Quando le spore sono mature, il tartufo sviluppa un intenso odore, diverso per ogni specie, il cui scopo è quello di essere fiutato dagli animali, che in questo modo diffonderanno le spore e ne consentiranno la riproduzione.
Il carpoforo infatti è chiuso e deve essere aperto dagli animali che scavano, attirati dal profumo, per mangiarselo.
Nel terreno, quando il clima è favorevole, le spore di tartufo germinano.
Emettono cioè una rete di micelio, filamenti sottilissimi che perlustrano il suolo per trovare le radici adatte con cui formare una simbiosi. Le specie simbionti sono alberi, tranne il nocciolo, e ogni specie di tartufo si lega solo ad alcune specie arboree e non ad altre.

Il micelio del tartufo avvolge la radice dell'albero come un manicotto, e vi penetra all'interno, formando una micorriza. Da qui, il tartufo produce nuovo micelio che esplora il terreno per un centinaio di metri attorno.
La micorrizazione è vantaggiosa sia per il tartufo che per l'albero.
Il tartufo, come tutti i funghi, è incapace di svolgere la fotosintesi clorofilliana, cioè di nutrirsi da sé, e quindi riceve dall'albero le sostanze nutritive necessarie al suo sviluppo. L'albero attraverso il micelio del tartufo riceve una maggiore quantità di acqua e sali minerali, diventando più robusto e sano.
Dopo 3-10 anni dalla formazione della micorriza, il micelio produce il carpoforo.
La micorriza dura per tutta la vita dell'albero simbionte, e di solito i tartufi si ritrovano ogni anno nel medesimo luogo sotto le stesse piante, a patto che non vengano danneggiate.
Da settembre a marzo, alcuni boschi diventano preziosi. Sono i "boschi da tartufo" o tartufaie, che accolgono i tartufi pregiati. Perché possano continuare a produrre, questi boschi vanno salvaguardati dall'incuria e periodicamente puliti.

Tartufo Bianco Pregiato (Tuber magnatum): il più pregiato. Matura fra settembre e dicembre, in boschi di nocciolo, pioppo nero e bianco, salice bianco, salicone, farnia, cerro, roverella, tiglio, carpino bianco e nero. E' di colore giallo ocra e profuma intensamente con sentori d'aglio e di formaggio grana.

Bianchetto o marzuolo (Tuber borchii): presente da gennaio ad aprile in boschi di querce, pioppi, salici, pini e cedri, con preferenza per le pinete litoranee dell'Italia peninsulare. Somiglia molto al tartufo bianco pregiato, ma la polpa è di colore rosso-bruno scuro. L'odore ricorda molto di più quello dell'aglio.

Scorzone (Tuber aestivum): matura tra giugno e settembre sotto querce, carpini, faggi, pioppi, noccioli e pini, in tutt'Italia. E' riconoscibilissimo per la scorza nera con grandi verruche e ha un odore gradevole e delicato di nocciola.

La ricerca e la raccolta del tartufo sono regolate dalla legge statale n. 752/85 e dalle leggi regionali, che stabiliscono le specie, i periodi e le zone di raccolta.
Per legge, si può "andare a tartufi" solo dopo aver superato un esame, e bisogna essere sempre accompagnati dal cane da ricerca.
I tartufai devono avere molta pazienza e tempo libero.
Affrontano levatacce nel cuore della notte per essere nel bosco all'alba prima di tutti, e sono pronti a lunghe camminate nel freddo e nell'umidità autunnali, talvolta senza trovare nulla.
I veri tartufai conoscono palmo a palmo la propria zona, ma anche le singole piante, sanno cioè che una produce il tartufo e l'altra no, per ragioni più o meno misteriose, indirizzando di conseguenza il cane da ricerca.
Un buon cane da tartufo, bastardino o di razza, vale alcune migliaia di Euro, perché ha un ottimo fiuto ed è stato accuratamente addestrato per parecchio tempo, con pazienza e con amore.