Saint Nectaire AOC

Il Saint Nectaire è uno dei più grandi e rinomati formaggi francesi, protetto dal marchio AOC fin dal 1955. Il Saint Nectaire viene prodotto nella zona vulcanica della regione dell'Alvernia (Auvergne), ai piedi del Sancy, la montagna più alta del Massiccio Centrale francese, nonchè vulcano spento. Il Saint Nectaire si è guadagnato il soprannome di "formaggio del re" quando fu introdotto alla corte di Luigi XIV dal Maresciallo de la Ferté Sennecterre nel XVII secolo. Il re lo trovò delizioso e lo epitetò "santo nettare", in passato, invece, veniva semplicemente chiamato "segale", per via del fatto che viene affinato sulla farina di segale.

Produzione del Saint Nectaire AOC

Secondo il disciplinare, il Saint Nectaire AOC può essere prodotto solo con latte vaccino crudo, appena munto, proveniente dalla razza autoctona, la Salers, fatta pascolare nei luoghi impervi alle pendici del vulcano Sancy, i quali contengono una varietà di erbe aromatiche tali da conferire al latte, e quindi al formaggio, la sua spiccata nota aromatica caratteristica. Per ottenere una forma di Saint Nectaire occorrono circa 13-14 litri di latte che vengono cagliati a caldo. La cagliata viene quindi rotta, rimpastata e travasata negli appositi stampi dove avviene la pressatura. Quindi si passa alla salatura, si avvolge il Saint Nectaire in un telo di lino e lo si ripone nello stampo dove avviene una seconda pressatura. La stagionatura deve durare minimo 3 settimane, ma si prolunga anche oltre le 8 settimane, e avviene in cantine umide e buie, dove il formaggio viene appoggiato sopra la farina di segale, che gli conferisce quell'odore e quel sapore inconfondibili.     

In commercio si trovano due tipologie di Saint Nectaire AOC, classificate in base alle dimensioni: il classico (che pesa circa 1,7 kg) e il piccolo (che non supera i 650 grammi).

Caratteristiche organolettiche del Saint Nectaire AOC

Il Saint Nectaire AOC si presenta come un cilindro appiattito con scalzo di 2-3 cm e diametro di 10-15 cm. La crosta è di colore grigio-bruna, ricoperta di macchie rossastre, di consistenza vellutata e spessa. La pasta è di color avorio, cremosa e compatta. Al gusto questo formagio sprigiona una caratteristica nota di nocciola, a volte davvero molto forte, insieme a note speziate, di funghi, paglia, noci e pascoli selvatici. Il finale amarognolo lo rende adatto ad abbinamenti con rossi leggeri fruttati tipici della zona d'Auvergne.

In Alvernia è possibile percorrere la strada dei formaggi (fromages aop auvergne) che tocca le 5 grandi DOP della regione, oltre al Saint Nectaire, anche il Fourme d'Ambert, il Cantal, il Bleu d'Auvergne e il Salers. Noi l'abbiamo percorsa nel 2005 e la consigliamo vivamente agli amanti del formaggio!

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