Queso San Simón da Costa DOP
Il queso San Simón da Costa è un formaggio di latte vaccino leggermente affumicato prodotto in Galizia, una regione settentrionale della Spagna. Il San Simón da Costa ha una forma particolare, come di una goccia rovesciata oppure, secondo la leggenda, di una trottola che sarebbe stata uno strumento della tradizione celtica. La forma del San Simón da Costa è comunque molto simile a quella del queso de Tetilla, il formaggio galiziano più famoso.
La zona di produzione del San Simón da Costa comprende il comune di Terracha, in provincia di Lugo, dove da più di vent'anni ad aprile si celebra la sagra dedicata a questo formaggio.
Nel 2005 ha ottenuto il riconoscimento di qualità San Simón da Costa DOP.
Produzione del queso Zamorano DOP
Il formaggio San Simón da Costa si ottiene con latte crudo o pastorizzato proveniente dalle razze presenti localmente: la Alpina, la Frisona e l'autoctona Rubia-Gallega.
Per la coagulazione vengono aggiunti enzimi e caglio di origine animale, quindi la cagliata viene rotta in pezzi di 5-12 mm di diametro e successivamente travasata negli stampi appositi a forma di goccia e pressata per un periodo minimo di 3 ore. Si procede quindi alla salatura e alla stagionatura che deve durare un minimo di 30 giorni per le forme piccole (dette bufon) e di 45 giorni per le forme grandi.
Solo dopo la stagionatura si passa all'affumicatura che avviene in locali appositi bruciando legno di betulla senza corteccia.
Caratteristiche del queso San Simón da Costa DOP
Il formato piccolo del San Simón da Costa ha un'altezza di 10-13 cm e un peso compreso tra 400 e 800 grammi, mentre quello grande ha un'altezza di 13-18 cm e un peso di 0,8-1,5 kg.
La crosta ha il tipico colore ramato dato dall'affumicatura, è liscia, dura e brillante, sembra quasi cera. La pasta è semidura, di colore bianco che si fa via via più giallo con la stagionatura, di consistenza cremosa.
Il sapore è delicato, di affumicato, ben bilanciato tra acidità e dolcezza.
Viene usato generalmente come formaggio da sciogliere, per esempio nei risotti o nei primi piatti, ma anche nelle verdure gratinate. Si abbina bene a vini rossi giovani.
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