Valencay AOC

Il Valençay è un altro formaggio caprino francese riconosciuto come AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) dal 1998 e proveniente dalla Loira. Il Valençay viene ottenuto esclusivamente da latte di capra delle razze Alpine e Saaen, lavorato a crudo, ed è un formaggio a pasta molle di cui annualmente si producono circa 342 tonnellate. Nella stessa regione, il Berry al centro della Francia, viene prodotto anche un vino AOC con la stessa denominazione Valençay AOC, a base di sauvignon blanc e gamay rosso. Esiste solo un altro comune, in Francia, con due AOC, Condrieu con la sua Rigotte de Condrieu, un formaggio di capra, e il famoso (e costoso) vino bianco Condrieu, a base di uve Viogner.
In questo sito si trovano informazioni utili sulle due AOC di Valençay.

Storia e terroir del Valençay AOC

La zona della Loira ha una storia secolare per quanto riguarda l'allevamento delle capre e l'attività casearia, che affonda le sue origini nell'epoca carolingia. Si narra che fu un castellano della cittadina di Valençay a far conoscere il prelibato formaggio omonimo alla mensa imperiale di Napoleone Bonaparte nei primi anni dell'Ottocento. Originariamente il Valençay aveva una forma piramidale, ma quando Napoleone lo vide andò su tutte le furie perchè quella forma gli ricordava le piramidi d'Egitto, dove subì una pesante sconfitta, e con un gesto impulsivo prese la spada e gli tagliò la parte superiore, riducendolo ad un tronco di piramide, forma che il Valençay mantiene tutt'ora. 

Produzione del Valençay AOC

Il Valençay AOC viene ottenuto da latte di capra delle razze Alpine o Saaen o da loro incroci, alimentate obbligatoriamente a pascolo o con materie prime provenienti dalla zona delimitata dal disciplinare.
Il latte deve essere lavorato crudo, intero e non omogeneizzato.
La cagliata viene ottenuta con l'aggiunta di caglio e di una particolare flora batterica mesofila e il processo di coagulazione è molto lento, dura circa 24-36 ore, come avviene del resto per quasi tutti i caprini francesi.
Anche il procedimento di sgocciolamento è molto lento, perché lasciato svolgere spontaneamente, senza esercitare pressione. 

La salatura viene effettuata con sale e cenere vegetale di carbone, che conferisce al formaggio quel colore scuro in superficie. Inoltre, il Valençay AOC viene fatto affinare per un periodo minimo di 11 giorni.

Caratteristiche organolettiche del Valençay AOC

Il Valençay AOC si presenta come un tronco di piramide di piccole dimensioni, la cui base ha lati di 6,5 cm di diametro. Una forma pesa all'incirca 200-250 g.

La crosta è sottile, ricoperta di muffe tipiche bluastre e di uno strato di cenere di color grigio scuro. La pasta è morbida, omogenea, liscia e di colore bianco avorio. All'odore rivela note floreali e di sottobosco, al gusto esplode la sua nota latticinosa, con sentori di frutta secca, è un caprino abbastanza delicato.

Si abbina bene a quiche e torte salate e, in una ricetta locale, viene addirittura abbinato alle ostriche! I vini d'accompagnamento ideali sono i sauvignon blanc.

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