Il Taleggio ha acquisito il riconoscimento di tipicità nel 1955, la certificazione DO nel 1988 e la DOP nel 1996. Il disciplinare impone la presenza del marchio del Consorzio di tutela sulla crosta e sull'incarto.
La zona di produzione e di stagionatura del Taleggio è la Lombardia (nelle provincie di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco , Lodi, Milano, Pavia), il Piemonte (provincia di Novara) e il Veneto (provincia di Treviso).

Il Taleggio ha forma parallelepipeda e quadrata, con un peso che varia da 1,7 a 2,2 kg.
La crosta, sottile e morbida, di colore rosato, è commestibile ma può conferire al formaggio un sapore troppo forte e quindi è bene rimuoverla oppure raschiarla.
Ha un sapore dolce e leggermente aromatico, che si fa sempre più piccante e deciso con il prolungamento della stagionatura, soprattutto se prodotto con latte crudo.
Il Taleggio è un formaggio semigrasso che trova utilizzo in molte ricette della cucina Sì, soprattutto se particolarmente saporito.
Con l'aumentare del tempo di stagionatura la parte del sottocrosta del Taleggio tende a squagliarsi (maturazione centripeta) e ad assumere sapori più intensi, fino a sapere di ammoniaca, ovviamente è bene non arrivare a questi gradi di stagionatura.

Valori nutrizionali

Il Taleggio viene prodotto con latte di mucca intero, crudo o pastorizzato. Quest'ultimo ha un sapore più dolce e delicato, mentre il primo assume un sapore più deciso, ancor di più se viene stagionato in grotta come in alcune produzioni di qualità.
Il latte viene insemenzato con lattoinnesti e fatto coagulare a 35 gradi con caglio di vitello, la cagliata viene rotta in due tempi fino ad ottenere granuli della dimensione di una nocciola o di una noce e posta in fascere quadrate, dove le forme vengono spurgate.
Successivamente le forme di Taleggio vengono fatte stufare a 22-28 gradi in ambiente molto umido, poi vengono salate e poste a maturare in apposite celle fredde e umide, per 35-40 giorni. Durante questo periodo vengono periodicamente rivoltate e "lavate" con acqua e sale, per favorire lo sviluppo delle muffe nobili che conferiscono al Taleggio le sue peculiarità organolettiche.