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Picodon AOC

Il Picodon, o Picaudou, Picaïdon, Picaudon, è un formaggio di capra prodotto nella regione del Rodano, tra i dipartimenti della Drôme e dell'Ardèche. I pascoli di questa zona sono ai piedi delle Alpi e ricchi di erbe aromatiche che conferiscono al Picodon un sapore forte e piccante. Non a caso il termine "picodon" deriva dalla lingua occitana locale, ormai caduta in disuso, e sta per speziato, aromatico, proprio ad indicare il sapore forte di questo formaggio.

Il Picodon ha ottenuto il riconoscimento come AOC francese nel 1983 ed è protetto e valorizzato dal Syndicat du Picodon, situato a Montelier, fin dal 1986.

Produzione e terroir del Picodon AOC

Il Picodon è senz'altro uno di quei formaggi figli del terroir dove viene prodotto. Il clima secco e arido della zona di produzione, i pascoli impervi e pieni di arbusti dove vengono alimentate le capre, fanno sì che il Picodon sia un formaggio dal sapore pungente e dalla consistenza secchissima, asciutta.

Il Picodon viene ottenuto esclusivamente da latte crudo e intero di capra munte principalmente nei mesi primaverili ed estivi, in quanto in inverno danno pochissimo latte. Tutte le fasi di produzione mirano a rispettare una tradizione casearia che ha origine nel XIV secolo, il latte non viene pressato, ma solo fatto coagulare con caglio e la cagliata viene travasata in stampi appositamente forati per favorire lo sgocciolamento e la fuoriuscita del siero che avviene spontaneamnete in 24-48 ore. L'affinamento dura minimo 8 giorni dopo i quali il Picodon può già essere gustato.

Tipologie di Picodon AOC

A seconda della zona e del tipo di affinamento il Picodon viene classificato dal disciplinare in 6 tipologie:

Picodon de l'Ardèche: è la varietà più comune, con una spiccata acidità e un peso di circa 40-60g
Picodon de Crest: è quello ottenuto da latte di altissima qualità, nonchè quello con il sapore più forte e pungente, ha un peso di circa 60g
Picodon du Dauphiné: viene messo in commercio solo quando è molto stagionato
Picodon affiné "méthode Dieulefit": ha dimensioni ridotte e peso di circa 40 g perchè durante la stagionatura la sua crosta viene lavata e spazzolata per ben 2 volte
Picodon de la Drôme: meno acidulo dei precedenti, ha una tendenza piuttosto dolce e pesa circa 45 g
Picodon à l'huile d'olive: venduto marinato in olio d'oliva (a volte anche nel vino bianco) e quindi meno secco

Caratteristiche organolettiche del Picodon AOC

Il Picodon ha un aseptto molto simile a quello di un tomino piemontese, forma cilindrica appiattita, con crosta bianca attraversata da strisce giallognole come se fosse stato passato su una griglia. la pasta è di colore bianco o giallo, consistenza omogenea e asciutta, che diventa friabile quando è molto stagionato.

Il sapore del Picodon è fresco, acidulo, piccante, molto particolare.
Tradizionalmente viene cucinato al forno o alla griglia oppure abbinato alle insalate.

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