Sainte-Maure de Touraine AOC

Il Sainte-Maure de Touraine è un formaggio caprino francese a crosta fiorita e pasta molle, probabilmente il più famoso caprino prodotto nella Valle della Loira. Sainte-Maure de Touraine è anche il nome della cittadina situata nel dipartimento del Indre-et-Loire dove fin dal VII secolo si pratica l'allevamento delle capre e l'attività casearia.

Il Sainte-Maure de Touraine, abbreviato spesso in Sainte-Maure, ha guadagnato la denominazione AOC nel 1990 ed entra nell'elenco dei 6 caprini francesi che  si possono fregiare del riconoscimento AOC assieme al Chabichou du Poitou, al Crottin de Chavignol, al Pouligny-Saint-Pierre, al Selle-sur-Cher ed al Valençay.

Le "long chèvre", un soprannome molto adatto al Sainte-Maure

Il Sainte-Maure è conosciuto in Francia con il soprannome di "le long chèvre", dove il termine "long" ha un duplice significato in lingua francese, sta, infatti, sia per lungo, in quanto questo caprino ha una forma cilindrica di circa 15 cm di lunghezza, sia per persistente, riferendosi al sapore che rimane in bocca per molto tempo dopo averlo masticato.

Un'altra curiosità: il termine "chèvre" si riferisce solo ai formaggi caprini prodotti nella Loira con le razze Alpine e Saanen, non a tutti i formaggi caprini francesi!

Produzione del Sainte-Maure de Touraine AOC

Il Sainte-Maure viene prodotto esclusivamente secondo un processo artigianale, le cui fasi sono molto simili a quelle degli altri caprini della Loira: latte lavorato crudo, intero e non omogeneizzato, coagulazione lenta e sgocciolamento spontaneo, senza pressione.  

La salatura viene effettuata con sale e cenere ottenuta da combustione di legna, poi ogni forma di Sainte-Maure viene infilzata a mano con un bastoncino di paglia (paille) per tutta la sua lunghezza e posta a stagionare per un tempo minimo di 10 giorni in locali adeguati con temperatura e igrometria costanti, rispettivamente di 10-15°C e 85-90%.
Generalmente il Sainte-Maure viene venduto a differenti stadi di stagionatura e permane negli affinatoi anche per più di 10 giorni, fino a 28, durante i quali sviluppa quell'aroma muschiato e quella crosta rugosa e raggrinzita tipici dei caprini stagionati che però lo rendono immangiabile per molti palati... 

La presenza del paille, un bastoncino cavo molto sottile, è garanzia del fatto che il formaggio ha un produttore artigianale. Alcuni altri caprini prodotti nel Touraine non hanno il bastoncino e sono ottenuti a livello industriale, ma, in questo caso, non possono fregiarsi del marchio AOC.

Caratteristiche organolettiche del Sainte-Maure de Touraine AOC

Il Sainte-Maure si presenta come un cilindro di circa 15 cm di lunghezza, 3-4 cm di altezza e 250 g di peso. La crosta è fiorita, ricoperta da una polverosa muffa blu, e di color grigio scuro per via della cenere, via via che aumentano i giorni di affinamento si fa più rugosa e raggrinzita. La pasta è liscia, omogenea, di color bianco avorio, e di consistenza soda e quasi friabile.

Il gusto all'inizio, quando è meno stagionato, è acidulo, limonoso e nocciolato, molto delicato, poi, via via che aumenta la stagionatura si fa più intenso, con sentori di funghi e sottobosco.

Il Sainte-Maure è uno degli ingredienti indispensabili per la Chèvre-Salad, l'insalata più popolare di Francia, composta di anelli di Sainte-Maure abbrustoliti su fette di pane.

Ultimi articoli sezione: Qualità

Salumi: guida a una scelta di qualità

Salumi: guida ad una scelta di qualità di questo vastissimo settore.

Jamon patanegra - Il prosciutto spagnolo

Jamon patanegra: il prosciutto spagnolo il cui vero nome, in realtà, è prosciutto iberico, dalla razza dei maiali.

Prodotti DOP - Denominazione di origine protetta

La DOP - Denominazione di Origine Protetta - è la certificazione europea alimentare più alta.

Latte fieno STG

Il latte fieno STG è un latte riconosciuto dall'Unione Europea come Specialità Tradizionale Garantita e prodotto in prevalenza con bovini nutriti a foraggi freschi o essicati.

Ragusano DOP (caciocavallo)

Ragusano DOP: un formaggio a pasta filata dura, prodotto con latte vaccino crudo che pesa normalmente più di 10 chili.

Come scegliere l'olio extravergine di oliva

Come scegliere l'olio extravergine di oliva: i criteri di scelta per un olio di qualità.

Prosciutto di Carpegna DOP

Il prosciutto di Carpegna DOP, prodotto nell'omonimo comune a nord delle Marche.

Dorset Blue IGP

Il formaggio blu di Dorset, detto comunemente Vinny, è un formaggio erborinato inglese di grande qualità certificato come IGP e protetto da Slow Food.