I fagiolini crudi fanno male a causa della fasina

L'Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi (BfR) è un'istituzione scientificamente indipendente facente parte del Ministero federale dell'alimentazione e dell'agricoltura. Nel 2020, i centri antiveleni in Germania hanno ricevuto un numero inaspettatamente elevato di richieste di informazioni relative a problemi insorti in seguito al consumo di fagiolini crudi, che contengono una sostanza, la fasina, tossica per l'uomo, ma che viene inattivata con la cottura. Scopriamo come difenderci da questa sostanza potenzialmente molto pericolosa.

 

 

Cos'è la fasina

La fasina è una proteina (glucoside) contenuta nei fagiolini e in altri legumi. Ha proprietà emoagglutinanti, ovvero è in grado di causare la coagulazione delle cellule del sangue. Ne esistono due forme: la PHA-L (L da leucociti), che causa l'agglutinamento dei globuli bianchi, e la PHA-E (E da eritrociti), che provoca l'agglutinamento dei globuli rossi.

L'assunzione di pochi fagiolini crudi può già determinare dei sintomi evidenti, che si manifestano in genere entro poche ore con nausea e vomito prima, e diarrea poi. Entro 4-5 ore questi sintomi rientrano e tutto torna alla normalità, ma se si ingeriscono quantità importanti di fagiolini, occorre l'intervento medico, perché si possono manifestare emorralgie gastrointestinali piuttosto gravi, che possono portare alla morte qualora non si riuscisse a intervenire in tempo.

 

 

Non mangiate fagiolini crudi (ma neanche poco cotti)!

Ovviamente bisognerebbe evitare nel modo più assoluto di mangiare fagiolini crudi. Il problema verificatosi in Germania, tuttavia, parrebbe non essere legato solo a questa forma di consumo, ma anche al consumo di fagiolini cotti troppo poco.

Le verdure cotte brevemente, lasciate più croccanti, non solo conservano il loro gusto, ma anche una maggior quantità di sostanze nutritive (vedi perdita di nutrienti con la cottura). Per questo motivo sempre più persone si affidano a cotture delicate, come quella al vapore, o a bolliture più brevi del solito, che vanno benissimo per la maggior parte dei vegetali, ma non per i legumi e quindi nemmeno per i fagiolini.

 

 

Ma i legumi come fagioli, ceci, lenticchie raramente vengono cotti brevemente o con metodi delicati (vedi: cottura e invasettamento legumi). Mentre invece questo è possibile con i fagiolini, che possono essere cotti come un ortaggio qualunque. E a quanto pare questo è esattamente quello che, si è verificato durante il lockdown in Germania: molte più persone hanno cucinato a casa, e di conseguenza quello che era un problema marginale fino all'anno scorso, è diventato qualcosa di evidente, su cui intervenire con una campagna mediatica.

Come comportarsi

Bisognerebbe innanzitutto evitare di assumere nel modo più assoluto i legumi crudi, e in particolare i fagiolini

Evitare le cotture delicate, come quella al vapore, e se la si utilizza, non scolare i fagiolini troppo "al dente", ma assicurarsi che siano ben cotti. Sempre meglio, comunque, utilizzare la bollitura, e per almeno 10 minuti (meglio se 15).

I bambini sono particolarmente a rischio, a causa del loro peso contenuto: bastano veramente pochi fagiolini crudi per determinare problemi potenzialmente gravi. Nel caso in cui i bambini mangino accidentalmente fagioli crudi o qualora si dovessero manifestare sintomi dopo una cottura insufficiente, il BfR consiglia di contattare immediatamente un centro antiveleni.

Anche l'acqua di cottura dei fagiolini potrebbe essere pericolosa: sempre meglio buttarla, e non utilizzarla per la realizzazione di altre ricette (zuppe, risotti, ecc). 

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

Guida: come fare una spesa sana

La pianificazione della spesa, l’attenzione alle etichette nutrizionali e la scelta di prodotti freschi e non trasformati sono elementi chiave per una dieta equilibrata.

L’alimentazione che ti migliora la vita: perché leggere The Open Ring

L’alimentazione che ti migliora la vita: perché leggere The Open Ring

Il digiuno: benefici, storia e evoluzione

Il digiuno: benefici, storia e evoluzione

L'aceto balsamico di Modena di Acetaia Leonardi nella cucina moderna: idee e ricette innovative

L'aceto balsamico di Modena di Acetaia Leonardi nella cucina moderna: idee e ricette innovative

 

Vitamine del gruppo B: in quali alimenti si trovano e quando integrarle

Tra i componenti più importanti rientrano le vitamine del gruppo B: vediamo in quali alimenti si trovano e quando integrarle.

Alimenti ricchi di vitamina B12 per una dieta equilibrata

La B12 è una vitamina che insieme a tiamina, riboflavina, niacina, acido pantotenico, piridossina, biotina e acido folico fa parte delle vitamine del gruppo B.

5 alimenti che supportano il sistema immunitario

Per contrastare la comparsa dei malanni di stagione, è fondamentale aiutare il sistema immunitario debole attraverso uno stile di vita più sano, l'assunzione di integratori e un'alimentazione equilibrata.

Alla scoperta del pangasio: perché fa bene e come usarlo in cucina

Il pangasio è un pesce che a oggi non è particolarmente conosciuto, tuttavia si sta sempre più ritagliando un ruolo di spicco sulle tavole di molte famiglie italiane.