Tiroler Graukäse DOP
Il Tiroler Graukäse, letteralmente formaggio grigio tirolese per via del colore della crosta, è uno di quei formaggi che appartengono alla categoria dei sauerkase (formaggi acidi), prodotti cioè con latte acidificato senza l'aggiunta di caglio.
Così come il Graukäse sudtirolese (presidio slow food), ottenuto nelle valli alpine dell'Alto Adige, anche il Graukäse tirolese, ovvero austriaco, è uno dei prodotti gastronomici simbolici delle Alpi, nato in un'epoca in cui la povertà e le scarse risorse imponevano una politica senza sprechi: il Graukäse, infatti, veniva prodotto con il latte scremato avanzato dalla produzione del burro, in passato considerato un ingrediente di maggior pregio. Ancora oggi, il Tiroler Graukäse viene realizzato con latte quasi completamente scremato, questo lo rende uno dei formaggi più magri tra quelli tradizionali: il contenuto di grasso sul prodotto finito è inferiore al 5%, che per un formaggio è pochissimo visto che quelli più magri (stagionati, cioè con ridotto contenuto di acqua) difficilmente scendono sotto al 25%.
Uno scrittore tirolese, Helmuth Schönauer, ha sintetizzato con questa frase l'importanza del Graukase per i tirolesi: "Ogni regione ha bisogno di una bandiera, un inno e un cibo preferito. Il cibo preferito dei tirolesi è il Graukas".
La certificazione DOP è stata ottenuta nel 1997.
Produzione e caratteristiche del Tiroler Graukäse DOP
Il Tiroler Graukäse viene ottenuto con latte vaccino scremato (con un 2% di materia grassa) che viene fatto coagulare mediante acidificazione, ossia con l'aggiunta di fermenti lattici anziché di caglio.
La maturazione dura circa 4 settimane ed è centripeta, dall'esterno verso l'interno.
Il Tiroler Graukäse viene mangiato fresco, nei primi giorni la consistenza è friabile a mo' di ricotta, ma dopo qualche tempo diventa più liscio e compatto, più morbido e cremoso.
La forma è cilindrica, oppure parallelepipeda (simile a panetti) e il peso varia tra 1 e 4 kg.
La crosta è sottile, un po' rugosa e screpolata, di colore grigio-verde o grigio-azzurro.
La pasta è untuosa, non perfettamente compatta ma con grumi e screpolature.
Il sapore è intenso, lievemente piccante e aromatico ma mantiene una nota fresca e agrumata.
In Tirolo sono tantissimi gli usi che si fanno del Graukäse: viene consumato a colazione con pane e burro, oppure viene marinato con aceto e cipolle, grattugiato nelle zuppe e nelle insalate, o ancora utilizzato per fare i canederli o, infine, abbinato a miele e frutta sciroppata.
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