Latte fresco di alta qualità | Normativa e caratteristiche

Il latte fresco ad alta qualità è una tipologia di latte che viene prodotto da tutte le aziende principali che si occupano della commercializzazione del latte per uso umano.

 

 

Non si tratta di una trovata commerciale, ma di una tipologia di latte che deve rispettare una severa normativa, atta a garantirne la superiorità, in termini di qualità, rispetto alle altre tipologie di latte in commercio. Scopriamo quali sono queste caratteristiche, e se possiamo effettivamente giustificare il costo di questo latte, che è indubbiamente superiore a quello del tradizionale latte fresco.

Normativa

Il latte fresco alta qualità deve soddisfare le regole imposta nella legge n. 169/1989, che disciplina il trattamento del latte alimentare di vacca e ne classifica la qualità in base a svariate caratteristiche.

 

 

Il latte fresco è sottoposto al processo di pastorizzazione, un trattamento termico necessario per ridurre drasticamente la carica batterica, in modo tale da consentirne il consumo in totale sicurezza, per un certo numero di giorni e previa conservazione in frigorifero. La pastorizzazione può essere effettuata con differenti modalità, che prevedono l'utilizzo di temperature e tempi diversi, in grado di modificare la scadenza del prodotto, ma anche la sua qualità. Un trattamento termico più aggressivo consentirà una scadenza più lunga, ma andrà giocoforza a peggiorare le caratteristiche organolettiche del prodotto.

Le proteine del siero, che insieme alle caseine compongono le proteine del latte, vengono denaturate dal trattamento termico, in misura proporzionale all'aggressività del trattamento stesso. Nel latte UHT, per esempio, scendono sotto al 10%, mentre nel latte fresco pastorizzato se ne devono trovare almeno il 14%. Nel latte ad alta qualità, le proteine del siero devono raggiungere la quantità minima del 15,5%.

 

 

Di seguito l'estratto testuale della normativa: "Il "latte fresco pastorizzato" puo' essere definito "latte fresco pastorizzato di alta qualita'" qualora venga ottenuto da latte crudo proveniente direttamente dalle stalle ovvero da centri di raccolta cooperativi o consortili, avente le caratteristiche igieniche e di composizione stabilite, con particolare riferimento al contenuto di proteine, di grasso, di carica batterica totale e di numero di cellule somatiche, con decreto del Ministro della sanita' di concerto con il Ministro dell'agricoltura e delle foreste, da emanarsi entro 180 giorni dall'entrata in vigore della presente legge, e presenti al consumo un contenuto in sieroproteine solubili non denaturate non inferiore al 15,50 per cento delle proteine totali."

Caratteristiche del latte di alta qualità

Dunque, il latte ad alta qualità è un latte che subisce un trattamento termico di pastorizzazione particolarmente delicato, che ne preserva le caratteristiche organolettiche originarie. Affinché questo avvenga, la carica batterica del latte sottoposto al trattamento termico deve essere particolarmente bassa, e questo risultato lo si può ottenere solamente se:

  • l'igiene in stalla è ottimale
  • il latte viene immediatamente refrigerato dopo la mungitura
  • il latte viene trasportato in tempi brevi allo stabililimento nel quale verrà pastorizzato

Il latte ad alta qualità, per questi motivi, non può essere un latte proveniente dall'estero perché esso, per legge, deve essere sottoposto a trattamento termico supplementare, una volta arrivato nel nostro paese, al fine di garantire l'eliminazione dei microorganismi patogeni che si sono eventualmente sviluppati durante il viaggio. Un latte del genere non supererebbe mai i vincoli imposti al latte di alta qualità.

Esiste il latte alta qualità parzialmente scremato?

Il latte di alta qualità esiste solamente nella versione "intera", con una percentuale di grasso standardizzata al 3,6%. Non esiste in commercio il latte di alta qualità parzialmente scremato.

Il latte di alta qualità è il migliore?

Come abbiamo visto, il latte di alta qualità ha effettivamente dei vantaggi, dal punto di vista qualitativo oggettivo, nei confronti del latte fresco e ovviamente anche nei confronti del latte UHT. Tuttavia, questo non significa che il latte fresco non sia un prodotto potenzialmente migliore dal punto di vista organolettico. Il trattamento termico non è l'unico parametro da considerare, per valutare la qualità del latte. Personalmente, per esempio, preferisco il latte A2 di Granarolo, che paradossalmente subisce un trattamento termico molto più aggressivo rispetto al latte fresco di alta qualità. De gustibus non disputandum est... 

Anche dal punto di vista nutrizionale, tra un prodotto pastorizzato in modo "leggero", e un prodotto pastorizzato ad alta temperatura, la differenza non è sostanziale. Insomma, il mio consiglio è quello di fidarsi anche del proprio palato, e non solo delle normative.

 

 

 

 

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