque, questo miele va incontro naturalmente a un processo di cristallizzazione ovvero la formazione di cristalli di zucchero che donano al miele la caratteristica consistenza più o meno solida o cremosa.

Fattori che favoriscono le cristallizzazione

I fattori che determinano la velocità e la facilità con cui un miele va incontro a cristallizzazione sono:

  • il contenuto di glucosio: maggiore il contenuto, maggiore la tendenza a cristallizzare;
  • il contenuto di acqua: maggiore il contenuto, minore la tendenza a cristallizzare;
  • la temperatura: a 14 gradi la formazione dei cristalli è massima, sopra a 25 e sotto a 5 gradi è completamente inibita.

Altri fattori che favoriscono la cristallizzazione sono l'agitazione del miele e il contenuto di particelle solide in sospensione.

 

 

Mieli naturalmente liqudi

Nessun miele rimarrà liquido per sempre, prima o poi tutti cristallizzano; tuttavia alcuni mieli hanno un rapporto tra fruttosio e glucosio particolarmente alto, che li rende liquidi per diversi anni, ben oltre il termine minimo di conservazione, e di conseguenza di solito vengono consumati molto prima che inizino a cristallizzare. Sono i mieli di acacia, castagno e quasi tutti i mieli di melata. Questo fenomeno può anche essere utile per valutare la rispondenza di un miele uniflorale, ovvero la sua "purezza": un miele d'acacia o di castagno (o melata) cristallizzati difficilmente saranno rispondenti, perché sicuramente avranno al loro interno una percentuale rilevante di un nettare diverso da quello dichiarato (altrimenti non avrebbero cristallizzato).

I mieli sono sempre liquidi quando vengono smelati, dunque se escludiamo i mieli che cristallizzano molto velocemente (come il tarassaco) e quelli che subiscono cristallizzazioni guidate (e quindi vengono invasettati già cristallizzati), in genere per alcune settimane o alcuni mesi dalla commercializzazione i mieli di moltissime specie florali rimangono allo stato liquido, per poi cristallizzare all'interno del vaso. Se compriamo presso gli apicoltori possiamo, quindi, "seguendo" le stagioni del miele, acquistare mieli molto "giovani" allo stato liquido, diversi da quelli di acacia, castagno e melata.

Metodi industriali per mantenere il miele liquido

La cristallizzazione non è un fenomeno negativo ma rappresenta una evoluzione naturale di quasi tutti i mieli.

Miele cristallizzato

L'unico scopo per il quale si eseguono lavorazioni atte a evitare o ritardare tale fenomeno riguarda le richieste dei consumatore che preferisce un miele liquido o completamente cristallizzato. A seconda dei casi, quindi, i produttori devono accelerare o inibire la formazione dei cristalli.

I mieli ad elevato contenuto di fruttosio si mantengono liquidi a lungo naturalmente: castagno, melata di bosco, robinia (acacia) .

Per mantenere il miele allo stato liquido si può agire in tre modi, che contrastano comunque con la flosofia del prodotto fresco, tuttavia la praticità d'uso del miele liquido consente di accettare questo compromesso tra aspetto e gusto.

  • liquefazione a 40-50 gradi prima della vendita: di solito avviene direttamente nel miele confezionato, consente di mantenere il miele liquido più o meno a lungo a seconda della quantità di glucosio e di acqua del miele stesso;
  • pastorizzazione: il miele viene portato a 78 gradi per 5-7 minuti, in questo modo si sciolgono anche le particelle più piccole di glucosio e il miele rimane liquido per lunghissimo tempo;
  • filtrazione spinta: conferisce al miele una maggior limpidezza e elimina le microparticelle che potrebbero innescare la formazione dei cristalli, viene abitualmente utilizzata negli Stati Uniti. In Europa era vietata fino all'uscita della direttiva 2001/110/CE, mentre ora è consentita anche se va chiaramente riportato in etichetta l'utilizzo di questa tecnologia.

Consigli per mantenere il miele liquido

 

 

È sconsigliabile conservare il miele a temperarure maggiori di 25 gradi, poiché le caratteristiche organolettiche scadrebbero velocemente. Sotto i 5 gradi (in frigorifero) il miele diventerebbe troppo denso e si perderebbe comunque la praticità d'uso. È possibile comunque conservarlo in frigorifero fino al momento dell'apertura del vasetto, quindi tenerlo fuori dal frigo e consumarlo prima che cristallizzi.

Non conviene, a mio parere, liquefare un miele cristallizzato (scaldandolo a 35-40 gradi e mescolandolo finché tutti i cristalli non sono fusi), perché con metodi casalinghi, anche facendo attenzione alla temperatura, è difficile non alterarne il gusto.

Cristallizzazione guidata

Le tecniche di cristallizzazione guidata consentono di ottenere cristalli molto fini che garantiscono grande spalmabilità e piacevolezza in bocca.

Si tratta di un metodo assolutamente non invasivo, che prevede di aggiungere alla massa di miele liquido un miele cristallizzato in modo molto fine, nella misura di circa il 10%. In questo modo la cristallizzazione avverà "copiando" la forma dei cristalli del miele che è stato aggiunto, col risultato che tutta la massa cristallizzerà in modo molto fine e cremoso.

Questo metodo non necessita dell'utilizzo dello stesso miele che si vuole cristallizzare, ma è possibile con opportuni accorgimenti anche usare un miele diverso, senza "contaminare" il miele da cristallizzare

Non a tutti piace questo tipo di cristallizzazione, che ad alcuni consumatori sembra "finta", anche se, come abbiamo visto, questa tecnica è assolutamente naturale e non invasiva.

 

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