Salame cremona IGP

Il Salame Cremona è un insaccato ottenuto dalla macinatura di carne di suino e prodotto nella Pianura Padana, in particolare nel comune di Cremona, ma anche in comuni limitrofi appartenenti alle regioni Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto e Piemonte.
La produzione del salame cremona affonda le sue radici nel territorio di Cremona a partire già dal Duecento, come riportato in alcuni documenti storici conservati nell'Archivio di Stato di Cremona, quando il salame veniva prodotto nei monasteri e distribuito alla popolazione nei giorni di festa.
Molti storici ricordano anche che fin dall'epoca romana la Pianura Padana è sempre stata un territorio vocato e adatto all'allevamento del maiale, quindi qualche forma rudimentale di salame probabilmente i Romani la conoscevano già.

 

 

Il riconoscimento come Salame Cremona IGP a livello europeo, però, è avvenuto solo recentemente, il 23 novembre 2011.  

Caratteristiche

Salame Cremona

Il Salame Cremona IGP è un salume insaccato in un budello naturale che si presenta di forma cilindrica, di diametro non inferiore ai 65 mm, di lunghezza non inferiore ai 150 mm e di peso non inferiore ai 500 grammi. Al tagli la fetta deve essere compatta e di consistenza morbida, il colore della pasta è rosso vivace con una pezzatura di grasso irregolare e di colore bianco. Il sapore del salame cremona è aromatico e speziato, intenso e deciso, mai acidulo. Localmente viene abbinato, oltre che alla tradizionale fetta di pane, anche alla frutta, kiwi, melone o fichi.

Produzione

Il Salame Cremona IGP viene prodotto nel rispetto delle fasi previste dal disciplinare e dunque procedendo alla macellazione dei tagli freschi dei suini italiani (razze White Large e Landrace italiane) ottenuti dalla muscolatura e dalle frazioni muscolari adipose. La carne viene macinata con sale, pepe nero in grani, aglio triturato e facoltativamente sono ammessi anche vino bianco o rosso fermo, zucchero o destrosio o fruttosio o lattosio, acido ascorbico, nitrito di sodio o di potassio. Come sempre, nei casi in cui il disciplinare ammette l'uso di nitriti, consiglio di leggere bene gli ingredienti e scegliere quei prodotti che non li contengono, sicuramente moltissimi produttori, soprattutto quelli più piccoli, scelgono di non utilizzare che il nitrato, come hanno probabilmente sempre fatto, evitando i nitriti che in genere vengono utilizzati solo per fissare il colore rosso.

 

 

Dopo che la carne è stata aromatizzata e triturata si passa all'insaccatura del salame in un budello naturale di suino, ovino, bovino o equino, di diametro non inferiore ai 65 mm. Segue dunque la legatura e l'asciugatura che avviene a temperature comprese tra i 15 e i 25°C. La stagionatura varia da un periodo minimo di 5 settimane per i salami di pezzatura piccola ad un periodo di 4 mesi per quelli di pezzatura grande, e avviene in locali areati a temperatura di 11-16°C. 

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Qualità

Novel food: significato, esempi e normativa

I novel food sono i cibi nuovi rispetto a quelli di uso comune prima del 1997, anno di entrata in vigore della prima legge che li regolamenta.

Guida Michelin: come nasce e come funziona

Era per agevolare tutti coloro che viaggiavano spesso in auto che, nei primi del Novecento, nasce la Guida Michelin.

I vantaggi di acquistare alimenti presso un negozio di prodotti tipici online

Acquistare alimenti di qualità su Internet, oggi, è diventata una vera e propria consuetudine affermata.

Prodotti alimentari: l'importanza della logistica per portare in tavola cibo di qualità

Affinché i prodotti alimentari arrivino fino in tavola in condizioni ottimali è necessario un complesso sistema logistico.

 

Salame Varzi

Il Salame Varzi DOP: un salume prodotto in una terra particolarmente vocata alla produzione di salami.

Salame Sant'Angelo IGP

Il salame Sant'Angelo è un insaccato a base di carne di maiale prodotto nella provincia di Messina.

Culatello di Zibello

Il culatello di Zibello: il salume italiano più pregiato e costoso, ma vediamo i suoi punti deboli.

Denominazioni DOP IGP e STG: come distinguerli

Per riconoscere gli ingredienti più autentici della nostra cucina sono stati messi a punto dei marchi: DOC, IGT, IGP e STG.