Tiroler Graukäse DOP

Il Tiroler Graukäse, letteralmente formaggio grigio tirolese per via del colore della crosta, è uno di quei formaggi che appartengono alla categoria dei sauerkase (formaggi acidi), prodotti cioè con latte acidificato senza l'aggiunta di caglio.

 

 

Così come il Graukäse sudtirolese (presidio slow food), ottenuto nelle valli alpine dell'Alto Adige, anche il Graukäse tirolese, ovvero austriaco, è uno dei prodotti gastronomici simbolici delle Alpi, nato in un'epoca in cui la povertà e le scarse risorse imponevano una politica senza sprechi: il Graukäse, infatti, veniva prodotto con il latte scremato avanzato dalla produzione del burro, in passato considerato un ingrediente di maggior pregio. Ancora oggi, il Tiroler Graukäse viene realizzato con latte quasi completamente scremato, questo lo rende uno dei formaggi più magri tra quelli tradizionali: il contenuto di grasso sul prodotto finito è inferiore al 5%, che per un formaggio è pochissimo visto che quelli più magri (stagionati, cioè con ridotto contenuto di acqua) difficilmente scendono sotto al 25%.

Uno scrittore tirolese, Helmuth Schönauer, ha sintetizzato con questa frase l'importanza del Graukase per i tirolesi: "Ogni regione ha bisogno di una bandiera, un inno e un cibo preferito. Il cibo preferito dei tirolesi è il Graukas".

La certificazione DOP è stata ottenuta nel 1997.

 

 

Produzione e caratteristiche del Tiroler Graukäse DOP

Tiroler Graukase

Il Tiroler Graukäse viene ottenuto con latte vaccino scremato (con un 2% di materia grassa) che viene fatto coagulare mediante acidificazione, ossia con l'aggiunta di fermenti lattici anziché di caglio.

La maturazione dura circa 4 settimane ed è centripeta, dall'esterno verso l'interno.

Il Tiroler Graukäse viene mangiato fresco, nei primi giorni la consistenza è friabile a mo' di ricotta, ma dopo qualche tempo diventa più liscio e compatto, più morbido e cremoso.

La forma è cilindrica, oppure parallelepipeda (simile a panetti) e il peso varia tra 1 e 4 kg.

La crosta è sottile, un po' rugosa e screpolata, di colore grigio-verde o grigio-azzurro. 

La pasta è untuosa, non perfettamente compatta ma con grumi e screpolature.

Il sapore è intenso, lievemente piccante e aromatico ma mantiene una nota fresca e agrumata.

In Tirolo sono tantissimi gli usi che si fanno del Graukäse: viene consumato a colazione con pane e burro, oppure viene marinato con aceto e cipolle, grattugiato nelle zuppe e nelle insalate, o ancora utilizzato per fare i canederli o, infine, abbinato a miele e frutta sciroppata.

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Qualità


Ragusano DOP (caciocavallo)

Ragusano DOP: un formaggio a pasta filata dura, prodotto con latte vaccino crudo che pesa normalmente più di 10 chili.


Come scegliere l'olio extravergine di oliva

Come scegliere l'olio extravergine di oliva: i criteri di scelta per un olio di qualità.


Prosciutto di Carpegna DOP

Il prosciutto di Carpegna DOP, prodotto nell'omonimo comune a nord delle Marche.


Dorset Blue IGP

Il formaggio blu di Dorset, detto comunemente Vinny, è un formaggio erborinato inglese di grande qualità certificato come IGP e protetto da Slow Food.

 


Sopressa vicentina DOP

La sopressa vicentina (non soPPressa!) è un insaccato prodotto unicamente in provincia di Vicenza.


Salame cremona IGP

Il Salame Cremona è un insaccato ottenuto dalla macinatura di carne di suino e prodotto nella Pianura Padana.


Prosciutto di Sauris IGP

Il prosciutto di Sauris è un salume prodotto nel comune omonimo in provincia di Udine.


Prosciutto amatriciano IGP

Il prosciutto amatriciano è un salume prodotto nella città del Lazio già famosa per la ricetta degli spaghetti all'amatriciana.