Prosciutto veneto berico euganeo DOP

Il prosciutto veneto berico euganeo è un salume prodotto nella zona dei Colli Euganei e dei Colli Berici, in Veneto, tra le province di Verona, Padova e Vicenza.

La denominazione DOP come prosciutto veneto berico euganeo è stata ottenuta nel 1996 e questo salume è protetto e valorizzato dal Consorzio di Tutela che conta una decina di produttori.

A Montagnana, un piccolo comune della provincia di Padova, ogni anno a maggio viene organizzata una sagra in onore del prosciutto veneto...ma perché proprio a Montagnana?

Montagnana è stata scelta come città particolarmente vocata al prosciutto veneto, poiché i primi reperti archeologici che testimoniano la presenza di allevamenti suini sono stati ritrovati proprio qui e risalgono all'epoca preistorica.

Sicuramente i Romani già sapevano lavorare le carni del maiale e dal Medioevo in poi la lavorazione del prosciutto veneto entra nelle scene quotidiane raffigurate da dipinti e bassorilievi.

A fine Ottocento il prosciutto veneto vince un importante concorso organizzato dall'Esposizione Nazionale a Milano (1881) e nel 1904 ottiene il primo premio ad un'altra importante kermesse, internazionale questa volta, l'International Food a Londra. 

Materia prima

Come molti dei prosciutti più rinomati italiani, anche il prosciutto veneto DOP deve essere lavorato a partire dalle cosce di suini della categoria Gran Suino Padano DOP, che abbiano raggiunto i 9 mesi di età e i 160 kg di peso. Le razze di appartenenza ammesse dal siciplinare sono la White Large, la Landrace e la Duroc italiane.

I suini utilizzati per la produzione devono essere nati, allevati e macellati nelle regioni Veneto, Lombardia, Emilia-Romagna, Lazio e Umbria.

Produzione

Le cosce selezionate e destinate alla lavorazione del prosciutto veneto DOP vengono preventivamente tenute in celle di raffreddamento per 24 ore quindi sottoposte a rifilatura.

La salagione avviene a secco, esclusivamente con sale marino che viene usato massaggiando le cosce spesso durante i 10-15 giorni di salatura.

Poi il prosciutto viene conservato in ambienti controllati per un periodo di 75-100 giorni, per consentire l’asciugatura e la penetrazione del sale.

Al termine di questo periodo il prosciutto viene lavato, rifinito, asciugato e sottoposto a sugnatura, ovvero ricoperto con un impasto di farina e grasso.

Il periodo minimo di stagionatura è di 10 mesi per i prosciutti di peso finale tra 7 e 8,5 kg mentre è di almeno 12 mesi per quelli di peso superiore a 8,5 kg.

Una volta dato il via libera da parte del Consorzio, il prosciutto veneto DOP viene marcato a fuoco con il simbolo del leone alato. 

Caratteristiche

Il prosciutto veneto berico euganeo DOP si presenta di forma semipressata e privo del piedino. Il peso finale varia tra gli 8 e gli 11 kg (il minimo scende a 7 kg se disossato).

Il colore della fetta è di un rosa non troppo acceso per quanto riguarda la parte magra, mentre è di un colore bianco brillante per la parte grassa. L'aroma e il gusto sono delicati, tendenti al dolce.

In Veneto viene usato per tanti piatti tradizionali regionali come il risotto al prosciutto, il radicchio trevigiano al forno con prosciutto, la zuppa contadina al prosciutto.

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