Zucca

La zucca è una pianta che proviene dalle Americhe, dove veniva coltivata già diversi millenni fa. Il nome, zucca, deriva dal latino cocutia, che significa testa ad indicare la sua forma simile a quella di un cranio.

Esistono molte varietà di zucca, delle quali solo alcune sono coltivate per giungere a completa maturazione. Queste sono la Cucurbita maxima (zucca lunga) e la Cucurbita moschata (zucca tonda), mentre la Cucurbita pepo viene raccolta acerba e consumata come tale (stiamo parlando delle zucchine).

Alcune varietà di zucca si prestano per usi diversi da quello alimentare. Le zucche appartenenti alla specie Cucurbita lagenaria, quando raggiungono la piena maturazione, presentano una buccia durissima: un tempo erano coltivate per ricavarne contenitori, borracce e imbuti. Per questo la zucca Lagenaria viene anche chiamata "zucca da vino".

In Africa con le zucche cave gli uomini sono soliti fabbricare pipe ad acqua. Le zucche di dimensioni più piccole venivano usate come cucchiaio o mestolo, dopo essere state esiccate e spaccate in due parti per il senso della lunghezza.

Tra le varietà di zucca commestibili più diffuse in Italia ricordo:

  • Zucca marina: così chiamata perchè viene coltivata su terreni sabbiosi vicino al litorale, è la più comune in Veneto, dalla forma rotondeggiante e dal colore grigio-verde;
  • Zucca violina: detta così per via della forma che ricorda la custodia di un violino, lunga e più stretta al centro, con una buccia di colore arancione, è una delle più comuni nel nord Italia ed ha un sapore neutro e delicato;
  • Zucca di Castellazzo di Bormida: viene dal Piemonte, dalla provincia di Alessandria, questa zucca molto dolce e zuccherina che trova impiego soprattutto in pasticceria; 
  • Zucca lunga di Napoli: tipica del Sud Italia, è una zucca lunga dalla buccia di colore verde e polpa di colore arancione molto acceso;
  • Zucca trombetta: è tipicamente ligure, anche se è più simile ad una zucchina che ad una zucca, piccola, sottile e verde, ideale da consumare bollita condita con olio e aceto;
  • Zucca lardaia: proviene dalla Toscana, in particolare dalla provincia di Arezzo ed ha una forma allungata ripiegata su se stessa, viene impiegata soprattutto nella creazione di zuppe e dadolate di verdure;
  • Zucca delica: è la più coltivata in Sicilia, tonda, di colore verde scuro, piccole dimensioni e polpa asciutta, viene usata soprattutto per produrre gli gnocchi.

Guida all'acquisto e alla conservazione della zucca

Zucca

La zucca va acquistata fresca e ben matura: colpita con le nocche della mano, deve emettere un suono sordo. Il picciolo deve essere morbido e ben ancorato alla zucca, la buccia non deve presentare ammaccature.

Spesso la zucca è acquistata a pezzi anziché intera: in questo caso la parte tagliata non deve essere asciutta, la polpa deve essere soda e i semi scivolosi e umidi.

I pezzi di zucca si conservano in frigorifero, nel reparto delle verdure, preferibilmente avvolti in un foglio di pellicola poiché tendono a disidratarsi facilmente. La zucca intera può essere conservata per mesi in un luogo buio, fresco e asciutto.

La zucca in cucina

 

La zucca non ha mai incontrato molta fortuna nella nostra cucina, che predilige sapori sapidi che si contrappongono al sapore dolciastro di questo vegetale. Anche storicamente esiste questo disinteresse nei confronti della zucca, come testimoniano i testi di gastronomia del rinascimento e del risorgimento.

È particolarmente apprezzata nella cucina ferrarese e mantovana, dove viene usata come ripieno dei cappellacci.

La zucca contiene poche calorie (solo 18 per 100 g) ed è ricchissima di vitamina A, quindi è un ingrediente molto interessante in una alimentazione ipocalorica.

Il suo sapore con spiccata tendenza dolce lo rende adatto alla preparazione di piatti sia dolci che salati, come minestroni, vellutate, torte salate e anche a mostarde (famosa la mostarda di zucca mantovana) e marmellate.

Si abbina bene ad ingredienti saporiti come la salsiccia, la pancetta e la carne di maiale in genere, i funghi, i formaggi stagionati come il taleggio o la fontina, ma anche al pesce (gamberi e cozze in primis).

Esiste in commercio anche la zucca essiccata o stagionata (una rarità!), fatta a fette e poi essiccata al sole così da ottenere chips di zucca. Uno degli estimatori di questo prodotto è lo chef Cracco ha lanciato la moda dell'aperitivo con champagne e chips di zucca.

Valori nutrizionali della zucca

Ricette a base di zucca

 

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