Sedano

Il sedano (nome comune della pianta Apium graveolens, appartenenete alla famiglia delle Apiacee come la carota, il finocchio e il prezzemolo) è una pianta erbacea molto diffusa anche allo stato selvatico nel bacino mediterraneo. La pianta del sedano è conosciuta e consumata fin dai tempi dell'Antica Grecia come testimoniano alcuni testi di Omero.

La parola sedano viene proprio dal greco "selinon" ossia prezzemolo.

La pianta del sedano ha un ciclo di vita di circa 6-7 mesi, arriva fino a 1 metro di altezza, le foglie sono di colore verde, romboidali e bipennate, molto simili a quelle del prezzemolo per intenderci ma più grandi (3-6 cm), i fiori sono bianchi disposti ad ombrello. Il gambo del sedano si separa in stringhe o fasci più duri e scuri all'esterno e più chiari e teneri all'interno. 

Usi del sedano in cucina





Sedano

Di solito in cucina si usano solo i gambi del sedano che possono essere mangiati sia crudi in pinzimonio o in insalata che cotti: viene utilizzato ad esempio per insaporire il brodo, le minestre o le zuppe (come l'acquacotta toscana), oppure soffritto insieme a carota e cipolla nel classico soffritto all'italiana (mirepoix). Il sedano viene usato anche nel classico cocktail Bloody Mary o intero immerso nel bicchiere oppure sottoforma di sale di sedano (sale aromatizzato con i semi di sedano). 

Il sedano contiene una sostanza aromatica, la sedanina, responsabile del tipico aroma fresco e dolciastro.

Tipologie di sedano

Il sedano viene coltivato in varie forme:

  • sedano da costa, il più comune, viene detto anche sedano dulce per via del sapore dolciastro, è costituito da piccioli carnosi di colore biancastro o verde (viene a sua volta classificato in sedano bianco o sedano verde);
  • sedano rapa o di Verona, una radice grossa e rotonda con polpa bianca, di sapore simile al sedano da costa ma più amarognolo, è diffuso principalmente nel Nord Italia;
  • sedano da foglie, di cui si consumano anche le foglie, ma ha un sapore aspro e forte, essendo il più selvatico dei tre.

Tutti i tipi di sedano sono vegetali autunnali-invernali, la cui raccolta va da settembre a marzo.

Il sedano verde viene coltivato direttamente alla luce del sole, mentre il sedano bianco viene coltivato al riparo dalla luce, quindi risulta meno colorito al momento della vendita.

La differenza fondamentale tra il sedano verde e il sedano bianco è che il primo è più adatto a preparazioni dove funge da aromatizzante, quindi cotto, poiché sprigiona maggiormente il suo aroma, mentre il secondo, quello bianco, dai gambi più grandi e carnosi, si presta meglio ad essere consumato crudo, poiché risulta più compatto e croccante, senza filamenti e più facile da masticare.

Qualità nutrizionali

Il sedano contiene pochissime calorie e quindi può essere assunto senza limiti di quantità. È piuttosto ricco di vitamina A e di vitamina C, che però viene distrutta in parte con la cottura.

Il sedano è usato fin dall'antichità anche in erboristeria e farmacologia per abbassare la pressione sanguigna.

Calorie e valori nutrizionali del sedano

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