Sainte-Maure de Touraine AOC

Il Sainte-Maure de Touraine è un formaggio caprino francese a crosta fiorita e pasta molle, probabilmente il più famoso caprino prodotto nella Valle della Loira. Sainte-Maure de Touraine è anche il nome della cittadina situata nel dipartimento del Indre-et-Loire dove fin dal VII secolo si pratica l'allevamento delle capre e l'attività casearia.

Il Sainte-Maure de Touraine, abbreviato spesso in Sainte-Maure, ha guadagnato la denominazione AOC nel 1990 ed entra nell'elenco dei 6 caprini francesi che  si possono fregiare del riconoscimento AOC assieme al Chabichou du Poitou, al Crottin de Chavignol, al Pouligny-Saint-Pierre, al Selle-sur-Cher ed al Valençay.

Le "long chèvre", un soprannome molto adatto al Sainte-Maure

Il Sainte-Maure è conosciuto in Francia con il soprannome di "le long chèvre", dove il termine "long" ha un duplice significato in lingua francese, sta, infatti, sia per lungo, in quanto questo caprino ha una forma cilindrica di circa 15 cm di lunghezza, sia per persistente, riferendosi al sapore che rimane in bocca per molto tempo dopo averlo masticato.

Un'altra curiosità: il termine "chèvre" si riferisce solo ai formaggi caprini prodotti nella Loira con le razze Alpine e Saanen, non a tutti i formaggi caprini francesi!

Produzione del Sainte-Maure de Touraine AOC

Il Sainte-Maure viene prodotto esclusivamente secondo un processo artigianale, le cui fasi sono molto simili a quelle degli altri caprini della Loira: latte lavorato crudo, intero e non omogeneizzato, coagulazione lenta e sgocciolamento spontaneo, senza pressione.  

La salatura viene effettuata con sale e cenere ottenuta da combustione di legna, poi ogni forma di Sainte-Maure viene infilzata a mano con un bastoncino di paglia (paille) per tutta la sua lunghezza e posta a stagionare per un tempo minimo di 10 giorni in locali adeguati con temperatura e igrometria costanti, rispettivamente di 10-15°C e 85-90%.
Generalmente il Sainte-Maure viene venduto a differenti stadi di stagionatura e permane negli affinatoi anche per più di 10 giorni, fino a 28, durante i quali sviluppa quell'aroma muschiato e quella crosta rugosa e raggrinzita tipici dei caprini stagionati che però lo rendono immangiabile per molti palati... 

La presenza del paille, un bastoncino cavo molto sottile, è garanzia del fatto che il formaggio ha un produttore artigianale. Alcuni altri caprini prodotti nel Touraine non hanno il bastoncino e sono ottenuti a livello industriale, ma, in questo caso, non possono fregiarsi del marchio AOC.

Caratteristiche organolettiche del Sainte-Maure de Touraine AOC

Il Sainte-Maure si presenta come un cilindro di circa 15 cm di lunghezza, 3-4 cm di altezza e 250 g di peso. La crosta è fiorita, ricoperta da una polverosa muffa blu, e di color grigio scuro per via della cenere, via via che aumentano i giorni di affinamento si fa più rugosa e raggrinzita. La pasta è liscia, omogenea, di color bianco avorio, e di consistenza soda e quasi friabile.

Il gusto all'inizio, quando è meno stagionato, è acidulo, limonoso e nocciolato, molto delicato, poi, via via che aumenta la stagionatura si fa più intenso, con sentori di funghi e sottobosco.

Il Sainte-Maure è uno degli ingredienti indispensabili per la Chèvre-Salad, l'insalata più popolare di Francia, composta di anelli di Sainte-Maure abbrustoliti su fette di pane.

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