Odenwälder Frühstückskäse DOP
L'Odenwälder Frühstückskäse è un formaggio tedesco prodotto nel territorio dell'Odenwald, nella regione Assia, al centro della Germania, tra Francoforte e Stoccarda.
L'Odenwälder Frühstückskäse è un piccolo formaggio di forma cilindrica fatto con latte vaccino, morbido e delicato che i tedeschi usano mangiare a colazione, assieme al pane nero tostato e al burro, è per questo che si chiama "Frühstückskäse", ossia "formaggio della colazione".
Nel territorio dell'Odenwald si usa da secoli produrre questo piccolo formaggio fresco già la mattina presto con la prima mungitura per poi consumarlo in giornata, ma questa tradizione si è andata via via perdendo ed attualmente è rimasto solo un piccolo caseificio a produrre l'Odenwälder Frühstückskäse, la Molkerei-Huettenthal.
Per preservarlo dall'estinzione e per valorizzarlo, l'Odenwälder Frühstückskäse è stato insignito della denominazione DOP europea nel 1997.
Produzione dell'Odenwälder Frühstückskäse DOP
L'Odenwälder Frühstückskäse viene prodotto solo ed esclusivamente nei distretti di Odenwald e Bergstrasse, in un raggio di circa 80 km e ad un'altitudine di circa 400-500 metri. Questa zona si trova all'interno di un parco naturale tedesco, ricco di colline, vegetazione e pascoli che assicurano il giusto nutrimento alle mucche.
Il latte vaccino crudo viene fatto coagulare con il caglio di vitello ad una temperatura di 34°C.
La cagliata viene rotta con uno strumento apposito, detto "arpa svizzera", che lo suddivide in palline di circa 2 cm.
Dopo la fuoriuscita del siero, si estrae la cagliata e la si travasa negli stampi, girandoli e agitandoli spesso nelle successive 2 ore per eliminare tutto il siero.
La salatura avviene in salamoia alla temperatura di 18°C per far sì che si formi una crosta, seppur sottile.
La stagionatura avviene in locali appositi ad una temperatura costante di 20°C e ad un tasso di umidità molto alto (90%), dove proliferano e vengono allevati i batteri del ceppo Brevibacterium linens, che attaccano la superficie del formaggio. Durante la maturazione la crosta viene lavata e pulita spesso e i formaggi rivoltati.
L'Odenwälder Frühstückskäse viene messo in commercio dopo 14 giorni di stagionatura.
Caratteristiche organolettiche dell'Odenwälder Frühstückskäse DOP
L'Odenwälder Frühstückskäse è un formaggio grasso, a pasta molle, di forma cilindrica e del peso di circa 100 grammi.
La crosta è molto sottile, di colore giallo, la pasta è morbida, priva di occhiatura e di colore giallo paglierino chiaro.
Ha un sapore delicato e aromatico, dal gusto leggermente piccante.
Come accennato, viene di solito mangiato a colazione, ma può essere usato anche nella ricetta tipica regionale "Kas mit Musik", cioè fatto a fette e marinato con le cipolle, l'aceto, l'olio e il pepe nero.
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