Tiroler Bergkäse DOP
Il Tiroler Bergkäse, letteralmente formaggio tirolese di montagna, è un formaggio austriaco di latte vaccino certificato DOP dal 1997. Il Tiroler Bergkäse viene prodotto nella zona orientale e settentrionale del Tirolo, nelle valli alpine, da piccole aziende agricole e caseifici che usano ancora metodi artigianali.
Si differenzia dal formaggio prodotto nella stessa zona, il Tiroler Alpkäse DOP per il fatto che quest'ultimo può essere ottenuto solo durante il periodo estivo dell'alpeggio ed esclusivamente con latte crudo, mentre il Bergkase viene fabbricato anche a fondovalle e con latte parzialmente scremato.
Si tratta di un formaggio tradizionale, nato come metodo per conservazione il latte durante il trasporto dalle montagne alle città (veniva trasportato fino a Vienna e a Berlino).
I primi documenti storici che attestano la sua produzione risalgono al 1840.
Produzione del Tiroler Bergkäse DOP
Il Tiroler Bergkäse viene ottenuto con latte vaccino parzialmente scremato (con un 3% di grassi).
Il latte viene riscaldato ad una temperatura di 32°C, quindi viene aggiunto il caglio di origine animale (solitamente di vitello), e successivamente la cagliata viene riportata ad una temperatura di 52°C, rotta e travasata negli stampi sottoposti a pressatura.
La salatura avviene in salamoia.
La maturazione dei formaggi avviene in locali appositi freschi (12-16°C) e umidi (90-95%), per un periodo minimo di 14 settimane. Durante la stagionatura le forme vengono strofinate spesso con una soluzione di acqua salata che contribuisce allo sviluppo di una particolare microflora batterica che, a sua volta, conferisce il suo aroma peculiare al Tiroler Bergkäse.
Caratteristiche del Tiroler Bergkäse DOP
Il Tiroler Bergkäse è un formaggio a pasta dura di grandi dimensioni, cilindrico e basso, pesa minimo 12 kg.
La crosta è dura, secca, asciutta, di colore marrone. La pasta è morbida, compatta, con occhiatura rada, di media dimensione ed uniformemente distribuita, di colore avorio.
Il sapore è intenso, piccante ed aromatico.
Va mantenuto in un luogo fresco e va consumato giovane, a fette, in un tagliere di formaggi o magari dentro un toast.
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