Questo articolo non vuole terrorizzare nessuno, ne sconsigliare l'assunzione di questo o quell'alimento, ma vuole solamente mettere in guardia nei confronti di coloro che pensano che tutto ciò che è naturale è sano.
Questo articolo e quello analogo sulle sostanze tossiche dei cereali dimostrano una volta di più che una dieta variata è utile non solo per assumere tutti i nutrienti necessari all'organismo, ma anche per evitare intossicazioni dai veleni naturalmente presenti nei cibi.
In tutti gli ortaggi sono presenti sostanze potenzialmente tossiche, che sono presenti in dosi innocue per l'uomo o vengono allontanate con la preparazione.

Liberano acido cianidrico con seguito ad azione enzimatica. Si trovano nei fagioli, nelle patate dolci, nelle mandorle, nei semi e nei noccioli di svariati tipi di frutta e anche nel mais. Il contenuto di questi composti è minimo, e spesso è incluso in parti non edibili che vengono eliminate durante la preparazione.

Questi composti cancerogeni sono contenuti neglio ortaggi in quantità dipendente dalle caratteristiche del terreno e dall'uso di feritilizzanti azotati. Le verdure che ne contengono di più sono gli spinaci, la bietola, i cavoli, i broccoli, la lattuga. Con il regolamento 194/97 la Commissione Europea ha imposto dei limiti massimi per il tenore di nitrati negli spinaci e nella lattuga. I nitrati contenuti neglio ortaggi non dovrebbero dare problemi, se si eliminano dalla propria alimentazione i cibi che contengono nitrati come additivo (carni conservate, salumi, ecc.).

Sono presenti in diverse verdure (spinaci, bietole, sedano, fagioli, ecc.), vengono assorbiti pochissimo poiché insolubili, i casi da avvelenamento sono molto rari. Inibiscono l'assorbimento di calcio, questa caratteristica va valutata da coloro che presentano carenze di questo nutriente.

I tioossazolidoni sono stati ritrovati nei cavoli, ma vengono inattivati con la cottura.

È un alcaloide glucosidico della patata (presente sotto la buccia e nei germogli), inibisce la colinesterasi. Il contenuto in genere è modesto, con la cottura passa nell'acqua essendo idrosolubile. È bene evitare il riutilizzo dell'acqua di cottura delle patate ed evitare che queste germoglino conservandole in luogo fresco e al buio.