Prosciutto amatriciano IGP

Il prosciutto amatriciano è un salume prodotto nel territorio di Amatrice, la città del Lazio già famosa per la ricetta dei bucatini all'amatriciana, ma anche in altri comuni limitrofi compresi nella provincia di Rieti. Questo territorio, compreso tra le valli del Velino e del Tronto, è rinomato per la produzione di prosciutti fin dall'Ottocento come conferma una testimonianza del 1932 di Cesare de Berardinis che, cosa alquanto peculiare, attribuisce la realizzazione del prosciutto amatriciano "alle mani e alle cure delle instancabili donne di Amatrice".

La caratteristica specifica di questo prosciutto che lo differenzia dagli altri prodotti analoghi sta nella tradizionale rifilatura della parte alta della coscia di suino fresca operata nel territorio di Amatrice che prevede l'asportazione di grasso e cotenna rendendo il prodotto finito più proteico e meno umido e facendolo somigliare ad una pera di forma rotonda.

L'unione europea riconosce la denominazione prosciutto amatriciano come IGP nel luglio del 2011 e prevede la marchiatura a fuoco sulla cotenna della parte alta del prosciutto e l'applicazione del collarino con impresso il logo comunitario dell'IGP. Ne vengono prodotti circa 50 mila pezzi l'anno.

Caratteristiche

Il prosciutto amatriciano IGP si presenta come una pera dalla base molto ampia e rotonda, è privo di piede e pesa, terminata la stagionatura, circa 8 kg. Al taglio la fetta deve avere una consistenza elastica e compatta, di colore roseo-rosso inframezzata da marezzature di grasso bianco. Il sapore è sapido e intenso, accentuato dalla stagionatura relativamente lunga, minimo 12 mesi.

Produzione

Il disciplinare del prosciutto amatriciano IGP prevede le seguenti fasi di produzione:

• ricevimento delle cosce fresche di suino con peso compreso tra i 12,5 e i 16 kg macellate da non meno di 24 ore e al massimo 120 ore
• rifilatura con metodi tradizionali per asportare grasso e cotenna dalla parte alta della coscia
• salagione (ricordo che il disciplinare ammette l'aggiunta di saccarosio e nitrato di potassio, ma non di nitriti)
• dissalatura e massaggio
• toelettatura e riposo 
• lavaggio con getti d'acqua
• asciugatura in celle sottoposte a ventilazione con aria calda (16-24°C)
• sugnatura (processo che consiste nel rivestimento della parte priva di cotenna con una pasta fatta di sugna, lardo, strutto, sale, aromi e farina di cereali)
• stagionatura di almeno 12 mesi a temperature superiori ai 10°C
• marchiatura a fuoco  

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