Sifone da cucina

Il sifone, o seltzer in inglese, è uno strumento che permette di erogare la soda o altre bevande gassate e viene usato comunemente nei bar per creare cocktail. Negli ultimi anni, però, il sifone ha trovato impiego anche nei ristoranti, in pasticceria e nelle cucine dove viene utilizzato per fare la panna montata e per creare spume. 

 

 

Il sifone è composto da una bottiglia e da un tappo sopra il quale sono inseriti una valvola e un beccuccio dosatore (ce ne sono di diverse dimensioni). A parte ci sono le cartucce di aria compressa (addizionata di anidride carbonica) che permettono di ottenere spume eteree e soffici. La valvola consente di mantenere all'interno del contenitore la pressione ideale.

L'uso del sifone nella grande ristorazione è stato sdoganato dagli inventori della cucina molecolare, primo tra tutti Ferran Adrià. Con il sifone si possono realizzare tantissimi tipi di spume diverse, con tantissimi ingredienti, come quelle alle erbe aromatiche, ai molluschi, alle verdure e così via. Spesso i grandi chef indicano queste preparazioni con il termine "aria" (per esempio l'"aria di mare" o l'"aria di salvia" nella preparazione dei tortelloni di Massimo Bottura).

 

 

Le origini del sifone

Sifone

Il sifone da soda è stato brevettato nel 1829 da due francesi che hanno applicato a una bottiglia di soda il tappo tipico del sifone, con la valvola e il beccuccio per mantenere sempre gassata la bevanda ed evitare che svampisse. Il sifone ebbe la sua massima diffusione durante gli anni Venti e Trenta del secolo scorso quando praticamente ogni bartender ne aveva uno.

La popolarità del sifone calò durante la Seconda Guerra Mondiale ed è tornato in voga solo recentemente.
Attualmente sono tantissime le aziende che, come la Coca Cola o la Scwheppes, mettono in commercio bottiglie di plastica con il tappo a sifone che può essere monouso (si getta via con la bottiglia) oppure riutilizzabile.

L'utilizzo del sifone

Esistono due tipi diversi di sifone, quello classico, originale, da seltz o da soda, e quello più moderno per creare spume in cucina e pasticceria. Nel primo si inserisce anidride carbonica (CO2) per far avvenire la carbonatazione, ossia l'effervescenza delle bevande ed il suo impiego è per lo più per i cocktail. Nel secondo, invece, si inietta NO2 ossia protossido di azoto che una volta sotto pressione nel contenitore sprigiona una quantità tale di ossigeno da rendere le spume molto soffici e delicate.

 

 

Nell'utilizzare il sifone si devono versare all'interno della bottiglia solo ingredienti liquidi, mai solidi, neanche se piccoli perchè potrebbero otturare il beccuccio e compromettere l'uso del sifone stesso.

Una volta riempito il bicchiere fino alla linea indicata, va chiuso il tappo e va inserita la cartuccia nell'apposito contenitore. Normalmente si usa una sola capsula per mezzo litro di liquidi, oppure due cartucce per un litro.
Dopo che il gas è fuoriuscito completamente dalla cartuccia ed è entrato nel sifone si può togliere la capsula, quindi si posiziona il sifone a testa in giù e si agita come fosse uno shaker, lo si riporta in posizione eretta e si versa la preparazione nel piatto premendo sul beccuccio.

I sifoni hanno prezzi molto variabili, vanno dai 40 ai 100€ all'incirca, mentre i prezzi delle capsule di azoto vanno dai 7 ai 10€.

La sicurezza del sifone

Negli ultimi anni, putroppo, i sifoni da cucina sono stati protagonisti di una brutta notizia di cronaca nera: a giugno 2017 è morta una nota blogger francese, Rebecca Burger, mentre stava utilizzando un sifone della marca Ard'time che aveva un enorme difetto di fabbrica, il tappo in plastica, anzichè in metallo, non in grado di resistere alla pressione del gas e quindi esplosivo.

Molti altri sono stati gli incidenti non mortali causati dai sifoni della Ard'time, perdita di occhi, denti rotti, fratture di vario genere. Questo difetto è noto fin dal 2013, anno in cui le autorità francesi hanno emanato l'allarme a livello internazionale raccomandando caldamente di non utilizzare più sifoni con la testa in plastica ma solo quelli in acciaio inox e imponendo il ritiro dal mercato dei sifoni Ard'time incriminati. Purtroppo la diffusione della notizia, nonchè il ritiro dei sifoni, sono avvenuti molto lentamente e solo la tragica morte di Rebecca Burger ha riportato prepotentemente a galla il problema.

Anche noi di Wellness Gourmet avevamo acquistato un sifone con il tappo in plastica della ditta Ard'time che, per nostra fortuna, non ha mai funzionato. Quando abbiamo fatto presente il problema all'azienda ci hanno risposto di non usarlo più e ci hanno inviato una nuova testina in metallo.

 

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