Quartirolo lombardo DOP
Il quartirolo lombardo originario del medioevo, le prime testimonianze risalgono infatti al X secolo. Apparteneva alla grande famiglia dei formaggi lombardi a forma quadrata denominati "stracchini", e in particolare veniva chiamato "stracchino quadro".
Il nome "quartirolo" va messo in relazione al fenomeno della transumanza: il trasferimento della vacche in malga in estate, in pianura in inverno. In settembre, terminato il lungo periodo di permanenza in quota durante i mesi estivi, i mandriani lombardi erano soliti lasciare le bovine consumare per qualche tempo la poca erba nata dopo il terzo taglio estivo: l'erba "quartirolo" appunto. Questa costituiva l'ultima razione di foraggio fresco prima dell'inverno.
Oggi il quartirolo lombardo non è più un prodotto stagionale e l'area di produzione si è estesa a buona parte della Lombardia.
Il quartirolo lombardo ha acquisito la certificazione DO nel 1993 e la DOP nel 1996. Il disciplinare impone la presenza dell'apposito marchio (un simbolo grafico che riquadra le iniziali QL) sul piatto della forma.
Caratteristiche
Il quartirolo lombardo è un formaggio molle a pasta cruda da latte di vacca intero o parzialmente scremato, è quindi un formaggio semigrasso.
La forma è quadrangolare, con lato di 18-22 cm e scalzo di 4-8 cm, per un peso di 1,5 - 3,5 kg.
La maturazione avviene in celle a temperatura compresa fra 2 e 8 °C e ad umidità dell'85-90% e dura almeno 5 giorni.
È posto in commercio come quartirolo lombardo maturo se stagionato almeno 30 giorni: in questo caso si forma una sottile crosta di colore rosato.
La crosta è bianca o giallo paglierino, all'inizio leggermente gessosa, tendendo a diventare compatta e morbida con la stagionatura.
Il sapore è tendenzialmente acido, delicato, tipico di un formaggio molle a breve maturazione.
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