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Tokaji ungherese

Il Tokaji, che in italiano si pronuncia tocai, è un vino passito e muffato ungherese ottenuto dalle uve del vitigno autoctono furmint. La tecnica di appassimento e di vinificazione del Tokaji era nota già nel XIII secolo in particolar modo nella zona attorno al comune di Tayllà, tuttora la zona più rinomata nella produzione di questo vino passito. Attualmente molti investitori stranieri stanno puntando molto sulla produzione di questo vino da dessert e hanno creato l'Unione dei gran cru di Tokaji, favorendo la conoscenza di questo vino anche all'estero e la rinascita qualitativa di un vino prima sottomesso alle regole di produzione di massa del regime comunista.

Produzione del Tokaji ungherese

A novembre si effettua la vendemmia tardiva di queste uve dotate di una buona acidità e di una buccia sottile che favorisce lo sviluppo della botrytis cinerea, la muffa nobile. Le uve vengono vinificate in bianco e il vino ottenuto viene lasciato a maturare per un anno in botti da 137 litri. A questo vino base di buona qualità viene aggiunto il mosto prodotto con uve botritizzate, cioè attaccate dalla muffa nobile, quindi viene sottoposto ad una seconda fermentazione dopo la quale il vino viene lasciato a riposare in cantina dentro delle botti scolme per favorire lo sviluppo di un'altra muffa che si distribuisce sopra il vino come un velo simile alla flor dello Sherry.

Classificazione del Tokaji

Il Tokaji ungherese viene classificato in base alla quantità di uve botritizzate presente nel prodotto finale. Come unità di misura vengono utilizzate le gerle, gli antichi contenitori in legno dove i grappoli botritizzati apena raccolti venivano sistemati, e chiamate in lingua ungherese puttonyos. Un putton equivale più o meno a 20 kg di mosto di uva aszù, cioè appassita e attaccata dalla muffa nobile. Le puttonyos aggiunte al vino base variano da 3 a 6, ovviamente maggiore è la quantità di mosto botritizzato aggiunta, maggiore sarà il grado zuccherino del vino, e maggiore il suo valore commerciale.

Questo piccolo schema aiuta a capire le differenze:

Tockaji Aszù 3 puttonyos: grado zuccherino di almeno 60 g/l e invecchiamento minimo 5 anni
Tockaji Aszù 6 puttonyos: grado zuccherino di almeno 150 g/l e invecchiamento di almeno 8 anni
Tockaji Aszù 7 puttonyos, chiamato Eszencia: ottenuto da mosto di sole uve botritizzate, è il più raro e pregiato, contiene almeno 250 g/l di zuccheri e passa svariati anni in botte, fino a 30.

Caratteristiche organolettiche del Tokaji

Il Tokaji è un vino molto complesso, dal profumo intenso ed elegante e dal sapore vellutato ed equilibrato. Il colore di questo vina varia dal giallo dorato al rosa e l'odore ricorda i profumi di miele, agrumi canditi, uva passa, fichi secchi, vaniglia e cioccolato bianco.

Una questione di omonimia

Recentemente è nato in ambito enologico un dibattito su quale, tra i vari tocai del mondo, avesse il diritto di chiamarsi tale: il tokaji ungherese, il tocai vitigno autoctono friulano o il tokay alsaziano (un vitigno paragonabile al pinot grigio). Nel 2007 la sentenza dell'Unione Europea decise che solo quello ungherese potesse chiamarsi a tutti gli effetti Tokaji, mentre gli altri due dovevano cambiare il nome, per evitare confusioni dovute all'omonimia. Il tocai friulano da quel giorno, infatti, viene chiamato semplicemente friulano e quello alsaziano invece prende il nome di pinot gris.

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