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Prosciutto di Sauris IGP

Il prosciutto di Sauris è un salume prodotto esclusivamente nel comune omonimo di Sauris, in provincia di Udine, nella parte settentrionale del Friuli Venezia Giulia che confina con l'Austria. Sauris si trova a circa 900 m s.l.m. ed è circondato dalle Alpi Carniche, in una zona dove le condizioni pedo-climatiche favoriscono l'allevamento di suini sani e l'ottenimento di prosciutti molto gustosi.

ttualmente esistono solo due aziende che producono il prosciutto di Sauris IGP: il prosciuttificio Wolf e il prosciuttificio Vecchio Sauris, i quali da soli immettono nel mercato circa 40 mila pezzi annui. La peculiarità di questo prosciutto sta nella tecnica di lavorazione tipicamente montanara che si tramanda ormai da secoli nella zona; il prosciutto di Sauris, infatti, subisce una lieve affumicatura per combustione di legno di faggio, di cui la zona è ricca, che gli conferisce quel sapore inconfondibile.

Il prosciutto di Sauris ha ottenuto la certificazione europea come IGP nell'aprile del 2010, che prevede l'apposizione del marchio su ogni prosciutto per favorirne il riconoscimento.

Caratteristiche

Il prosciutto di Sauris IGP è un prosciutto crudo salato, affumicato e stagionato per almeno 10 mesi, anche se spesso la stagionatura arriva anche a 12, 18 o 24 mesi. Si presenta come un prosciutto intero con osso e privo del piede, ha un peso variabile di 10-11 kg. Può essere commercializzato anche senz'osso e il suo peso sarà di circa 8-9 kg. Al taglio la fetta di prosciutto di Sauris si presenta compatta, con le parti magre di colore rosso-rosato e le parti grasse di colore bianco-rosato. Il suo profumo lo rende già riconoscibile perchè ha quel lieve sentore di affumicato e al gusto è dolce e delicato. Si sposa bene con i corposi vini bianchi della zona, malvasia istriana, friulano, ribolla, sauvignon o pinot grigio.

Produzione

Il prosciutto di Sauris IGP vanta una lavorazione secolare in cui tutte le operazioni produttive, dalla salatura al confezionamento vengono eseguite a Sauris. Il disciplinare prevede che le cosce fresche dei suini selezionati per il prosciutto di Sauris debbano provenire dalle razze White, Landrace e Duroc italiane, macellate tra il nono e il quindicesimo mese di età e con un peso non inferiore agli 11 kg. Una volta arrivate negli stabilimenti locali, si procede alla salatura con sale, pepe nero e aglio e all'affumicatura in ambienti dove il fumo prodotto dalla combustione di legno di faggio possa entrare attraverso un sistema di canalizzazione adeguato. L'affumicatura dura 72 ore. Si prosegue con un periodo di asciugatura e riposo e con la stagionatura che avviene a temperature tra i 16-22°C e a condizioni di umidità del 50-90%. Durante la stagionatura le cosce dei suini vengono sottoposte a sugnatura, un processo che prevede l'aggiunta di sugna, farina di cereali, sale e pepe nelle parti senza grasso. La stagionatura deve avere una durata non inferiore ai 10 mesi e il prodotto finito deve pesare non meno di 7,5 kg. Il prosciutto di Sauris non contiene alcun tipo di conservante nocivo.

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