Burro light o a ridotto contenuto calorico: lasciamo perdere!

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Il burro light, o a ridotto contenuto calorico, è un burro che contiene una maggior quntità di acqua e di conseguenza una minor quantità di grassi e calorie. Per legge può fregiarsi della dicitura "light", "leggero" o "a ridotto contenuto calorico" solo un prodotto che abbia almeno il 30% di calorie in meno rispetto ad un analogo prodotto non alleggerito.

Storicamente si produceva il cosiddetto "burro metà" e il "burro tre quarti", rispettivamente con il 50% e il 25% in meno di grassi. Oggi, anche per via della legge che impone il 30% di riduzione se si vuole utilizzare la dicitura di cui sopra, di fatto viene prodotto solo il burro metà.

Il burro tradizionale contiene, per legge, minimo l'80% di grassi (in genere l'84%) e ha 760 kcal/hg. Il burro alleggerito, dunque, contiene circa il 40% di grassi e 375 kcal/hg. Una bella riduzione, non c'è che dire, ma ciò nonostante a mio parere questo prodotto non apporta alcun vantaggio all'alimentazione di chiunque, anche di chi voglia dimagrire o a chi abbia difficoltà a mantenere il peso forma. Vediamo perché.

Qualità del burro light

Per mantenere la stessa consistenza del burro tradizionale il burro alleggerito deve essere addizionato con addensanti e altri additivi.

Inoltre, la maggior quantità di acqua comporta problemi anche dal punto di vista della conservabilità, e infatti nei burri light in genere troviamo anche conservanti (di solito l'innocuo sorbato di potassio).

Anche se gli additivi utilizzati sono innocui, stiamo parlando di un prodotto pesantemente additivato, mentre il burro tradizionale non contiene alcun additivo. La perdità in genuinità potrebbe essere tollerata se avessimo come contropartita un vantaggio tangibile dal punto di vista nutrizionale, ma come vedremo non ci sono grandi vantaggi da questo punto di vista.

Come abbiamo visto parlando di scelta del burro, l'Italia non è di certo la patria del burro di qualità, che deve essere scelto in modo oculato e cercando sugli scaffali del supermercato tra i pochi prodotti fatti con panna di centrifuga. La probabilità che il burro utilizzato per produrre il prodotto light sia di alta qualità è prossima allo zero, verosimilmente quando acquistiamo un burro light stiamo comprando un prodotto fatto con panna di affioramento o peggio, con panna di siero (o una miscela delle due).

Leggendo gli ingredienti di un burro light in commercio (il Granarolo) abbiamo una conferma di ciò: Acqua, burro, burro anidro, stabilizzanti: amido modificato di mais, E466; emulsionanti: E471, E472c, E476, siero di latte concentrato e fermentato, sale. Conservanti: potassio sorbato. Aromi naturali. 

La riduzione calorica non è interessante

Veniamo alla riduzione calorica, che potenzialmente è molto interessante (le calorie sono dimezzate!) ma in realtà non è tutto oro quello che luccica. Il burro è una fonte di grasso: se voglio usare tot grammi di grassi in una ricetta utilizzerò semplicemente la quantità di burro che mi fornisce i grammi che voglio.

Se in una ricetta sono previsti 20 g di burro light chi mi vieta di utilizzarne 10 di burro tradizionale?

Certo, spalmare 5 g di burro tradizionale sul pane è molto più difficile che spalmarne 10 g di burro light... Tuttavia con un po' di ingegno se voglio ridurre le quantità basterà scaldare un po' il burro, facendolo diventare pomata (cioè di consistenza molto morbida) e potrò così spalmarne anche quantità molto ridotte senza particolari problemi.

In pasticceria non posso di certo pensare di utilizzare il burro light al posto di quello tradizionale: la forma è solo all'apparenza equivalente, ma in realtà una volta incorporato nella ricetta mi troverò con un quantitativo di acqua maggiore, e di grassi minore: in pasticceria con le proporzioni tra gli ingredienti non si scherza... Il rischio che il prodotto non riesca come previsto è molto alto.

Dunque, non esiste alcun vantaggio nell'utilizzo del burro light al posto di quello tradizionale, e siccome gli svantaggi ci sono e non sono di poco conto, consiglio di ignorare questo tipo di prodotto.

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