I fagiolini crudi fanno male a causa della fasina

• cos'è la fasina
• non mangiate fagiolini crudi (ma neanche poco cotti)!
• come comportarsi

L'Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi (BfR) è un'istituzione scientificamente indipendente facente parte del Ministero federale dell'alimentazione e dell'agricoltura. Nel 2020, i centri antiveleni in Germania hanno ricevuto un numero inaspettatamente elevato di richieste di informazioni relative a problemi insorti in seguito al consumo di fagiolini crudi, che contengono una sostanza, la fasina, tossica per l'uomo, ma che viene inattivata con la cottura. Scopriamo come difenderci da questa sostanza potenzialmente molto pericolosa.

Cos'è la fasina

La fasina è una proteina (glucoside) contenuta nei fagiolini e in altri legumi. Ha proprietà emoagglutinanti, ovvero è in grado di causare la coagulazione delle cellule del sangue. Ne esistono due forme: la PHA-L (L da leucociti), che causa l'agglutinamento dei globuli bianchi, e la PHA-E (E da eritrociti), che provoca l'agglutinamento dei globuli rossi.

L'assunzione di pochi fagiolini crudi può già determinare dei sintomi evidenti, che si manifestano in genere entro poche ore con nausea e vomito prima, e diarrea poi. Entro 4-5 ore questi sintomi rientrano e tutto torna alla normalità, ma se si ingeriscono quantità importanti di fagiolini, occorre l'intervento medico, perché si possono manifestare emorralgie gastrointestinali piuttosto gravi, che possono portare alla morte qualora non si riuscisse a intervenire in tempo.

Non mangiate fagiolini crudi (ma neanche poco cotti)!

Ovviamente bisognerebbe evitare nel modo più assoluto di mangiare fagiolini crudi. Il problema verificatosi in Germania, tuttavia, parrebbe non essere legato solo a questa forma di consumo, ma anche al consumo di fagiolini cotti troppo poco.

Le verdure cotte brevemente, lasciate più croccanti, non solo conservano il loro gusto, ma anche una maggior quantità di sostanze nutritive (vedi perdita di nutrienti con la cottura). Per questo motivo sempre più persone si affidano a cotture delicate, come quella al vapore, o a bolliture più brevi del solito, che vanno benissimo per la maggior parte dei vegetali, ma non per i legumi e quindi nemmeno per i fagiolini.

Ma i legumi come fagioli, ceci, lenticchie raramente vengono cotti brevemente o con metodi delicati (vedi: cottura e invasettamento legumi). Mentre invece questo è possibile con i fagiolini, che possono essere cotti come un ortaggio qualunque. E a quanto pare questo è esattamente quello che, si è verificato durante il lockdown in Germania: molte più persone hanno cucinato a casa, e di conseguenza quello che era un problema marginale fino all'anno scorso, è diventato qualcosa di evidente, su cui intervenire con una campagna mediatica.

Come comportarsi

Bisognerebbe innanzitutto evitare di assumere nel modo più assoluto i legumi crudi, e in particolare i fagiolini. 

Evitare le cotture delicate, come quella al vapore, e se la si utilizza, non scolare i fagiolini troppo "al dente", ma assicurarsi che siano ben cotti. Sempre meglio, comunque, utilizzare la bollitura, e per almeno 10 minuti (meglio se 15).

I bambini sono particolarmente a rischio, a causa del loro peso contenuto: bastano veramente pochi fagiolini crudi per determinare problemi potenzialmente gravi. Nel caso in cui i bambini mangino accidentalmente fagioli crudi o qualora si dovessero manifestare sintomi dopo una cottura insufficiente, il BfR consiglia di contattare immediatamente un centro antiveleni.

Anche l'acqua di cottura dei fagiolini potrebbe essere pericolosa: sempre meglio buttarla, e non utilizzarla per la realizzazione di altre ricette (zuppe, risotti, ecc). 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione