Cozze - Ricette

La cozza è un mollusco lamellibranco filtratore, cioè possiede branchie a lamelle che utilizza per la respirazione e per trattenere il cibo, costituito da plancton e da particelle organiche.

Le cozze sono composte da una valva di colore nero o violacea, composta da carbonato di calcio, il colore interno è madreperla ed è liscio.

Una cerniera costituita da alcuni dentelli tiene insieme le due valve delle cozze. Queste si chiudono grazie ad un legamento elastico di colore brunastro.

All'interno della valva troviamo il mantello, che contiene tutti gli organi interni ed è di colore giallo crema nei maschi, rosso arancio nelle femmine. Le cozze si ancorano alle rocce o ad altri sostegni tramite filamenti bruni, chiamati bisso.

La riproduzione avviene in autunno e a fine inverno, quando la temperatura delle acque raggiunge i 15°C.

Le cozze possono raggiungere gli 11 cm di lunghezza, sui mercati la dimensione è in genere di 6 cm. Nel mare Adriatico la crescita delle cozze è più veloce rispetto agli altri mari, e proprio nel mare Adriatico troviamo le due certificazioni di qualità italiane: le cozze di Scardovari DOP (in provincia di Rovigo) e i moscioli selvatici di Portonovo presidio slow food (in provincia di Ancona).

Valori nutrizionali delle cozze

Ricette con le cozzespaghetti con le cozze, cozze alla marinara, impepata di cozze.

 

 

 

Pescate o di allevamento?

Le cozze di scoglio, quelle pescate, si differenziano da quelle di allevamento perché spesso hanno i "denti di cane", parassiti delle cozze che si presentano come "vulcanetti" bianchi e duri sulla superficie della valva. Le cozze di scoglio sono in genere più piccole e più saporite di quelle di allevamento.

I luoghi più famosi per l'allevamento delle cozze sono, in Italia, Taranto (dove c'è l'allevamento più grande del mondo), La Spezia, Ancona, Messina.

All'estero troviamo le famose cozze francesi della baia di Mont Saint Michel, la "Moule de Bouchots AOC".

In ogni zona d'Italia le cozze vengono chiamate con nomi dialettali differenti: muscoli a La Spezia, moscioli ad Ancona, cozzole di Messina nella città siciliana.

La maggior parte delle cozze sul mercato sono allevate: le tecniche di allevamento dipendono dall'ambiente: acque lagunari, stagni, aree di mare protetto e mare aperto.

Le cozze di provenienza spagnola sono spesso presenti sul mercato italiano, soprattutto in alcuni periodi dell'anno nei quali la produzione italiana è più scarsa: in genere sono molto più grosse e hanno un sapore meno intenso.

Le cozze di allevamento devono sempre essere acquistate in confezioni sigillate con indicata la data di confezionamento ed il nome del centro di spedizione.

Pulire le cozze

Cozze

La pulizia delle cozze è una operazione un po' lunga e gravosa: vanno rimossi i denti di cane se presenti, con un un coltello, strappando via anche la barbetta e pulendole con una spazzola di metallo (o una paglietta), una ad una.

Le cozze in cucina

Le cozze sono molto saporite e vengono utilizzate in genere negli antipasti, insieme alle vongole e ad altri molluschi, cotte semplicemente alla marinara (con aglio, olio e prezzemolo), alla tarantina (con pomodoro e peperoncino) oppure nei primi piatti, come negli spaghetti alle cozze o allo scoglio. Vengono preparate anche al gratin.

 

 

È importante in alcuni casi non eliminare l'acqua delle cozze poiché è molto saporita, dunque può contribuire moltissimo al sapore del piatto nei sughi per la pasta e nelle zuppe, bisogna tuttavia fare attenzione a che non sia troppo salata.

Valori nutrizionali delle cozze

Le cozze sono ricche di zinco, ferro e magnesio, e hanno poche calorie, meno di 100 kcal/hg, dunque possono essere consumate tranquillamente anche se bisogna fare attenzione alla quantità di grassi aggiunta.
A differenza delle vongole, le cozze possono essere considerate una buona fonte proteica perché sono più grosse e quindi è possibile assumerne anche 100-200 g al netto del guscio senza dover perdere mezz'ora per sgusciarle!

 

 

 

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