Il Tiroler Almkäse è un formaggio austriaco di latte vaccino prodotto durante il periodo estivo dell'alpeggio (tra giugno e settembre) in Tirolo, la regione sud occidentale dell'Austria.
Questo formaggio è conosciuto con due nomi:Almkäse nella zona più meridionale del Tirolo, mentre Alpkäse nella zona settentrionale, ma in entrambi i casi il suo nome sta per "formaggio alpino" e secondo il disciplinare entrambi i nomi devono apparire in etichetta.
Il Tiroler Alp/Almkäse è uno di quei formaggi facilmente riconoscibili per la sua spiccata nota olfattiva e gustativa erbacea, dovute alla particolare vegetazione di cui sono ricche le Alpi e di cui si nutrono le mucche.
La produzione del Tiroler Alpkäse è documentata fin dal XVI secolo, mentre la certificazione DOP a livello europeo è arrivata nel 1997.
Il Tiroler Almkäse viene ottenuto con latte vaccino crudo di alpeggi che sono situati a 2500 metri d'altitudine.
Il latte proviene da due mungiture: quello della mungitura serale viene scremato e conservato per poi essere mescolato al latte crudo della mungitura mattutina.
Il latte viene fatto coagulare in caldaie di rame assieme a dei ceppi batterici ad una temperatura di 31-32°C e quindi addizionato di caglio di vitello. La cagliata viene rotta due volte, prima grossolanamente e poi con la lima fino a d ottenere granuli delle dimensioni di un pisello. La cagliata viene riscaldata ad una temperatura di 50°C e poi travasata nelle fascere dove si procede con la pressatura per almeno 24 ore.
La salatura viene fatta in salamoia per un massimo di 48 ore.
La stagionatura avviene in grotte naturali alpine per un periodo minimo di 4 o 6 mesi in base alle dimensioni del formaggio. In alternativa i formaggi vengono posti a maturare in locali con una temperatura che subisca sbalzi repentini tra 10 e 18°C e con un tasso di umidità molto alto del 90-95%.
Durante la stagionatura il formaggio viene strofinato in superficie per favorire l'attacco del Brevibacterium linens che contribuisce a garantire al Tiroler Almkäse il suo tipico aroma.
Il Tiroler Almkäse è un formaggio a pasta dura di grandi dimensioni, il suo peso varia infatti dai 30 ai 60 kg.
La crosta è dura e secca, di colore giallo dorato che tende al marrone quando è molto stagionato, ricoperta di un sottile strato di muffa, mentre la pasta è compatta ed elastica, quasi priva di occhiatura, di un colore giallo paglierino-avorio.
Il sapore è intenso, erbaceo, aromatico e con un finale piccante.
Si sposa bene accompagnato da un vino bianco locale, il Gruner Veltliner.
Per riconoscere gli ingredienti più autentici della nostra cucina sono stati messi a punto dei marchi: DOC, IGT, IGP e STG.
Dolcissima, croccante e rossa, sono queste le caratteristiche che rendono tanto desiderata e appetibile la "Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP".
Con il termine branding si fa riferimento adattività che permettono di definire un marchio, rendendo il prodotto differente da quello dei competitor.
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Il latte (intero, parzialmente scremato o a lunga conservazione): guida ad una scelta di qualità.
La normativa sull’etichettatura dei salumi ha subito una modifica temporanea, prevista dalla normativa italiana fino al 31 dicembre 2021 come periodo di prova.
L’etichetta dei surgelati deve avere le stesse indicazioni valide per gli altri alimenti, con alcune informazioni specifiche valide per il pesce surgelato.
L’etichetta per gli alimenti destinati all’infanzia è diversa a seconda che si tratti di prodotti per lattanti o per la prima infanzia.
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